Tüm yiyeceklerin, bir su banyosu haznesinde veya hatta bir basınçlı tenekede konserve için uygun veya güvenli olmadığını bilmek önemlidir. Chia bazlı reçeller iyi bir örnektir.
Pektin yerine, chia doğal bir kalınlaştırıcı olarak davranır. Çünkü, çoğu ticari pektinlerden farklı olarak, şekerin ayarlanması gerekmez, daha kalın bir dokuya sahip olan düşük şekerli reçeller yapmak için etkili bir yoldur. (Bunların aslında reçeller değil, daha çok pudinglere benzediği iddia edilebilir.)
Ancak, chia için çağıran ve su banyosu konserve talimatları içeren blog yazılarında yemek tarifleri örnekleri gördüm. Birkaç nedenden dolayı bu tavsiye edilmez. Bilmen gerekenler.
Neden Canning Tarifler yılında Chia Kullanılmamalıdır
Tarifler su banyosu konserve için güvenli olduğu zaman üç önemli faktör vardır. Birincisi asittir. Asit içinde daha yüksek olan 4.6 ya da daha düşük pH değerine sahip olan gıdalar, c. botulinum, bu da ölümcül botulizm toksinini üretebilir. Çoğu meyve doğal olarak asit bakımından yüksektir, bu yüzden kendi başlarına ve reçellerinde kullanabilecekleri güvenlidir. Bununla birlikte, chia düşük asitli bir terkiptir ve böylece ekleyerek pH seviyesini yükseltir, potansiyel olarak güvenli olmayan koşullar yaratırsınız.
İkinci faktör, 0 (kemik kuru) ila 1 (saf su) arasında bir ölçekte tanımlanan su aktivitesidir (aw). İyi haber şu ki c. Botulinum genellikle 0.93'ten daha düşük bir seviyede bulunamaz.
Bununla birlikte, staphylococcus aureus gibi diğer patojenler 0.86 aw'lik ortamlarda bulunabilir.
Üçüncü, viskozite veya yoğunluktur. Viskozite arttıkça, reçel daha yoğunlaşır ve kavanoz içindeki sıcaklıklar su banyosu konserve işlemi sırasında bu bakteriler için sürekli olarak öldürücü seviyeye ulaşması daha zordur.
Daha fazla sıvı sıkışması, aksine, daha eşit ısı. Bu aynı zamanda düşük asitli püreleri ve balkabağı tereyağı gibi ustaların da güvensiz olmasının nedenidir.
Chia kesin olmayan bir katkı maddesidir. Eklediğinizde, meyve içindeki su suyu emer, viskoziteyi artıran tohumu jelatinize eder; asitlik seviyesi de düşürülür. Ancak reçelin ne kadar yoğun olduğu, su aktivitesinin ne olduğu ve asitlik seviyesinin ne olduğu hakkında tam olarak bilgi yoktur. Sonuç olarak, evde chia ile yapılan sıkışmaları herhangi bir yöntemle yapmak güvenli değildir.
Neredeyse tüm nişastalar için de aynı şeyin geçerli olduğunu belirtmek gerekir. Tahıllar ve unlar konserveden önce reçellere, pasta dolgularına veya diğer yiyeceklere eklenmemelidir. Bunun tek istisnası, konserve turp dolgular için yaygın olarak kullanılan bir mısır nişastası türevi olan Clear Jel'dir. Ulusal Ev Gıdaları Koruma Merkezi (NCHFP), test edilen tariflerdeki Clear Jel kullanımını onaylar.
Düşük şekerli reçeller için bir set oluşturmanın bir başka yolu, standart pektinin yaptığı şekilde kalınlaşmak için kalsiyum su çözeltisi ile reaksiyona giren, ancak kümeyi oluşturmak için şeker gerektirmeyen alternatif bir pektin tozu olan Pomona Pectin'i kullanmaktır.
Bu hikaye hakkında yardım için Rancho La Merced Hükümler Master Gıda Preserver Ernest Miller teşekkürler.