Tanım:
Rohschinken (işlenmemiş çiğ jambon ) , tuz ya da kürleme ( pembe tuz ile ) ve ardından hava ile kurutma ya da sigara ile korunan jambondur. Etler, lakto-asit bakterilerinin ("Milchsäurebaketerien") varlığından kaynaklanan bir enzimatik işlemle olgunlaşır veya "olgunlaşır". Yumuşaklaşır ve tipik bir aroma geliştirir.
Ülke tarzı jambonlar için ayrıca bkz. " Kochschinken ".
Luftgetrockneter Schinken - hava iyileştirilmiş jambon - genellikle iklimin yavaş hava kurumaya yol açtığı güney Avrupa ülkelerinde üretilir.
"Parmaschinken" ya da Prosciutto di Parma denilen, İtalya'da üretilir ve soğuk havalarda 100 gün boyunca deniz tuzuyla hafifçe yıkanır, yıkanır, daha sonra bir yıl boyunca havada kurutulur, işlemin ağırlığının üçte biri oranında kaybedilir. Parmaschinken, hafif kokusu ve tadı ile bilinir. Genellikle kavun parçaları etrafına sarılmış çok ince dilimler halinde meze olarak servis edilir.
Serrano jambonu Prosciutto gibi yapılır ama genellikle spikerdir.
Bundnerfleisch , kürlenmiş ve hava ile kurutulmuş sığır eti bir İsviçre spesiyalitesidir (burada bu NYT makalesine bakınız).
Räucherschinken (füme jambon) başka bir "ham jambon" türüdür. Bu yöntem, İtalya'nın ve İspanya'nın kuzeyinde bulunan nemli iklim koşullarında, nemin hava kurumuş jambonun bozulmasına neden olduğu yerlerde kullanılır. Sigara içmek, özellikle mantar gelişimini yerinde tutmak için başka bir koruma tabakası verir. Etin tütmesi, aynı zamanda tipik renk ve lezzet verir. Tipik füme jambonlar:
Westphalia Ham - et işleme boyunca kemiğin üzerinde kalıyor ve ona özel bir karakter veriyor.
Westfälischer Schinken, Orta Çağ'dan beri üretilmiştir. Domuzlar, bölgedeki ormanlardan meşe palamutları ile beslendi.
Et kuru olarak kurutulur ve "westfälischer Himmel" ya da jambon cenneti olarak adlandırılan şöminenin önünde kurumaya asılır. Ardından kayın ağacından 3 - 5 ay sonra soğuk içilir.
Koyu kırmızı bir altın yağ tabakasıyla döner. Birkaç ay daha kuruma süreci bitirir. Geleneksel olarak beyaz kuşkonmaz ile servis edilir.
Kara Orman Ham ya da Schwarzwälder Schinken - Güney Almanya'nın bir uzmanı olan Kara Orman ham jambonu kurutulmuş, kurutulmuş, odun kömürü üzerine füme edilmiş ve daha yaşlıdır. Sürtünme sarımsak, kişniş, biber ve ardıç meyveleri içerir. Güçlü bir aromaya ve siyah-kahverengi bir cilde sahiptir.
Holsteiner Katenschinken , kuzeyde bir Alman spesiyalitesidir. Burada, jambon, altı ila sekiz hafta boyunca kuru bir tuz, şeker ve baharatla sertleştirilir, daha sonra kuzeyde bir Alman "Kate" deki ardıç, kayın veya meşe ağacından soğuk tütsülenir. Geleneksel olarak, hams, kulübenin evindeki açık şöminenin önünde ya da "Kate." Mutfak ateşinden çıkan duman, birkaç hafta boyunca jambon içti. Şömineler nihayet bacalarla donatıldığında, geleneği devam ettirmek için "Katen" adı verilen özel duman evleri inşa edildi.
Katenschinken güçlü, keskin bir tada sahiptir ve maun rengidir. Schinkenbrot (bir çeşit Butterbrot ), Strammer Max ve tek başına " Pellkartoffeln " ve beyaz kuşkonmaz ile birlikte kullanılır. Bazı insanlar yemekten önce taze toprağı, beyaz biberi ekmekten hoşlanırlar.
Aşağı Saksonya'dan Ammerländer Schinken .
Kürede, karabiber, yenibahar ve ardıç meyveleri ile birlikte esmer şeker ve deniz tuzu kullanılır. Kayın odun füme, daha sonra iki yıl kadar birkaç ay yaşlanmasına izin verilir. Bazen aynı isimde jambon içilmez.
Nussschinken , dizinin önündeki kas olan "Nuss" dan kesilmiş küçük bir jambondur . Çok zayıftır ve sertleşme ve soğuk sigara ile hazırlanır. Belirlenmiş bir alanı veya baharatı yoktur.
Lachsschinken ( litreli somon jambonu) somon değildir ve bir domuzun arka kısmındaki et değildir. Bir jambon veya Rohschinken gibi hazırlanmış bir filetodur. Çok hafiftir ve hafif tuzlu bir tada sahip olan somon rengidür.
Telaffuz: satır - shink- bir