Doğu Avrupa siyah ekmekleri, 24 saat önceden hazırlanmış bir çavdar susturucuyu çağırıyor, 15 saat önceden yapılmış bir çavdar sağduyusu ve bir hafta önce yaptığınız bir hamur mayası başlatıcısı . Satın alınan ekmeğin koruyucularını istemiyorsanız, tüm bu emek buna değer.
Siyah ekmek normalde bir Pullman tavada pişirilir, çünkü kapak uzun fırında ekmeğin çok karanlık olmasını engeller. En iyi sonuç için, hacim ölçümlerini kullanmak yerine tüm malzemeleri tartın.
SHORTCUT: Olgunlaşma süresini kısaltmak için canlı bir marş satın alın.
Ne İhtiyacınız Var
- soaker:
- 2 1/4 ons kırık çavdar
- 4 ons serin su
- Çavdar Ekşi:
- 9 ons bütün çavdar (pumpernickel) un
- 8 ons su
- 1/2 ons olgun mayalı marş
- Hamur:
- 6 ons su
- Tüm sağanak
- Bütün çavdar ekşi
- 7/3 ons olgun hamur mayası marş
- 1 1/2 çay kaşığı blackstrap pekmezi
- 4 1/2 ons yüksek gluten unu (% 14 protein)
- 8 ons bütün çavdar (pumpernickel) un
- 1 tatlı kaşığı bütün rezene tohumu (iri öğütülmüş)
- 2 çay kaşığı anlık maya (hızlı artış değil)
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 çorba kaşığı kakao tozu
Nasıl yapılır
Not: Buzdolabınıza zaten giden bir marşınız yoksa, geleneksel bir tane oluşturmak için bu talimatları izleyin. Canlı bir başlangıç satın almadığınız sürece bu yaklaşık 1 hafta sürer, bu da olgunlaşma zamanından birkaç gün sonra kesilir.
- Sağanak için: Kırık çavdar ve suyu küçük, reaktif olmayan bir kapta birleştirin. Örtün ve bir gecede ıslatın.
- Çavdar Ekşi için: Çavdar unu, su ve starter birleştirin ve pürüzsüz kadar karıştırın. Çavdar unu ile yüzeyi tozlayın, örtün ve 12-15 saat bekletin.
- Hamur için: Isı fırını 500 dereceye kadar. Pullman tavasını ve kapağını sebze spreyi ile kaplayın. Tavayı sadece çavdar unuyla tozlayın.
- Kürek tutucuyu kullanarak tüm malzemeleri bir stand mikserindeki (veya el ile karıştırılırsa büyük bir kap) kabında birleştirin. Hamur kancasına geçin ve 4 dakika düşük yoğurun. Ortamı hızlandırın ve ortama 4 dakika daha yoğurun. Hamur yapışkan olacaktır.
- Hamuru, hazırlayan Pullman tavaya aktarın ve düzeltin. Çavdar unu ile toz ve tava üzerinde kapak kaydırın. 45-50 dakika ya da tepenin 1 inç'ine kadar yükselsin.
- Tavayı fırına koyun ve 15 dakika pişirin. Sıcaklığı 400 dereceye düşürün ve 15 dakika daha pişirin. Kapağı çıkarın, sıcaklığı 325 dereceye düşürün ve bitene kadar pişirin, yaklaşık 45 dakika daha.
- Ekmeği fırından çıkarın ve tamamen soğumasını sağlamak için tavadan bir tel raf üzerine derhal çıkarın. Siyah ekmek sakızlı bir iç mekana sahip olduğu için, dilimlemeden önce 24 saat beklemek zorundadır. Bu ekmek iyi donar.