Şeker yaparken, sert çatlama aşaması ne anlama geliyor?
Şeker yapım süreci, sadece sudaki şekeri kaynattığı için biraz basit görünebilir. Bununla birlikte, farklı şeker türleri kaynamanın farklı zamanlarda veya aşamalarda durmasını gerektirir. Bu aşamalar, şurubun kıvamının soğuk suya düştüğü zaman ne olacağı ile belirlenir. Örneğin, şurubun bir kısmı yumuşak top safhasında olduğunda ve daha sonra soğuk suya düştüğünde yumuşak bir top haline gelecektir.
Farklı Aşamalar
Bu kaynatma işlemi sırasında, şeker birkaç farklı aşamadan geçer: iplik, yumuşak top, sert top, sert top, yumuşak çatlak ve sert çatlak. Farklı şeker türleri farklı bir aşamaya ihtiyaç duyarlar - şekerleme, sert top safhasına pişirilirken yumuşak top aşamasına pişirilmelidir. (Karamelize edince, üç aşamadan geçer - berrak bir sıvıdan kahverengi bir sıvıya ve daha sonra da şekerleme aşamasına kadar.)
Sıvı kaynarken, sıcaklık artar ve şeker konsantrasyonu artar. Şeker yaparken, en yüksek doğruluk için hem soğuk su testini hem de bir şeker termometresini kullanmalısınız.
Sert Çatlak Sahne
Sert çatlak aşaması , 300-310 F'de gerçekleşir. Bir şeker termometresinin yanı sıra, bu aşama, bir kaşık sıcak şurupun çok soğuk bir su kabına dökülmesiyle de belirlenebilir. Daha sonra şekeri sudan çıkarın ve bükmeye çalışın; eğer sert çatlama aşamasına ulaşılmışsa, şurup suda kırılgan iplik oluşturacak ve kalıplamaya kalkarsanız çatlayacaktır.
Sert Çatlaklı Sahne Şekerleri
Sert çatlama aşamasına yemek pişirmek isteyen şekerler, fındık gevrekleri, lolipoplar ve toffees'tir.