İlgi ve yeteneklerini bir kariyere nasıl dönüştürebileceğini merak eden coşkulu ev şekerlemecilerinden e-postalar alırım. Ne yazık ki, kendi şeker veya çikolata işinize başlamak için bir tutkudan daha fazlasını gerektirir; herhangi bir girişimcilik çabası gibi, büyük bir zaman, çaba ve para yatırımı gerektirir. Böyle muazzam bir girişimin ne olduğu hakkında bir fikir sahibi olmak için, süreç üzerinde ışık tutabilecek başarılı bir şekerci arayışına girdim.
Amano Chocolate'ın kurucusu ve başkanı olan Art Pollard, küçük bir gurme çikolata işini baştan başlayarak yaşadığı deneyimlerle ilgili bazı soruları yanıtlayacak kadar nazikti. Çikolata hazırlamaya (evde!), Onun en büyük zorluklarına, önerdiği kitaplara ve derslere ve ev yapımı şekerci SİZ'e ne gibi bir tavsiyede bulunulduğunu öğrenmek için okumaya devam edin.
Şeker Rehberi: Sizinle başlayalım. Web sitesi profesyonel geçmişinizin bilimlerde olduğunu söylüyor. Çikolataya olan ilginiz nedir? Tam zamanlı bir kariyer yapmaya karar vermek için çikolataya olan kişisel ilginizden nasıl geçtiniz?
Sanat Pollard: Los Alamos Ulusal Laboratuarı'na ev sahipliği yapan Los Angeles, Los Alamos'ta büyüdüm. Bilimler içinde sağlam bir arka plan elde etmeksizin orada büyümek olağandışı bir durumdur. Ponderosa çamı ile çevrili güzel bir kasabadır ve büyümek için harika bir yer olduğuna inanıyorum. Seattle bölgesinde liseye gittim. Seattle kendi başına bir yemek Mekke'dir ve Pike Street Market'te bulunan harika taze balık ve ürünler daha sonraki mutfak maceralarımı büyük ölçüde etkilemiştir. Üniversiteden mezun olduğumda küçük bir yazılım şirketi kurdum. Arama motorları tasarlıyor ve yazıyoruz ya da daha spesifik olmak gerekirse, gerçek arama teknolojisi. Diğer şirketler, web sitemiz veya ürünlerimiz için teknolojimizi kullanır ve kullanır. (Oranlar, okuyucularınızın büyük bir yüzdesinin evlerinde ve bilgisayarlarında geliştirdiğim kodların bir kısmıdır.)
Hala üniversiteye devam ederken, kendi çikolatamı yapmak ilginç olur diye düşündüm. Bunu fizik bölümünde çalıştığım bir arkadaşa anlattım. O sırada neyin dahil olduğunu bilmiyordum, sadece bunun genellikle yapılmadığını. Bana bunu yapamayacağımı ve ekipmanlarda yüzbinlerce veya milyonlarca dolar olmadan çoğunlukla imkansız olduğunu söyledi.
Bu benim ilgimi çekti, o zamanlar, ben çok fazla takip etmedim. Daha uzun bir süre sonra, balayımda Hawai'de bulundum ve eşim ve ben bir Belçika şekerleme şirketi için bir çıkış bulduk. Çikolatalar güzeldi. Tüm renk yelpazesinde bulundular ve güzel bir cam vitrinde dizildiler, parıltılı taşlar gibi görünüyorlardı. O zamanlar, şimdiye kadar gördüğüm en güzel şekerlemelerdi. Bayana ne kadar tutacağını sorduğumda, 2.00 dolar verdi. Ben döşemeliydim. "Şeker" küçük bir parça için $ 2.00! O zamanlar fakirdim, yakın zamanda mezun olmuştum ve yazılım firmam hâlâ aksıyordu. Ve şimdi 2,00 dolar değdi. Öyle olsa bile, karım ve ben için bono'lar için 4.00 dolarlık para biriktirdim . Hemen tatmadan, ikimiz de birbirimize baktık ve bunun özel bir şey olduğunu biliyorduk. Bağlandım. Ne yazık ki, çikolataya olan aşkımı ilk keşfettiğim şirket artık Birleşik Devletler'de temsil edilmiyor. Öyle olsa bile, bir bonbonun sadece bir parça şeker değil bir sanat eseri olabileceğini keşfettiğimde ilk anı hatırlayacağım.
