Tanım: Mutfak sanatları alanında, glace kelimesi (belirgin GLOSS), diğer sosları tatlandırmak için kullanılan, kalın, şurup benzeri bir indirgemeye değinmektedir.
Glace kelimesi Fransızcada "sır" veya "buz" anlamına gelir.
Tipik bir saray tarifi, bir çeşit tuzsuz stokla başlar. Et glace veya glace de viande (gloss de vee-OND), kahverengi stoktan yapılır . Tavuk glace veya glace de volaille (gloss de vo-LYE), tavuk stokundan yapılır .
Balık glace veya glace de poisson (gloss de pwah-SON), balık stokundan yapılır .
Glaces, mutfak sanatlarında kullanışlıdır, çünkü sadece küçük bir kaşık, bir sos veya çorbaya çok fazla lezzet katabilir. Glaces kolayca donduruyor ve su ekleyerek bir glace'i tekrar stoka dönüştürmek basit bir meseledir.
Dikkatli olunan bir kelime: Kendi saraylarınızı yaparken, tuzsuz stokları kullandığınızdan emin olun, çünkü indirgeme süreci, stoktaki herhangi bir miktarda tuzun son glace'de yoğun bir şekilde yoğunlaşacağı ve böylece çok tuzlu olduğu anlamına gelir.
İşte üç gale tarifleri:
- Et Glace Tarif (Glace de Viande)
- Tavuk Glace Tarif (Glace de Volaille)
- Balık Glace Tarif (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace, yarım kahverengi stoğu ve yarım kahverengi sos ( Espagnole sosu olarak adlandırılır) bir araya getirerek ve bunu yarıya indirerek (demi yarı yarıya) yapılan zengin, koyu bir sostur . İşte temel bir demi-glace tarifi .
Telaffuz: GLOSS