Mayalar Yavaşladığımızda Birçok Ekmek Faydası
Bir fırıncı "hamuru geciktirmek" zorunda kaldığında ne anlama gelir? Basitçe söylemek gerekirse, 'geciktirme', ekmek yapım sürecindeki son yükselmeyi yavaşlatma sürecidir. Tadı ekleyerek ve ekmeği daha sonra pişirmenize izin vermek gibi faydaları vardır.
Ekmek Hamurunun Geciktirilmesi Nedir?
Geciktirme, mayalanmış ekmek hamur tarifleri için ikinci, daha yavaş bir yükselme (maya veya ekşi hamur starterini yükselten ve kullanan).
Hamurun buzdolabına yerleştirilmesiyle, hamurun daha yavaş bir fermantasyonuna (veya yükselmesine) neden olur.
Geciktirme ayrıca , özellikle profesyonel fırıncılar arasında “prova” olarak da adlandırılır . Daha sonra, prova, ekmek hamurunun ilk veya son yükselmesine atıfta bulunmak için kullanılabilir.
- Hamurun buzdolabına konulduğu zaman, ekmek hamurunun genellikle gece boyunca pişmesiyle, sabahları taze olarak pişirilebilir.
- Ayrıca ekmeğin lezzetini arttırmak ve pişirildiğinde kabuğa daha koyu bir renk vermek için yapılır.
Ekmek Hamurunun Nasıl Yapılacağı
Geciktirilmiş ekmek hamuruna geciktirme yapılır. Bu, ekmek yapım sürecindeki her adımın atıldığı ve kalan her şeyin nihai artış ve pişirme olduğu anlamına gelir.
Ekmek hamurunu temiz bir havluyla örtün ve buzdolabına koyun. Bazı fırıncılar, hamurları bir havluya sarmayı ve bunu bir kaseye veya bir çerez kağıdına yerleştirmeyi severler. Diğerleri tavada bir havlu bırakırlar, bu da somun ekmeği için mükemmeldir.
Ayrıca ilk yükselmeyi geciktirebilir ve somunları başka bir zamanda şekillendirebilirsiniz. Bu, pişirme seansınızın beklenmedik bir şekilde kesintiye uğrayıp uğramadığını ya da daha küçük zaman dilimlerinde pişirmeyi kırmanız gerektiğini bilmekte fayda var.
- Çanağa, kendinize geri dönene kadar kaplanmış hamurunuzla buzdolabına yerleştirin.
- Yumruk atmadan veya katlamadan önce ısınmasını ve (daha önce yapmadıysa) yükselmesini bekleyin .
Geciktirme Neden Önemlidir?
Bahsedildiği gibi geciktirme iki temel faydaya sahiptir: daha sonra pişme esnekliği ve ekstra lezzet. Bunların her biri ekmek pişirme deneyiminizde önemli rol oynayabilir.
Gerçek pişirme süresini erteleme yeteneği çok uygun olabilir. Ekmek yapma sürecinin tamamı gününüzde yiyebilir: hamuru karıştırmanız, ilk yükselişi (veya toplu fermantasyonu) beklemek, hamurun şeklini almak, tekrar yükselmek için beklemek, sonra gerçekten pişirmek zorundasınız. Tek bir somun 6 saate kadar uzayabilir ve bu da birçok insanın ev yapımı ekmeklerin tadını çıkarmasını engeller.
Yine de, bunu iki veya üç güne ayırabiliyorsanız, görev daha kolay yönetilebilir gibi gözüküyor. Bazı ekmek tarifleri birkaç gün için bile geciktirilebilir, bu da hafta sonları hazırlayabileceğiniz ve hafta ortası taze ekmekli ekmek yapabileceğiniz anlamına gelir.
Fermantasyonu yavaşlatabilirsek ve ekmeklerin bazı stillerini gerektiriyorsa, birçok ekmekin tadı gelişir. Maya hızlı hareket etmek ister ve sıcak havalarda bırakılırsa bir saat içinde ekmek hamurunun yükselmesine neden olabilir. Hızlı bir ekmek istiyorsanız bu harika, ama mayayı yavaşlatırsanız genellikle daha derin bir lezzet elde edersiniz.
Bu zengin lezzetin arkasındaki bilim, ekmek hamurunda da bulunan bakterileri içerir. Dinlendiğinde, bakteri ekmeğin lezzetine katkıda bulunan daha asetik ve laktik asitler oluşturur. Bununla birlikte, eğer çok uzun bırakılırsa, bakteriler glüteni parçalamaya ve iyi bir artışı önlemeye başlar.
Ekmek Hamurunun Geciktirilmesi İçin İpuçları
- Genel olarak, birçok ekmek 12-18 saat boyunca olumsuz etkiler olmaksızın geciktirilebilir, ancak bu reçete ile ilgili olacaktır.
- Hamurun ilk gecesinde hazırlandığınız zamana bağlı olarak, birçok reçete hamurun bir gecede geciktirileceğini söyleyecektir.
- Pek çok tam tahıllı ve çavdar ekmeği, tekrar üretilen asitlere karşı daha hassas olduklarından ve daha zayıf glütene sahip olduklarından, iyice geri dönmeyecektir.
- Soğutulmuş ekmeğinizi pişirmeden önce, oda sıcaklığına ısınmasını bekleyin. Buzdolabından çıkartmak ve fırınınızı önceden ısıtmak için beklemek çoğu zaman yeterlidir.
Retarder olarak Tuz
Tuzun hemen hemen her ekmek tarifi içinde olduğunu fark edeceksiniz. Pek çok nedenden ötürü önemli bir bileşen olup, bunlardan biri doğal bir geciktirici görevi görmesidir.
Tuz, fermantasyon süresini kontrol eder, çünkü maya tarafından osmoz yoluyla salınan nemi çeker. Bu da mayanın yavaşlamasına neden olur.
Reçete göre tuzu ölçmeniz çok önemlidir. Profesyonel fırıncılar, tarifleri geliştirirken% 1.8-2 aralığında tuz tutmayı tercih ediyor.
- Çok fazla tuz ekmeğinizin hacmini azaltacaktır (bazen önemli ölçüde).
- Çok az tuz ekmeğin lezzetini etkileyebilecek daha hızlı bir prova ile sonuçlanacaktır (bakteri çalışma zamanının da gerekli olduğunu unutmayın).