Bu et dolgulu, ekmekli ve kızartılmış zeytinler, İtalya'nın Marche bölgesindeki Ascoli Piceno'da yaklaşık 1800 dolaylarında tipik bir spesiyalitedir. İddiaya göre, zengin ailelerden gelen aşçılar tarafından, bol ziyafetlerden arta kalan etlerden yararlanmanın bir yolu olarak icat edildi. Her bir zeytin, çukurundan sarmal bir şekilde kesilir, daha sonra doldurma etrafında yeniden şekillendirilir: beyaz şarapta toplanmış bir soffritto ile sotelenmiş birkaç et türünün (genellikle dana eti veya sığır eti, domuz eti ve tavuk) bir kombinasyonu ve rendelenmiş Parmigiano Reggiano peyniri ve hindistan cevizi bir dokunuşla karıştırılır. Her zamanki gibi, tarifin farklı versiyonları sayısızdır ve Marche'ın kıyı bölgeleri boyunca bazen dolgu çeşitli balık türleri ile yapılır.
Bugün bu dolma zeytinler, İtalya genelinde popülerdir ve genellikle " fritto misto " nun bir parçası olarak diğer kızartılmış gıdalarla birlikte veya akşam yemeği öncesi aperitivo olarak diğer hafif ısırıklarla birlikte fuarlarda kağıt konilerde sokak yemeği olarak da hizmet vermiştir. Yalan söylemeyeceğim - yapmak için biraz zaman harcıyorlar (çok fazla zaman harcayabiliyor olsanız da, önceden çekirdeksiz zeytinleri kullanarak uğraşabilirsiniz - hatta oldukça pahalı olsa da) Zeytin all'ascolana yapmak için özellikle çukurlaşma zeytinyağı için oluşturulan bir cihazdır ve bu nedenle genellikle tatil veya diğer özel günler için ayrılmıştır.
Geleneksel olarak, büyük, yeşil, hafif "Ascolana Tenera" zeytin (Oliva Ascolana del Piceno), bir DOP ürünü ile yapılır, ancak bazı yerlerde bulmak zor olabilir, herhangi bir büyük, yumuşak, tuzlu su kullanabilirsiniz Sertleşmiş yeşil zeytin (yine, hazır zeytinleri kullanarak tüm süreci daha kolay hale getirir).
Bu "una tira l'altra" yiyeceklerinden biri - kelimenin tam anlamıyla "bir başkasını çeker" anlamına gelen bir İtalyan deyimsel ifade: "Sadece bir tane yiyemezsin."
Bir bardak soğutulmuş prosecco veya rosé (belki de bir Cirò Rosato ) ile harika bir aperitif atıştırma yaparlar. - ya da en sevdiğiniz aperitivo içeceği - ve kokteyl partileri için harika bir parmak yemeğidir.
Ne İhtiyacınız Var
- 1 kiloluk yeşil Ascolane zeytinleri (süzülmüş ve durulanmış tuzlu su ile yıkanmış)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1/2 soğan (ince doğranmış)
- 1 sap kereviz (ince doğranmış)
- 1 adet havuç (ince doğranmış)
- 1/2 bardak kuru beyaz şarap
- 14 ons yağsız dana eti veya dana eti (ince doğranmış)
- 5 ons yağsız domuz (ince doğranmış)
- 2 ons tavuk göğsü (ince doğranmış)
- 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu
- 2 yumurta sarısı (hafifçe dövülmüş)
- 1 fincan
- Parmigiano Reggiano (taze rendelenmiş)
- Taze limon rendesi 1/2 limon
- Bir tutam hindistancevizi
- Karabiber tutam
- 1 1/2 bardak çok amaçlı un
- 2 yumurta (hafifçe dövülmüş)
- 2 1/2 su bardağı ekmek kırıntısı (ince)
- 2-3 bardak kızartma yağı (fıstık ya da diğer yüksek duman noktası yağı)
Nasıl yapılır
Keskin bir soyma bıçağı kullanarak, eti her zeytinin çukurundan bir spiral şeklinde dikkatlice kesin (bir sarmalda bir elmanın soyulması gibi). Doldurmayı hazırlarken çukurları çıkarıp atın ve zeytin şeklindeki spiral şeklindeki parçaları bir kenara koyun. Önceden çekirdeklendirilmiş zeytin kullanıyorsanız, bu adımı atlayın.
Orta yüksek sıcaklıktaki büyük bir tavada, zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğan, havuç ve kereviz ekleyin ve soğanı yarı saydam ve sebzeler 6-8 dakika yumuşayıncaya kadar soteleyin.
Beyaz şarabı ekleyin ve 1 dakika pişirin. Doğranmış etleri ve tuzu ekleyerek pişirmeye devam edin, bir tahta kaşıkla karıştırın, et pişirilene kadar, yaklaşık 10-15 dakika.
Karışımı bir kıyma makinesinde veya mutfak robotunda püre haline getirin, ardından büyük bir karıştırma kabına aktarın. Yumurta sarısı, Parmigiano, limon kabuğu rendesi, hindistan cevizi ve biber ekleyin. Tüm malzemeleri iyice birleştirin. Daha sonra, dolgunun küçük tutamlarını alın ve her birinin etrafına bir zeytin sargısı sarın ve orijinal zeytin şekline dönüştürerek, dolgunun zeytinleri bir arada tutacak şekilde hafifçe bastırın. (Çekirdeksiz zeytin kullanıyorsanız, bu adım çok daha kolay - zeytinleri doldurmak için ince bir uçlu bir hamur çanta kullanabilirsiniz).
Unun içine doldurulmuş zeytinleri yuvarlayın, çırpılmış yumurtaya dalın ve daha sonra ekmek kırıntısı içinde yuvarlayın. Doldurulmuş zeytinler orijinal boyutlarından sadece biraz daha büyük olmalıdır. Aşırı şişirme, ya da birlikte olmayacaklar. (Bu noktada zeytinleri hemen kızartın ya da kızartmaya hazır olana kadar buzdolabında veya dondurucuda saklayabilirsiniz.)
Kızartma yağını sıcak, ancak sigara içene kadar büyük bir ağır dipli, yüksek kenarlı tencerede ısıtın ve serpilmiş zeytinleri toplu halde kızartın (bir seferde çok fazla zeytin kızartmaya çalışmayın, aksi takdirde yemeklik yağ ve eşit olarak kahverengi veya düzgün pişirmede değillerdir. Zeytinler eşit olarak kahverengi kahverengiye geldiğinde, zeytinleri kızartma yağından bir delikli metal kaşık veya ağ gözü ızgarası kullanarak çıkarın. Kağıt havlularla dolu bir tabla veya tepsiyi kısaca boşaltın ve hala sıcakken limon dilimleri ile servis yapın.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 77 |
| Toplam yağ | 4 g |
| Doymuş yağ | 1 g |
| Doymamış yağ | 2 g |
| Kolesterol | 25 mg |
| Sodyum | 174 mg |
| Karbonhidratlar | 5 g |
| Diyet lifi | 1 g |
| Protein | 5 g |