Yumuşak çatlak aşaması, şeker şurupları pişirirken belirli bir sıcaklık aralığına karşılık gelir. Yumuşak çatlama aşaması 270 - 290 F'de gerçekleşir. Bu aşamada şurubun şeker konsantrasyonu yüzde 95 olup, bu da şekerin ne kadar esnek veya kırılgan olacağını belirler. Yumuşak çatlak aşaması tuzlu su keki, nuga, şekerleme ve karamela için kullanılır.
Şeker Şurupunu Yumuşak Çatlama Aşamasına Kadar Isıtma
Şurubu ısıtırken ve yumuşak çatlak aşamasına yaklaşırken, üstteki kabarcıklar küçülür ve daha kalın ve birbirine daha yakındırlar.
Bunun nedeni, şeker çözeltisindeki suyun daha fazla kaynatılmasıdır. Sıcaklığı bir şeker termometresiyle belirleyebilir veya soğuk su yöntemini kullanabilirsiniz. Bir şeker termometresi, irtifaya ve diğer yerel koşullara bağlı olarak yumuşak çatlak aşamasının kesin olarak belirlenmesinde doğru olmayabilir.
Yumuşak Çatlak Aşamasını Belirlemek İçin Soğuk Su Yöntemi
Birçok ev şekerleme makinesi, bir kaşık dolusu sıcak şurubu çok soğuk bir su kasesine bırakarak yumuşak çatlama aşamasını belirler. Şekeri sudan çıkarın ve parmaklarınız arasında ayırın. Yumuşak çatlak aşamasına şurup sert ancak bükülebilir bir iplik oluşturduğunda ulaşılmıştır. Kırmadan önce biraz kıvrılırlar (çatlama).
Sert top ve yumuşak çatlak arasındaki fark, sert top safhasında şekerin, iplikler yerine sert ama bükülebilir bir top oluşturmasıdır. Yumuşak çatlak ve sert çatlak arasındaki fark, sert çatlakta, iplik bükmeyecek ve onları bükmeye çalışırsanız sadece kırılacaktır.
Yumuşak Crack Sahne için Pişmiş Şeker
Birçok farklı yemek tarifleri, genellikle şeker, nuga, şekerleme ve karamela dahil olmak üzere yumuşak çatlama aşamasına kadar pişirme şekeri şurubu gerektirir. Genellikle, yumuşak çatlak aşamasına kadar pişirilen şekerler, karamelize şeker aroması ve sert, hoş bir gevrek dokuya sahiptir.
Pişirme Şeker Şurupları için Sıcaklık Aralıkları
Pişirme şekerli şuruplar için sıcaklık aralıkları :
- Konu Aşaması: 223 - 235 F
- Yumuşak Top Sahnesi: 235 - 245 F
- Firma Topu Aşaması: 245 - 250 F
- Zor Top Sahnesi: 350 - 266 F
- Yumuşak Çatlak Sahne: 270 - 290 F
- Sert Çatlak Sahne: 300 - 310 F
- Karamel Sahnesi: 320 - 350 F
Bazı şeker pişirme talimatları, yumuşak çatlak ve sert çatlak arasındaki çatlamaya, örneğin 290 ve 300 F arasında pişirilen kepekli kavanoza ve 295 ila 300 F arasında pişirilen gevreklere düşer.
Sıcak Şeker Şurubu ile Pişirme Güvenliği
Sıcak şeker şurubu dikkatlice kullanılmalıdır. Yumuşak çatlama aşamasında, eğer sıçradığında cildinizi yakabilir. Şeker şurubu kalın ve yapışkan olacaktır, bu da deriye karşı yerinde tutar ve temas ettiğinde yanık riskini artırır. Sıcak su kaçmaz. Sıcak şuruplu sıçrama ve sıçrama riskini azaltan teknik ve gereçleri kullanmak önemlidir.