Nasıl Peynir Yapılır, Adım Adım
Peynir yapmak hem bir sanat hem de bir bilimdir. Peynir yapımcıları, görme, dokunma ve koku alma duyularını yaptıkları için, pH seviyelerinin ölçümlerine ve belirli kalıpların inokülasyonlarına da bağlıdır.
Peynir yapımında altı önemli adım vardır: asitlenme, pıhtılaşma, kıvrımları ve peynir altı suyu ayırma, tuzlama, şekillendirme ve olgunlaşma. Tüm peynirler için tarifler değişirken, aşağıdaki altı adım, sütü peynire çevirmek için temel süreci ana hatlarıyla belirlemektedir.
Evde basit peynir tarifleri yapmak isterseniz, evde peynir yapmak için bu tariflere göz atın .
Peynir Yapımı Altı Adım
- Asitleme: Laktoz (süt şekeri) laktik aside dönüştürmek için süte başlangıç kültürü eklenir. Bu süreç sütün asitlik seviyesini değiştirir ve sütü bir sıvıdan bir katıya çevirme işlemine başlar.
- Pıhtılaşma: Sütü katılaşmaya teşvik etmek için peynir mayası eklenir.
- Curds ve Whey: Curds bir bıçak veya bir tırmık benzeyen bir araç kullanılarak kesilir. Kıvrımları kesmek onları sıvı veya peynir altı suyu çıkarmaya teşvik eder. Genel olarak, daha küçük olan kıvrımlar kesilir, elde edilen peynir ne kadar sert olur. Camembert veya Brie gibi yumuşak peynirler hiç kesilmiyor . Cheddar ve Gruyere gibi daha sert peynirler çok ince bir dokuya kesilir. Bu daha sert peynirler için, kıvrımlar ayrıca kaşe ve / veya pişirme ile manipüle edilir. Plakayı pişirmek, dokusunu değiştirir;
- Tuzlama: Tuz, lezzet katıyor ve aynı zamanda bir koruyucu olarak işlev görüyor, bu nedenle peynir, uzun aylar veya yaşlanma dönemlerinde bozulmaz, ayrıca peynir üzerinde doğal bir kabuk oluşmasına da yardımcı olur. Tuz kullanmanın çeşitli yolları vardır. Peynir yapıldıkça tuz doğrudan eklenebilir. Peynir çarkının dış kısmı tuzla veya tuzlu suya batırılmış nemli bir bezle ovulabilir. Peynir doğrudan tuzlu su tankında da yıkanabilir .
- Şekillendirme: Peynir belirli bir şekle dönüştürmek için bir sepet veya bir kalıp içine konur. Bu işlem sırasında, peynir de kalan sıvıyı çıkarmak için ağırlıklar veya bir makine ile preslenir.
- Olgunlaşma: Bağlanma olarak adlandırılan bu işlem, en uygun olgunluğa ulaşana kadar peynir yaşar . Bu süreçte, peynirin yaşlandığı mağaranın veya odanın sıcaklığı ve nemi yakından izlenir. Deneyimli bir affineur, her peynirin düzgün bir şekilde nasıl işleneceğini bilir, böylece uygun lezzet ve doku geliştirir. Bazı peynirlerde, havadaki ortam kalıpları peynire ayrı bir lezzet verir. Diğerleri için, kalıp peynire (brie) püskürterek veya peynire (mavi peynir) enjekte edilerek uygulanır. Bazı peynirler çevrilmeli, bazıları yağ ile fırçalanmalı ve bazıları tuzlu su veya alkolle yıkanmalıdır.