Yazılım şirketim büyüdükçe, kafamı temizlemek için ihtiyacım olduğunda kodlamadan kurtulmak için kendi çikolata arıtıcımı oluşturmaya başladım.
Her bir tasarımın nihai çikolatanın lezzetini ve dokusunu nasıl değiştirdiğini görmek için farklı tasarımlar denedim. Sonunda, çok tekrardan sonra, çok iyi çalıştığımı düşündüğüm bir tasarımla geldim. Diğerleri de öyle düşündü, çünkü arkadaşlarımın ve ailemin çikolatanız için soyulmasından çok uzun sürmedi. Bir odada düzenli olarak kodlamadan çok uzun sürmedi, diğer odada ise çikolata arıtıcılarını dinledim.
Bir süre sonra, yazılım şirketim büyük bir sözleşme imzaladı ve iş ortağım ve ben, rüzgârla sıradan bir şey yapmak istediğimize karar verdim. Yaptığım makinede inanılmaz çikolata yaptığım için çikolata yapmamızı önerdi. Başlangıçta oldukça tereddütüydüm, o zamandan beri ne kadar büyük bir işin olduğunu ve insanların neden küçük bir ölçekte çikolatayı sıfırdan yapmadıklarının çok iyi nedenleri olduğunu bilmek için yeterince deneyimim vardı.
Öyle olsa bile, iş ortağım, arkadaşlarım, ailem ve yerel şeflerimle yaptığım görüşmelerden sonra sonunda ikna oldum ve gittik.
Candy Guide: Çikolata yapmayı nasıl öğrendin? Sınıfları aldınız mı, kimseyle mi çırak, kendi başınıza mı çalıştınız ya da yukarıdakilerin bazı kombinasyonlarını yaptınız mı?
Sanat Pollard: Öğrendiklerimin çoğunu, çikolata arıtıcımı test ederken ve test ederken deneme yanılma yoluyla öğrendim. Yerel üniversite kütüphanemden alabildiğim kadar çok bilgi çektim ve kitap bulmak için çok nadir ve zor satın aldım. Bu yol boyunca bana yardımcı oldu. Bununla birlikte, mümkün olan en düşük maliyetle elli sentlik bir şeker çubuğu yapmak ve gitmek istediğim yerde endüstriyel amaçlar için çikolatayı endüstriyel amaçlar arasında yapmak arasında bir fark var. Amacım tamamen lezzete odaklanmış bir bar üretmekti. Burada kendi başımaydım.
Bir keresinde süreçlerim bozulduğunda, Avrupa'ya gittim ve bir şekerleme okulunda çikolata yapımı dersi aldım. Yine burada, endüstri üretimi üzerinde odaklanmıştı ve bu yüzden sınıflarımdan neler yapabileceğimi ve kendi izimi çektim. Oradayken çok iyi arkadaş edindim, bazıları hala iletişim halinde.
Ayrıca, hem çikolata dükkânlarını hem de çikolata fabrikalarını ziyaret ederek Avrupa'yı gezmek için zaman harcadım. Bunu bakış açımdan son derece yararlı buldum. Sınıflarım ve araştırmalarımın bana hiç öğretmediği şeylerden biri de, büyük ölçüde çikolata üretirken ortaya çıkan sayısız küçük problemle baş etmenin en iyi yoluydu. Her zaman onun içinde kalın olana kadar asla fark etmediğin şeyler vardır ve o zamana kadar bazen çok geç olur. Bu bilgi, pratik ve inanılmaz derecede faydalı olduğu için okula gittiğimde olduğundan daha değerliydi.
