Alman ve Avusturyalı nüfuzunu önemli ölçüde etkileyen İtalya'nın kuzeyindeki Kuzey Südtirol / Alto Adige bölgesinin bir özelliği, daha çok bilinen prosciutto'nun hafifçe tütsülenmiş bir çeşididir. Tipik Güney Tirol marenasının bir unsurudur : çok ince ince dilimlerle, yerel sosisler ve peynirlerle ve küçük turşularla kaplanmış bir ahşap tahta ve doyurucu ülke ekmeği ve şarap veya birayla servis edilir.
Speck aynı zamanda canederli'de - ekmekle yapılan geleneksel Güney Tirol yuvarlak köfte - temel bir malzemedir.
Gıda endüstrisindeki ilerlemelere rağmen, speck üretimi oldukça gelenekseldir ve leke IGP (Korumalı Coğrafi İşaret) statüsüne sahiptir, bu da sadece Südtirol bölgesinde yapılabildiği ve sadece zamanla onurlandırılmış üretim tekniklerini izleyebileceği anlamına gelir. Tuzlu su enjekte ederek kürlenme süresini hızlandırmak gibi bir kısma izin verilmez. Bunun yerine, üreticiler (bölgeye yayılmış yaklaşık 27), hamsini, sonbahar sonunda taze kesilmiş yerel olarak yetiştirilen domuzlardan alırlar ve onları, tuzlu deniz tuzu ve bitkilerin bir karışımı ile tuz haline getirirler - karışım, üreticiden üreticiye değişir. ve üreticiler formüllerini gizli tutuyorlar, onları sadece aile işine devam edecek mirasçılara aktarıyorlar, ama genellikle karışım karabiber, kırmızı biber, sarımsak, ardıç meyveleri ve biraz şeker içerir.
İki ila üç haftalık kürlemeden sonra, hamseler, iki ila üç hafta boyunca, reçineli olmayan ağaçlardan soğuk duman (20 ° C / 68 ° F'nin üzerindeki sıcaklıklarda) kullanılarak hafifçe içilir. Son olarak, lekeler, dört ila beş ay boyunca serin bir yerde havada kurumaya asılır.
Benek hazır olduğunda; Üretici temizler ve piyasaya gönderir; prosciutto ile kıyaslandığında, beneklerin yağsız et kısmı koyu pembe bir renge doğru ilerlerken koyu bir yakut rengine doğru ilerlerken daha koyu, daha zengin bir kırmızıdır.
İdeal olarak, bir lekede yaklaşık% 50 yağ ve% 50 yağsız et olmalıdır (bu aynı zamanda prosciutto için de idealdir), ancak çoğu zaman neredeyse tamamen etsiz olan lekeleri görür ve bu durum piyasa basıncına bir yanıt olabilir, çünkü Çoğu insan fazla yağ istemiyor. Doku ve lezzet açısından, benek, Parma veya San Daniele prosciutto'dan biraz daha sıkıdır ve prosciutto'nun tatlı-tuzlu domuz aroması ile karışan hoş dumanlı notalara sahiptir.
Südtirol'de speck geleneksel olarak ziyaretçileri ağırlamak için şarap ve doyurucu ekmeklerle birlikte kullanılmıştır.
Eğer bunu çağıran bir tarifin speckini bulamıyorsanız, pankek (ideal olarak, haddelenmiş yerine yassı, çeşitli) veya slab pastırması, tercihen mümkün olan en az miktarda şeker içeren bir hıyar-kürlü domuz pastırması ile ikame edebilirsiniz.
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]