Pembe tuz, sodyum klorür veya sofra tuzu ve sodyum nitrit karışımının ortak adıdır . Aynı zamanda Almanca'da InstaCure, Prag Tozu ve "Pökelsalz" olarak da anılır. Ette kullanılır, böylece botulinum toksini üretilemez. Pembe tuz, insanlar için zehirlidir, ancak bitmiş, iyileştirilmiş etlerde, hastalığa veya ölüme neden olacak kadar yüksek bir dozda mevcut değildir.
Pembe tuz pembe renkte boyanır, bu nedenle sofra tuzu ile karıştırılamaz.
Nitrit, sertleştirilmiş etlere karakteristik renk ve lezzet kazandırır.
Arka Plan - Botulizm Tehlikesi
Bir zamanlar sosis hastalığı ya da sosis zehirlenmesi olarak bilinen botulizm, " botulus " un adını almıştır. İlk olarak 1817'de Almanya'da Justinus Kerner tarafından tanımlanmıştı, ancak patojen ve toksin 1895'e kadar Gent Üniversitesi'nde profesör olan Emile Pierre van Ermengem tarafından belirlenemedi.
Clostridium botulinum , toprakta ve suda bulunan bir gram pozitif, zorunlu anaerobik (oksijen varlığında büyümeyemez) bakterinin adıdır. Dayanıklı sporlar havada olabilir ve yiyeceklere dalabilir. Doğru ortamı bulursa; Düşük asit ve az oksijen ya da hiç oksijen, büyüyecek ve çoğaltacaktır.
Bakteri ürerse , botulinum denilen toksinleri üretebilir ve botulinizme neden olabilir .
Öldürmek zor; Sporlar 212 ° F (100 ° C) sıcaklıkları tolere eder, böylece onları yok etmek için 5 ila 10 dakika süreyle 240 - 250 ° F'ye (120 ° C) ısıtmak gerekir.
Bu, ev konserve yaparken bir basınçlı konserve cihazının kullanılmasını gerektirir.
Bakteriler büyümeye ve hastalığa neden olan toksinleri üretmeye bırakılırsa, gıdaları 10 - 20 dakika boyunca 176 ° F (veya 80 ° C) üzerindeki sıcaklıklara kadar ısıtmak toksinin çoğunu tahrip edecektir. Bu ev konserve, asidik olmayan yiyeceklerin yemenin güvenli olmasını sağlamak için ikincil bir adımdır.
Bakteri kontrol etmenin diğer yolları, konserve sirkeleri, yüksek asitli meyvalar ve sebzeler gibi sirke gibi asitler kullanarak, yüksek şeker veya tuz konsantrasyonu (reçel veya turşu için olduğu gibi) kullanarak, gıdaları 38 ° F'ın altındaki sıcaklıklarda tutmaktır. 3 ° C) ve nitritler veya nitratlar kullanılır.
Nitrites kullanma
Nitritler , toksin üretimini mantıksal olarak inhibe eden anaerobik bakterilerin büyümesini engeller. Nitratlar zaman içinde nitritlere dönüşürler, bu da onları inhibe edici bileşiğin bir zaman salınımlı formu haline getirir. Her ikisi de yüksek dozlarda insanlar için zehirlidir. Bu nedenle, ev aşçılarının, önceden tuzla kesilmiş sodyum nitrit satın almasına izin verilir ve bu da kazara aşırı dozda kalma olasılığını azaltır.
Nitrit, nihai olarak, kürleme işlemi sırasında et içinde kullanılır ve zararlı olmayan nitrik okside dönüştürülür. Kurutulmuş etlerdeki nitrit miktarı, normal tüketim seviyelerinde birkaç kez zararlı değildir.
Nitrat -> Nitrit -> Nitrik Oksit
Pink Salt'ın İki Ana Formu: Cure # 1 ve Cure # 2.
Cure # 1 tipi pembe tuz, yemek pişirmek, brining etmek , tütmek veya konserve yapmak isteyen tüm etleri iyileştirmek için kullanılır. Bu kümes hayvanları, balık, jambon, pastırma, öğle yemeği etleri, konserve sığır eti, pates ve diğer ürünleri içerir. % 93,75 sofra tuzu ve% 6.25 sodyum nitrit içerir.
ve 5 pound öğütülmüş et için 1 tatlı kaşığı oranında kullanılır.
Bir salamura için kullanıyorsanız, galon su başına 1/2 fincan InstaCure No 1, artı 1 3/4 bardak sofra tuzu, 2 1/4 çorba kaşığı şeker ve istediğiniz herhangi bir baharat kullanın.
Cure # 2, biberli, sert salam, prosciutti jambonları, kurutulmuş sosisler ve pişirme, sigara içme veya soğutma gerektirmeyen diğer ürünler gibi kuru sertleşmiş ürünler için formüle edilmiştir. Bir seviye çay kaşığı (1 ons sodyum nitrit (% 6.25), 0.64 ons sodyum nitrat (% 4) ila 1 pound tuzdan) 5 kilogram et başına kullanılır.
Tedaviler birbiriyle değiştirilemez, bu yüzden yakından kullandığınız tarifi takip edin ve güvenilir bir kaynaktan bir reçete kullanın.
Pembe tuzu normal sofra tuzu gibi kullanmayın. Yemeğinize serpiştirmeyin.
Olarak da bilinir: Prag Tozu, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 ve Cure # 2