Şeker Rehberi: "Çikolata fabrikası" yı duyduğumda, Willy Wonka'nın hayallerini görüyorum. Fabrika kurulumunuzu anlatabilir misiniz? Kaç tane işçiniz var? Makinelerini nereden aldın?
Sanat Pollard: Fabrikamız oldukça küçük. Şu anda fabrikamız sadece 2 bin metrekare ve hepsi tek oda. Son zamanlarda binamızda başka bir üniteyi ele geçirdik ve boyamaya ve hazırlamaya çalışıyoruz, böylece ona da genişleyebiliriz. Başladığımızda, sadece çikolata yapmak için yeterli alanımız vardı. Ancak, şimdi biz koşup koşuyoruz, başlangıçta planladığımızdan daha fazla alan kullanabileceğimizi gördük.
Duvarlar boyunca kakao çiçekleri, kakao çekirdeği ve seyahatlerimden çeşitli yerlere, Amerika'dan ve diğer yerlere kadar büyük poster baskıları asıyoruz. Bu, fabrikamıza biraz renk katmaya ve işleri canlandırmaya yardımcı olur. Fotoğrafçılığın neredeyse tamamını yapıyorum, bu yüzden duvarlarda böyle güzel baskılar görmenin ve onların satın alınmadığını bildiğimden, ama kendi yaratımım olduğum için büyük bir tatmin duygusu var.
Prosesimiz, kakao çekirdeklerinin bir sıralama tablosuna yüklenmesiyle başlar. Masanın üzerinde bir hava kalkanı vardır, bu da çantaların havaya kaldırılmasını sağlar, böylece daha kolay boşaltabiliriz. Kakao çekirdeklerimizin tamamı, bu aşamada, çiftlikten aldığımız torbaların, makinelerimize zarar verebilecek veya son çikolatanın içine girebilecek kaya, sopa ve çiftlik aletleri bulunmadığından emin olmak için el ile sıralanmıştır. Fasulye torbalarında saklanan her türlü ilginç şeyi buluyoruz.
Fasulye sıralandıktan sonra, kızartıcımıza götürmek için bir el arabası kullanırız. Roaster'ımızı Portekiz'den ithal ettik. 1962 yılında üretilmesine rağmen, daha eski bir tasarım izler. Aslında, 1912 yılında bir çikolata kitabından bir gravür yayımlanmış, hemen hemen aynı bir kızartma olduğunu göstermektedir. Silindirik, beş metre etrafında ve yaklaşık 8 metre boyunda. Ön tarafta büyük bir kapı açılır ve karşı ağırlık ile açılır. İçinde yaklaşık dört metre çapında, içine kakao çekirdeklerimizi yüklediğimiz ve kızarttığımız büyük bir küre var. Dairesel kapak kapalı olduğunda, yardım edemem ama Star Wars filmindeki Death Star'a benzediğini düşünüyorum. Kakao çekirdeklerini kızarttığımızda, tüm komşularımız aromayı koklayabilir. Mahallemiz kek dolu büyük bir fırın gibi kokuyor. Komşularımız, ziyaretçilerine çalıştıkları harika bir alan hakkında ne söylüyorlar.
Bir sonraki makinemiz, bizim kazanma makinemiz. Bu kavurucu hemen yanında yer almaktadır. Kazma makinesi, lifli kabuğu fasulyenin etinden ayırmaya yardımcı olmak için fasulyeleri eziyor. Daha sonra kazanma makinesi, fasülye bitlerini ("hazneler" olarak adlandırılır) boyutlarına göre sınıflandırır ve daha sonra hafif kabuğu daha ağır uçlardan ayırmak için bir vakum sistemi kullanır. Hazneler kazanma makinesinden çıktığında, küvetlere düşer ve çikolataya hazır hale gelirler.
