Mavi peynirin, nemli bir peynir mağarasında yarım yenen bir somun ekmeğinin arkasında sarhoş bir peynir üreticisi olduğu zaman kazayla icat edildiği düşünülmektedir. Geri döndüğünde, ekmeği kaplayan kalıbın onu mavi bir peynire dönüştürdüğünü keşfetti.
Mavi peynir olarak da bilinen Mavi Damar peynirleri, inek sütü, koyun sütü veya keçi sütü ile üretilen peynirleri tanımlamak için kullanılan ve Penicillium kalıbıyla olgunlaşan jenerik bir terimdir.
Son ürün, vücut boyunca yeşil, gri, mavi veya siyah damarlar veya küf lekeleri ile karakterize edilir. Bu damarlar, oksijenin dolaşımını hızlandırması ve küflenmesini teşvik etmesi için peynirin paslanmaz çelik çubuklarla “çivili” olduğu üretim aşamasında oluşturulur. Bu süreç ayrıca dokuyu yumuşatır ve kendine özgü mavi aromayı geliştirir.
Mavi Peynir Nasıl Üretilir?
Mavi peynir yapma işlemi, çoğu peynir türünü yapmak için kullanılan altı standart adımı izler:
- asitleştirme
- pıhtılaşma
- Curds ve peynir altı suyu
- Tuzlama
- Şekillendirme
- Olgunlaşma
Bu mavi / yeşil çizgiler nereden geliyor? Mavi peynirin eşsiz görünümü, peynir yapım süreci sırasında eklenen özel bir kalıp çeşididir ve “iğneleme” denilen yaşlanma sürecine ek bir adımdır.
Faydalı Bakteriler
Mavi damarlı peynirlerde en çok kullanılan kalıplar Penicillium Roqueforti ve Penicillium Glaucum'dur. Bu mantarlar doğada yaygın olarak bulunurlar ve peynirleri nemli, serin mağaralarda yaşlanan peynir üreticileri tarafından “keşfedilmiştir”.
Tam olarak bu yararlı bakteri, peynir yapım işlemi sırasında eklendiğinde, yapılan mavi peynirin türüne bağlıdır. Mavi peynir yapıldığı zaman, bakteriler genellikle, küflerin drenaj ve bütün bir tekerleğe dönüşmesi için kaplara konulduktan sonra verilir.
Bugün, çoğu peynir yapımcısı, dondurularak kurutulmuş ticari olarak üretilmiş Penicillium Roqueforti kültürlerini kullanıyor.
Postada toz kültürleri herkes sipariş edebilir.
Penicillium Roqueforti
Bu kalıp, doğal olarak meydana gelen Penicillium küf sporları ile dolu mağaralar ile Roquefort adlı bir Fransız kasabası adını almıştır. Roquefort kasabasındaki peynir üreticileri, Roquefort adı verilen ünlü mavi peynirini yarattılar.
Roquefort peyniri için orijinal tarifler, cheesemaker'ların kasabanın yakınındaki mağaralarda çavdar ekmeği çıkarmasını gerektiriyordu. Somunlar, havadaki ortam kalıplarına ev sahipliği yaptı. Bir ay sonra, ekmek somunları içindeki kalıp kurutuldu, öğütülmüş ve peynirli lor ile birleştirildi.
Penicillium Roqueforti, dışarı çıkabileceği eski bir somun ekmek üzerinde yetişen küfü aynı türden bir ekmek olmadığından, ekmek sadece mağaradaki ortam küf sporları için bir ev sahibi olarak hareket etmiştir. Peyniri lezzetlendiren küfün büyümesini daha da teşvik etmek için, peynirin çarkları daha sonra aynı mağaralarda yaşlandırıldı.
Mavi Peynir Yapımında İkinci Önemli Adım: İğneleme
Kalıp kültürleri mavi peynire getirildikten sonra “iğneleme” başlar. Peynir tekerlekleri ya elle ya da küçük delikler oluşturmak için bir kerede çok küçük delikler açabilen bir aletle delinir. Hava, bu çukur deliklerden peynir çarkına girer, küfü besler ve mavi / yeşil damarların oluşmasını teşvik eder.
Kalıp kültürleri ve iğneleme, büyük ölçüde mavi peynirin lezzetine ve yapısına katkıda bulunurken, diğer faktörler her zaman oynamaktadır. Kullanılan sütün türü (inek, koyun, keçi), hayvanların sütsüz yemeden önce ne yediği ve her cheesemaker'ın kullandığı biraz farklı peynir yapım teknikleri, dünyadaki her mavi peynirin kendine özgü bir lezzete sahip olmasını sağlar.
Evde Mavi Peynir Yapmak
Mavi peyniri evde yapmak kolay değildir, ancak denemekle ilgileniyorsanız, New England Peynircilik Tedarik Şirketi bu tür uygulamalar için yararlı tarifler ve peynir yapımı kitleri sağlar.