Bu reçetenin kaç yaşında olduğunu söyleme - Roma Yahudi topluluğunun yaklaşık 50.000 olduğu zaman Roma İmparatorluğu'na kadar uzanabilir. 16. yüzyıla kadar uzanan yemek kitaplarında bahsedilmektedir.
Her halükarda, carciofi alla giudia (Yahudi usulü enginar) harika bir ikramdır : altın ayçiçeklerine benzeyen, kızarmış ve lezzetli bir çıtırlıkla bütün kızarmış enginarlar.
İtalya'da, bu yemek için kullanılan enginarlar, tipik olarak, mammol veya cimaroli adı verilen büyük yuvarlak turlardır . Bunlar, dikenli dikenler ile sivri uçları olmayan yoğun kümelenmiş, yuvarlak yaprakları ile özellikle büyük ve hassastır. Bu yemekte tüm enginar kullanıldığı için bu önemlidir.
Bu çeşitliliği bulamıyorsanız, büyük bir enginarı kullanabilirsiniz, sert dış yaprakları soymaya ve pişirmeden önce tüm dikenli dikeni dikmeye dikkat edin.
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]
Ne İhtiyacınız Var
- 4 büyük enginar (onlar büyük, yuvarlak ve sağlam olmalı ve yaklaşık 2-3 inç veya 5-7 cm kök olmalıdır)
- tadı tuzu
- tatmak için karabiber
- 1 1/2 limon
Nasıl yapılır
Giuliano Malizia, Romalı yemek kitabı La Cucina Romana e del Lazio'da, carciofi alla giudia'nın kolay bir şekilde yapılabildiğini, ancak bakım gerektirdiğini not eder.
Enginar hazırlayarak başlayın:
Bir tane al ve yaprakları üssünden kırpmaya, sert olan dış koyu kısımları çıkarmaya ve daha hassas iç kısımları bırakmaya başlıyor. Enginar yolunda çalışırken, yaprakların her bir halkasının giderek daha azını kırpmanız gerekecektir.
Enginarın yarıya kadar uzandığında, yaprakların eğimi başladığı zaman, en üst çeyrek veya enginarın çıkması için yatay bir kesim yapın. Daha sonra, enginarın üst kısmına doğru kesin, bıçağı neredeyse dik tutarak, çiçeklerin kalbine doğru daha küçük yapraklarda olabilecek herhangi bir dikeni çıkartın.
Sonra, muhtemelen siyah olacak olan sapın ucunu kesin - kesilmiş yüzeyin ortasında bir halka göreceksiniz. Enginar gövdesinin dış tabakası, halkanın ötesinde, sert ve liflidir. Ne var ki, içte kalbin bir uzantısıdır: hem ihale hem lezzetli. Fibröz dış tabakayı dikkatlice soyup kesip, enginarı bir parça, kısmen sıkılmış limonla karartmak için bir limon suyuyla asitlendirilmiş bir kaseye koyun ve bir sonraki enginarı kesin.
Tüm enginarlarınızı hazırlayana kadar devam edin.
Enginarlarınızı pişirmek, 3 inç (8 cm) zeytinyağını ısıtmak ya da oldukça yoğun, oldukça geniş bir tencerede (eğer enginarları düz tutmak için yeterince büyükse) yüksek duman noktası olan bir yağı ısıtın. petrol neredeyse onları kapsamalıdır).
Isıtılırken, enginarlarınızı emici kağıda boşaltın ve ince deniz tuzu (iyotsuz) ve biber içeren bir kase hazırlayın. Enginarları tuz ve karabiber ile içte ve dışta karıştırın ve fazlalığı sallayın. Bazı insanlar ayrıca yaprakların arasına ince kıyılmış sarımsak ve maydanoz atıyorlardı, ama bu saflıkta karıncalar kaşlarını çattı.
Enginarlarınızı sıcak yağa koyun ve yaklaşık 10 dakika pişirin, yağda çevirerek eşit şekilde pişirin.
Onları emici kağıtla kaplanmış bir levhaya çıkarın - bu noktada kısmen pişirilirler ve isterseniz daha sonra pişirmeye devam edebilirsiniz. Ancak şimdi onları zevk almak istediğinizi varsayarsak, yağınızı tekrar ısıtın - şimdi daha sıcak olmalı, çünkü bu kızartma aşaması - sadece sıcak yağda pişirilmeden önce - ve ilk enginarı başlangıçta yatay olarak kaydırın .
Enginarın kökleri kızarıncaya kadar 3-4 dakika kadar pişirin ve ardından enginarın üstesinden gelmek için bir çift uzun saplı alet, örneğin barbekü çatalları veya bir çift metal mutfak maşa kullanın. Tencerenin altındaki tepesiyle. Yavaşça basın; tava altının ısısı sayesinde yapraklar kahverengi olacak ve enginar bir çiçek gibi açılacak.
Enginar kahverengileşirken, emici kağıt ile ikinci bir tabak. İlk enginarını drenaj çiçeği altına alın ve bir sonraki ile devam edin. Enginarlarınızı kızartmayı bitirene kadar devam edin.
Onları olduğu gibi seviyorum. İsterseniz, onlara limon dilimleri ile servis yapabilirsiniz.
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]