Elimizdeki cevizleri çikolata likörüne öğütmek için bir melanjur (basitçe “karıştırmak” anlamına gelen bir Fransızca sözcük) kullanıyoruz. Başlatılmamış için, bu alkollü bir içki değil, kakao çekirdeklerini öğütüyor. Burada vanilya yanı sıra şeker ekliyoruz. Vanilya'ya, kakao çekirdeklerimizi kaynağı olarak şahsen kaynakladım. Yeryüzü çekirdekleri doğru kıvama ulaştığında, çikolatayı beş galonluk kovalara yüklüyoruz ve bir sonraki makinemize, merdaneli değirmene yüklüyoruz.
Bir merdaneli değirmen, bir dizi merdanenin birbirlerine karşı kuvvetli bir şekilde itildiği bir büyük makinedir. Çikolata bileşenlerini mükemmel bir şekilde pürüzsüz hale gelene kadar öğütmek için merdaneli değirmeni kullanıyoruz. Pek çok insan, çikolatanın rulo arıtıcıdan çıktığı zaman sıvı olmadığını, ancak talaş gibi pul pul olduğunu ilginç bulmaktadır.
Bütün çikolatanın rulo arıtıcıdan geçtiği zaman, onu conche'ye yükleriz. Esasen bir conche, çikolatayı ısıtan ve onu harekete geçiren veya uzun bir süre hareket ettiren bir makinedir. Bu işlem, uçucu yağların ve asitlerin bir miktarının buharlaşmasını ve çikolatanın lezzetini ve dokusunu geliştirmesini sağlar. Konçlamanın diğer bir çok yönü de lezzeti ve dokuyu geliştirmeye yardımcı olur. Conching çok önemli bir aşamadır, lezzet gelişimi için çok önemlidir. Biz fabrikada çok fazla zaman geçirdiğimiz için; bazen orada uyuduğu biliniyordu, böylece çikolataya masaj yaptıkça konkenin hızını ve sıcaklığını ayarladığımdan emin olabilirim, böylece son çikolatanın olabildiğince mükemmele yakın olması gerekir.
Ancak, tüm romantik değil. Tam üretim halindeyken, fabrikamız çok sıcak olur. Bu kışın güzel, ama yaz aylarında oldukça deneyim olabilir. Conche çalışırken asitler (asetik asit gibi) diğer uçucu maddeleri olduğu gibi buharlaşır. Fasulyenin türüne bağlı olarak, bu gözlerinizi sulandırabilir ve alışması zaman alır. Son olarak, tüm makinelerle, fabrikamız çok gürültülü olabilir, bu yüzden işitme korumasının kullanılması zorunludur. Sonunda, çok zor ve zor bir iştir. Aynı zamanda klasik sanatçılar, porselen, cam ve bronz heykeller yaratabilmek için uzun bir süre zorlu koşullarda çalıştılar. Çikolata, bu büyük geleneğin bir istisnası olduğuna inanıyorum.
Üç işçimiz var. İki kişiyi çikolatayı hazırladık, üçüncüsü ise yeni piyasaya sürdüğümüz, onu pazarlıyor. Ben şahsen her bir çikolata parçasını denetliyorum ve kullandığımız tarifleri formüle ediyorum.
Makinelerimizi nereden aldığımıza göre, çoğu Avrupa dışında. Avrupa, ABD’nin sahip olmadığı bir çikolata yapım geleneğine sahiptir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, birçoğu için birkaç önemli oyuncu, uzun yıllar boyunca çikolata yapımında baskın oldu. Bu nedenle, Amerika Birleşik Devletleri'nde çikolata yapmak için makine elde etmek çok zor olsa da, şekerleme yapımına yönelik makineler nispeten kolay.
Şekerleme Rehberi: Fabrikayı açmak için evde çikolata yapmaktan ne kadar zaman geçti?
