Provalarda Maya ve Fermantasyonun Rolü
Ekmek pişirme terimlerinde, ekmek hamurunun yükselmesine izin vermek için kanıtlama veya kanıtlama araçları. Genellikle, temel maya ekmek tariflerinde, hamur iki kez provizyona tabi tutulur. Prova, mayanın fermantasyonunu ifade eder. Her kanıt süresi, ekmeğin yükselmesine izin verilir.
fermantasyon
Prova, spesifik dinlenme periyoduna veya fermantasyonun meydana geldiği süreye işaret eder. Maya mayasının mayalanması ve mayanın fermantasyonuna neden olması için maya ekmeği ve fırınlanmış ürünlerin yaratılmasında gerekli olan fermantasyontur.
Bu fermantasyon dinlenme sürelerine ayrıca hamurun "yükselmesine izin verilir", "dökme fermantasyon", "ilk yükselme", "ikinci yükselme", "nihai kanıt" ve "şekillendirilmiş kanıt" sürelerine de gönderme yapılır.
Yükselen
Yükselen bir mayanın maya faaliyeti nedeniyle maruz kaldığı en dramatik fiziksel değişimdir. Teknik olarak, yükselmek, fermantasyon nedeniyle gerçekleşen, solunum adı verilen bir sürecin ürünüdür.
Mayalar şeker yedikçe, hamurda küçük hava kabarcıkları şeklinde karbondioksit salgılar. Maya “nefes aldığında” veya respirat ederken, ekmeğin büyümesine ve çoğalmasına neden olur. Maya tarafından fermantasyon sırasında üretilen alkol, diğer birçok reaksiyonla birlikte, karakteristik tatları ve aromasıyla büyük ekmek verir. Genel olarak konuşmak gerekirse, daha fazla fermantasyon daha lezzetli ekmek anlamına gelir.
Ilk kanıt
Herhangi bir hamur için dökme fermantasyon veya ilk kanıt ekmek pişirme işleminde çok önemli bir adımdır.
Buna toplu mayalama denir çünkü hamurun parçalara ayrılmasından ve somunların içine şekillendirilmesinden önce hamuru - tüm partiyi - tek bir kütle olarak fermente bırakırsınız. Toplu mayalanma sırasında mayanın işinin büyük bir kısmını yaptığı, hamurunuzun alkol ve diğer yan ürünler olarak lezzet kazanmasına yardımcı olduğu ve ekmeği karbondioksit olarak şişirdiği gibi yapı kazandığıdır.
Rahat bir oda sıcaklığında, dökme fermantasyon yaklaşık bir buçuk ila iki buçuk saat sürecektir. Kural olarak, daha sıcak hamur daha soğuk hamurdan daha hızlı artacak, bu yüzden hazırlık ortamınızın stokunu aldığınızdan emin olun.
Son Kanıt
Hamurunu yoğurup katladıktan ve gerdikten sonra. Hamuru porsiyon boyutlarına ve somunlara ayırın. Hamurunu son şekline sokarak son kanıtı için hamuru hazırla.
Son şekilli hamurları sepetlere, kaselere veya ekmek tavalarına koyabilirsiniz, havlu ile örtün ve son fermentasyonuna veya son kanıtına maruz kalacakları buzdolabına koyun. Bu süre zarfında, somunlar yaklaşık iki katı büyüklükte olmalıdır. Ayrıca, geciktirici olarak bilinen buzdolabında bulunan kabartma somunlar, somunlarınıza daha lezzetli bir tat verecek olan son artışı yavaşlatacaktır. Ayrıca, son kanıtları sırasında somunları yavaşlatmak, pişirme işleminden önce bunları işlemeyi ve puanlamayı kolaylaştırır. Bu son adım, pişmiş ekmeklerin kırıntısını, kabuğunu ve görünümünü iyileştirebilir.
Aşırı Gerilim ve Underproofing
Bir fermantasyon hamuru çok uzun süre dinlendiğinde aşırı ısınma oluşur. Kabarcıkları patladıkları kadar büyümüşlerdir. Bu noktada pişmiş hamur, zayıf yapıya sahip bir ekmeğe neden olur.
Eğer hamur, püskürtüldüğünde, hemen geri yaylarsa, bu su geçirmezdir ve daha fazla zamana ihtiyaç duyar. Bazı ekmekler, punk tarafından bırakılan girintinin yavaşça geri dönmesi durumunda tamamen delinmiş olarak kabul edilir, diğerleri ise girintinin kaldığı ve geriye doğru yayılmadığı durumlarda tamamen ispatlanmış olarak kabul edilir.
Özel Prova Ekipmanları
Ayrıca, ideal prova koşulları için kontrollü nem ile sıcak bir ortam yaratan, bir hamur prova veya prova kutusu gibi prova için özel ekipman kullanabilirsiniz.
Hamur geciktirici, hamurun nihai olarak sonlandırılması için bir buzdolabıdır. Maya ekmeğini kontrol ederek, daha fazla ekşi ekmek ekmeğe yardımcı olabilir.
Bir banneton, son prova için kullanılan sepet benzeri bir konteynırdır. Bir couche, son ispatını gerçekleştirirken son kanıtınızı sarmak veya örtmek için kullanılan bir bezdir.