Yaban midyeleri, mükemmel olgunlaştıklarında, olgunlaşmamış yeşilden mavi pembeye dönüştüğü görkemli bir mavi-çivit rengi alırlar. Yaban mersini gıda dünyasında benzersizdir, çünkü orada sadece çok az gerçek mavi yiyecek vardır.
Peki, yaban mersini mavi yapan nedir?
Yabanmersin derisi, antosiyaninler olarak adlandırılan biyolojik olarak üretilen kimyasallarla doludur. Meyvenin eti aslında fildişi beyaz bir renktir.
Sadece bu doğal boyaya sahip olan bir cilt, ama perikarp çürük olduğunda, antosiyaninler hasarlı hücrelere sızıyor ve renklendiriyor.
Antosiyanin kelimesi, çiçek anlamında Yunanca ἀ νθός (anthos) kelimesinden gelir; ve κυανός (kyanos) , mavi anlamına gelir. Antosiyaninler, pigmentin kendisinin asitlik seviyesine bağlı olarak koyu kırmızıdan maviye, indigoya ve koyu mor arasında değişen doğal pigmentlerdir. PH seviyesi, antosiyaninlerde gamutu çalıştırır, pigmentlerin ürettiği pH seviyesi ne kadar düşük olursa, bu artış arttığında kırmızıdan morya, maviden yeşile ve daha sonra sarıya döner.
Pişirildiğinde veya pişerken, kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir ve pH seviyesi artar, bu nedenle çilekler, ham, mavi durumlarında kalmak yerine, derin bir çivit veya şiddetli bir renk açarlar.
Bu kırmızıdan menekşe rengine kadar, bitkilerin hayvanları çekmenin bir yolu olarak geliştirdiği evrimsel bir adaptasyon olduğu düşünülmektedir.
Çalışmalar birçok böcek ve kuşun bu renklere çekildiğini ve muhtemelen onları hayvanlarla tozlaşmayı teşvik edici bir araç olarak gösteren bitkileri ziyaret edeceğini göstermektedir. Yaban mersini, kızılcık ve böğürtlen gibi meyveler gibi - hepsi antosiyanin açısından zengin - bazı bilim adamları, bu renklerin sindirimi takiben yeni yerlere tohumları geçiren meyveyi yiyecek hayvanları çekeceğine inanırlar.
Antosiyaninler aslında hiçbir tada sahip değildir, ancak sadece bir gıdaya belirli bir büzücü veya acı tada sahiptirler.
Serbest radikallerin vücuttan antioksidan olarak yok edilmesinde kullanımını gösteren bazı araştırmalar vardır. Bununla birlikte, diğer antioksidan bileşikler genellikle besin totem kutbunda oldukça düşük olan antosiyaninleri çalan birçok gıdada çok daha büyük miktarlarda bulunur.
Çok sayıda gıda antosiyanine sahiptir:
- Domates
- Yaban mersini
- Böğürtlenler
- Ahududu
- Ravent
- Kuş üzümü
- Kirazlar
- açaí
- kırmızı lâhana
- Patlıcan
- Kan portakal
Antosiyaninler de sonbaharda yapraklardaki renk değişimlerinden kısmen sorumludur. Havalar soğuduğunda, yapraklardaki özsu doğal şekerleri parçalamaya başladığında yapraklar yüksek seviyelerde antosiyaninler üretmeye başlar. Bu şeker dönüşümü, düşük seviyelerde fosfata bağlı olarak meydana gelir. Bu fosfat indirgemesi, ağacın yapraklardan gelen fosfatı, soğuk havanın içinden koruyacak bir yol olarak dallara ve dallara emmeye başladığında gerçekleşir.