Sanat Pollard: Çikolatayı profesyonelce yapmayı düşünmeye başlamadan önce arkadaşlarım ve ailem için birkaç yıl evde çikolata yapmıştım. Daha büyük ölçekte çikolata satmaya karar verdiğimizde, bambaşka bir ballgame oldu. Dikkatlice inşa ettiğim çikolata arıtıcı çok küçüktü. Dahası, amacımız dünyanın en inanılmaz çikolatalarını yapmaktı ve benim yaptığım çikolata arıtıcıları istediğim kadar kontrole sahip değildi. Bundan dolayı, ihtiyacımız olan ekipmanı bulmak için Avrupa'ya bakmak zorundaydık. İstediğimiz ekipmanın çoğunun Avrupa'da bile bulmak zordu ve aramam zaman aldı.
Sadece çikolata yapımı için değil, aynı zamanda aradığım özel lezzet profilini de yaratacak makineleri takip etmek için oldukça fazla zaman harcadım. Onu incelemek için uçardım ve hatta bazen denerim. Uygun makineleri bulduktan sonra, iş daha yeni başlıyordu. Oradan, makineleri ithal etmek, yenilemek, yeniden boyamak, elektrik kontrollerini takmak ve hepsini çalıştırmamız gerekiyordu.
Ayrıca uygun bir bina bulmak zorundaydık. Bu, kendi başına bir çok çalışma gerektirdi çünkü her bina uygun değildi, ama bir bina bulduktan sonra, “neredeyse mükemmel” olarak düşündüğümüzde, onu yeniden hazırlamak ve yeniden hazırlanmak için yeniden boyamak zorunda kaldık. Sonuç olarak, çok ve çok sayıda iş ve çok geç geceler için yaptı. Fabrikada tam bir gün çalışmak, sonra eve gelmek ve ailemle vakit geçirmek yaygındı. Çocuklarım yataktayken, iş ortağım Clark ve ben birkaç saat daha çalışmak üzere fabrikada buluşuruz.
Sonuç olarak, ihtiyacımız olan ekipmanı takip etmek, makineleri yenilemek ve mekanımızı yeniden düzenlemek üç yıl sürdü. Zaman gecikmelerinin çoğunun kontrolümüz dışında olduğu için bunu daha kısa sürede yapabildiğimizden şüpheliyim (satın aldığımız zaman iyi çalışma düzeninde olması gereken ekipmanı yenilemek gibi).
Şeker Rehberi: Şeker endüstrisinin birkaç büyük şirket tarafından nasıl yönetildiği ve daha küçük aile operasyonlarının raflardan nasıl satın alındığı veya sıkıldığı konusunda birçok tartışma ve eleştiri yapıldı. Bir başlangıç çikolata üreticisi olarak bunun bir endişe kaynağı olduğunu hayal ediyorum. Tanıma ve dağıtım kazanma konusuna nasıl yaklaşıyorsunuz?
Sanat Polisi: Açıkçası, eleştirinin çoğu meşrudur. Şeker endüstrisi, özellikle son zamanlarda, ele geçirme ile işaretlenmiştir. Şimdi, hemen hemen her tanınan şeker yarım düzineden az şirket tarafından üretiliyor. Birkaç mücadele şirketi, JustBorn (Mike ve Ike, Hot Tamales, vb.) Gibi bağımsız kalmaktadır, ancak daha büyük şirketler az ve çok uzaktır. Bir şeker çubuğu satın aldığınız zaman paketin arkasına bakın. Bunu yapan kişi tarafından şaşıracaksınız. Rakiplerimizden ikisi çok uzun bir süre önce satın almamışlardı ve bu gibi satın almaların, endüstriyi daha da sağlamlaştırmak için oldukça uzun bir süre devam edeceğini düşünüyorum.
