Koyun sütü esas olarak, Castilla-León, Castilla-La Mancha, Bask ülkesi ve Navarre gibi ülkenin merkezi ve kuzey bölgelerinden gelir. Koyun sütü esas olarak sertleşmiş peynirler yapmak için kullanılır.
Zamorano
Bu Castilla-Leon bölgesinin kuzeybatı bölgesinde, Zamora ilinden keskin bir keskin peynirdir. Bu alan, yüksek kaliteli koyun üretimi için bilinir. Hafif kıvamlı bir yapıya ve hafif yaşlanmış kaşarlara benzer bir aromaya sahiptir.
Kabuk küflü ve grimsi ve peynir küçük delikler ya da hiç yok.
Burgos
Kuzey İspanya'da Burgos ilinden bir kar beyaz nemli, hafif tuzlu, taze peynir. Genellikle koyun sütüyle yapılır, ancak inek sütü de yapılabilir. Kısmen yağsız sütten yapıldığından ve çok hafif bir tada sahip olduğundan yağlı bir peynir değildir. Taze bir peynir olduğu için, tedavi edilmez, kısa bir süre sonra yenir. Bal ve fındıkla veya kuru meyve ile karıştırıldığında harika bir tatlı olur. Ayrıca salatalarda karıştırılabilir veya peynirli kek yapımında kullanılabilir.
Manchego
Bu muhtemelen en ünlü İspanyol peyniridir ve kendi Menşe Kökeni'ne sahiptir. Menşe Mezhebi, Castilla-La Mancha bölgesinde, Yarımada'nın merkezinde yer almaktadır. Mezhebin düzenlemelerine göre peynir, Mançura koyunu Entrefino cinsinin sütünden yapılmalıdır .
Bu piquant, tereyağı ve aynı zamanda bir tadı vardır. Bu dokuda yumuşak ve ufalanır. Manchego kesin bir İspanyol peyniridir. Serrano jambonu ile bir dilim taze Fransız ekmeği üzerine servis yapın!
Roncal
Navarra bölgesinde, Fransa sınırına yakın Roncal Vadisi'nden sert bir peynir. İspanya'da Kökeni İsimlendirmeyi alan ilk peynir oldu.
Çok çeşitli sebze yemeklerinde kullanılır; rendelenmiş, traş veya dilimlenmiş kağıt ince. Fildişi renklidir, kompakttır, kalın bir kabuğa sahiptir ve deliksizdir. Roncal keskin, keskin bir lezzet veren ve kesildiğinde çok sıkı ve parçalanmış bir kürlenmiş peynirdir.
Idiazábal
Uzun saçlı Lacha koyun sütünden yapılmış bir Bask sert peynir. Pastörize edilmemiş koyun sütünden yapılır ve genellikle en az 2 aydır, ancak 6 aydan fazla olmamak şartıyla. Füme olabilir ama olması gerekmiyor. Tadı keskin, asidik ve biraz tuzludur. Kasaba artık mevcut olmasa da, bu peynirin adı peynirlerin pazara götürüldüğü Idiazábal kasabasından geliyor.