Barbekü'nizde Ödüllü Renk Nasıl Gidilir?
Barbekü dünyasında duman halkası, füme etlerin en çok aranan özelliklerinden biridir. İyi bir iş yaptığınızı ve söz konusu ete uygun bir şekilde düşük ve yavaş bir şekilde füme attığınızı gösterdiğine inanılmaktadır. Özellikle füme briskette ödüllendirilir. Öyleyse nedir?
Bir duman halkası nasıl görünüyor
Bir duman halkası, yüzey kabuğunun hemen altında (kabuk denir) pembe bir renk değişikliği olur. Sadece ince bir pembe çizgi veya oldukça kalın bir tabaka olabilir.
İyi bir duman halkası yaklaşık 1/4 inç kalınlığındadır.
Duman Halkasını Yaratan Nedir
Duman halkası etin içindeki pigment ile odun veya odun kömürü ile üretilen gazlar arasındaki kimyasal reaksiyon ile üretilir. Yakıldığında, bu organik yakıtlar azot dioksit gazı üretir. Bu gaz, bu dumanla çevrili yemek yaparken etin yüzeyine nüfuz eder. Ette su ile reaksiyona girer ve nitrik oksit üretir.
Miyoglobin ette demir içeren mor pigmenttir. Et havaya maruz kaldığında, kan olduğunu düşündüğünüz parlak kırmızı bir renk geliştirmek için oksijen ile reaksiyona girer, ancak bu değildir. Çiğ etin kırmızı veya pembe rengi, bu oksijenlenmiş miyoglobine bağlıdır. Pişirildiğinde veya uzun süre havaya maruz kaldığında, oksijen kaçtıkça kahverengine döner (temel olarak, miyoglobin paslanndaki demir).
Ancak miyoglobin nitrik okside maruz kaldığında, oksijen yerine nitrik oksit bağlanınca bile pembe bir renk korur.
Nitrik oksit onu stabilize eder ve oksijenden daha sıkı bağlar, bu nedenle pişirme ile kahverengi metmyoglobin formuna dönüşmez.
En İyi Duman Halkasını Alma
Görüşler iyi bir duman halkasının nasıl alınacağına göre değişir. Genel olarak, suyla ıslanmış ahşap, kuru odundan daha az nitrojen dioksit yüklü duman üretir, ancak sadece küçük bir marj ile.
Odunun türü de daha fazla nitrik oksit üretmede önemlidir. Kömür briketleri odun kömürü yendi. Propan ve elektrikli sigara içenler istenen gazlardan çok daha az üretirler.
Islak, yapışkan bir et yüzeyi de daha fazla nitrik oksit tutacaktır, bu nedenle et pişirmek yerine et paspaslamak veya püskürterek duman halkasını güçlendirir. Ya da sigara içen bir bardak su, ete yoğunlaşan nemi tutar. Bununla birlikte, sirkenin veya limon suyunun asidik bileşenlerinden kaçınmalısınız, zira duman halkasının gelişmesini engelleyebilir.
Etin yüzeyindeki yağın uzaklaştırılması da etin dumana maruz kalmasını sağlar ve ete daha fazla nitrik oksit sağlar. Etin düşük ve yavaş sıcaklıkta pişirilmesi, etin sıcaklığının miyoglobin kahverengisini döndürecek kadar yüksek olmasından önce nitrik oksidin daha fazla nüfuz etmesine izin verecektir.
Eğer gerçekten bir duman halkası aldığından emin olmak istiyorsan, o zaman hile yap. Morton'un İhalesi gibi bir tuz tenderizer ile kaplamanın eti, etin yüzeyini azot dioksit ile doldurur ve size harika bir duman halkası verir. Bu tür "aldatma" nın yaygınlığı nedeniyle, barbekü müsabakalarında duman halkaları artık dikkate alınmamaktadır.