Yine de, konfeksiyon sektöründe hala büyük bir yer var. El yapımı çikolataların yapıldığı yerel çikolata mağazasına hepimiz aşinayız. Hemen hemen her kasabada böyle bir dükkan var ve birçok şehir oldukça az. Büyük sanayi devleri asla rekabet edemezler. Yerel bir mağazanın sağlayabileceği dikkat ve ilgiyi veremezler. Dahası, çok kaliteli trüf mantarları ve bon-bons'lar, üretim için gerekli ilave iş ve ürünün daha kısa raf ömrü nedeniyle, endüstriyel şeker devleri tarafından kolayca dağıtılamaz.
Bu, küçük şekerleyicinin kapısını açar. Bizim bildiğimiz kadarıyla, amacımız sadece en iyi çikolatayı yapmaktır. Kişisel bir felsefe karşı, sadece bir şey satmak için bir şirket büyütmek. Yazılımdaki arka planım, birçok satın alma işlemini gözlemlememe izin verdi. Bir şirket satın alındığında, satın alma şirketi tarafından ne söz verilse verilsin, şirket kültürünün değişeceğini ve çoğu kez bir şirketin ne yaptığını büyük ölçüde yıktığını buldum. Anahtar oyuncular kovulacak, terkedilmeleri ya da iptal edilmeleri istenecek ve sonuç hayatlarını bozacak; ve sonunda, kalite etkilenecektir. Bunun, şirketi kurmuş olan ve onunla bir ilişki kuran tüketiciye adil olmayan çalışanlara karşı adil olmadığına inanıyorum. Apple bilgisayarında da benzer sorunlar vardı: şirket uzun yıllar hisse senedi sahiplerine ve kısa vadeli kazançlar için taleplerine göz kulak oldu. Bir zamanlar Apple'ı başlatan asıl vizyonlardan biri olan Steve Jobs, geri döndü, her türlü harika şeyler olmaya başladı (iPod bunlardan biri) ve sihir geri döndü.
Sözcüğü nasıl aldığımıza göre, cevap bir kelimede yer alır: "kalite." Çikolatayı başkalarıyla paylaştığımızda, elde ettiğimiz üstün kaliteye hayran kaldık - özellikle de kısa bir süre içinde. Çikolatamızı sevmeden önce, sadece bizden sipariş etmeyi değil, aynı zamanda arkadaşlarına da söylemekten önce, kara çikolatayı hiç sevmeyen insanları buluyorsunuz. Yüksek bir kalite seviyesine ulaşabiliyorsanız, halkın buna cevap vereceğine inanıyorum - özellikle yaptığınız şey için güçlü bir tutkunuz varsa, yaptığımız gibi.
Halk, yıllardır vasat ürünlerle doludur ve bu alanda küçük şekerci rekabet edemez. Büyük şirketler bu alana dikilmiş ve muhtemelen her zaman olacaktır. Bununla birlikte, büyük sanayi şirketlerinin rekabet edemediği özel niş pazarlarda ve en yüksek noktada yer olduğuna inanıyorum. Herhangi bir şirketin yerine getirmesi için çok fazla farklı niş var. Dahası, binlerce tonda başarıyı ölçüyorlar, oysa küçük bir şekerci, sayıları daha küçük olan başarıları kolayca ölçebilir.
Küçük şekerci de yenilik için hazır bir konumda. Tıpkı şekerleme endüstrisinde olduğu gibi, bunu sektörde sürekli yenileyen ve ilerleten küçük yazılım şirketleri olan yazılım endüstrisinde görüyorsunuz. Elbette, Microsoft bunları kopyalar (ya da satın alır), ancak zarfı iten birkaç yalnız kurt vardır. Ve Microsoft'un isteyebileceği kadarıyla, hala küçük programlama dükkanlarını ortadan kaldırmadı. Bu benzetmenin şekerleme endüstrisi için olduğuna inanıyorum.
Daha fazla röportaj soruları okuyun:
- Kendi çikolata işine başlamak için en büyük sorun neydi?
- Şekerci girişimciler için tavsiyen var mı?
- Amano Chocolate için ufukta ne var?