Maya ve ekşi hamurlu ekmek tarifleri, genellikle hamurun 'yumruklanmasını' söyleyecektir. Bu ne anlama geliyor?
Ekmek yapımında kullanılan yaygın bir tekniktir ve pişirdiğiniz hemen hemen her ekmeğin vazgeçilmezidir. Yumruk atmak hamuru söndürür ve havayı serbest bırakır, böylece yoğurup somun haline getirebilirsiniz.
Göreceğiniz gibi, bunu yapmak çok kolay ve neden gerekli olduğu konusunda çok iyi bir sebep var. Fırında pişirilmiş somunlarınızda farklı bir doku oluşturmak için hamuru yumruklayabilir veya katlayabilirsiniz.
Ekmek Hamurunun Nasıl Yapılacağı
Çoğu ekmek tarifleri iki aşamalı olarak yükselir ( 'prova' olarak da adlandırılır). Hamurun yumuşatılması ilk yükselmeden sonra yapılır ve çok kolay bir tekniktir.
Ad tam bir zorlama darbesi kullanabileceğinizi gösteriyor olsa da, aslında 'yumrukla' oldukça nazik olmak istersiniz. Maya, her şeyden önce hassas ve yaşayan bir şeydir ve bu yüzden ekmek fırıncıları bu yüzden endişe duymaktadır (ve genellikle 'öldürmek' denemeye çalışmaktadır). Sağlam ol, ama nazik ol ve sonunda daha iyi somun olacak.
- Hamurunu içine girdiği kaseye bırakın.
- Elinizle yumruk yapın ve yumuşacık hamurun merkezine yavaşça ve sıkı bir şekilde itin.
- Fırlatılan hamuru bir top haline getirmek için hamurun kenarlarını ortalayın.
- Topu kaseden çıkarın ve hafifçe unlanmış bir yüzeye yerleştirin.
- İstediğiniz şekli oluşturmadan veya ekmek tavasına yerleştirmeden önce 2 ila 3 kez yoğurun.
İpucu: Glüteni rahatlatmak ve hamurun şekillendirilmesini kolaylaştırmak için bir bez veya kasenin üzerine yerleştirin ve delme işleminden sonra 10 ila 15 dakika dinlendirin. Bazı ekmek hamurları diğerlerine göre daha esnektir ve istediğiniz şekle girmesi zor olan bir reçete bulursanız, bu numara işe yarayabilir.
Hamuru neden yumruklamanız gerekiyor?
Delme, ekmek yapımında son derece önemli bir adımdır. Hamur yükseldikçe içeride çok küçük hava cepleri oluşur. Delme amacı, bu gazları azaltmak ve ortadan kaldırmak ve maya, şekerler ve nemi tek bir yapışma formuna getirmektir.
Havayı serbest bırakmak birçok faydası vardır:
- Maya hücreleri yeniden dağıtılır ve fermentasyona yardımcı olmak ve ikinci artışı arttırmak için şeker ve nem ile daha yakın bir bağ oluşturur.
- Aynı zamanda, maya yükselirken yenen yiyecekler alır ve bu da ekmeğin lezzetini artırır.
- Hamurdan çıkarabileceğiniz daha fazla hava cebi, daha ince taneli (veya kırıntı) olacaktır.
Punch vs Fold: Bir Fark var
Ekmek tariflerinin çoğunluğu için, yukarıda tarif edildiği gibi hamuru 'yumuşatırsınız'. Bu yöntemde bir 'katlama' adımıdır. Ancak, bazı ekmek tarifleri sizden birini veya diğerini yapmanızı isteyebilir ve son ekmeğinde bir fark yaratır.
- Hamurunu daha sertleştirdiğinizde, daha ince kırıntılarda ve ekmeğinizdeki ekmekler pişerken olacak. Bunun nedeni, daha çok hava cebini daha fazla kuvvetle gidermektesiniz. Sandviç ekmekleri, tatlı merdaneler ve daha sıkı bir tane arzu edildiği her türlü ekmek için harika çalışıyor.
- Eğer sadece hamurları katlıyorsanız, fırında pişirilmiş somunlarda daha büyük hava boşlukları bırakacaksınız. Bu daha gevşek bir kırıntı oluşturur ve ekmek pişirme sırasında ekmek daha da yükselir. Havadar rustik ekmekler, kabarık akşam yemeği ruloları ve büyük deliklerin arzu edildiği baget gibi ekmek stilleri yapmak için idealdir.
Delme ve katlama kombinasyonunu kullanarak, ikisi arasında mutlu bir ortam elde edersiniz.
Bu nedenle, temel ekmek tariflerinizin birçoğu ikisinde de önerilecek ya da talimatlarda genel bir 'yumruk atılacak'.
Bir deney olarak, temel beyaz ekmeğin iki özlü somunu pişirin ve her biri için özel bir teknik kullanın. Yumruğun kıvrıma karşı etkilerini kendiniz görmenin harika bir yolu.