Bir affineur, (bazı "olgunlaşır" deyin) peyniri yaşlanan bir kişidir. Birçok peynir ustası, tüm peynirlerinin yaşlanmasını denetleyen kendi yetki sahibi olarak hareket eder. Bazı cheesemaker'lar peynirleri, mağazalara gönderilmeden veya müşterilere satılmadan önce düzgün bir şekilde yaşlanmasını sağlamak için affineurs'a uzatırlar. Giderek artan bir şekilde, bazı peynir dükkanları, müşterilere satılmadan önce, kendi mükemmeliyet düşüncesine yatkın peyniri, affineur rolünü üstlenmiştir.
Peynir nasıl yaşlıdır
Affinage, yaşlanan peynir süreci, hem bir sanat hem de bir bilim olarak kabul edilir. Öğrenmiş olduğunuz becerileri ve doğal sezgiyi öğrenmiş olmalısınız. Büyük affineurs, peynirin her tekerleğinin büyüklüğünü nasıl koyacağını biliyor. Afinatörler genellikle yıllardır eğitim alırlar. Bir adayın aşağıdaki bilgi ve becerilere sahip olması gerekir:
- Farklı stiller ve peynir türlerinin özelliklerini bilir
- Bütün farklı peynir türlerinin nasıl yapıldığını bilir
- Tüm farklı peynir türleri için ideal lezzet profillerini, aromaları ve dokuları bilir.
- En yüksek olgunlukta bir peynirin özelliklerini bilir
- Nem ve sıcaklığın ayarlanmasını içeren farklı peynir türlerinin yaşlanması için uygun ortamı bilin.
- Peynirin dönmesi, fırçalanması veya yıkanması dahil olmak üzere, yaşlandıkça nasıl bakım yapılır.
- Farklı peynir türlerinin lezzetlerini, dokularını ve arka plan hikayelerini aktarma becerisi
- Özellikleri doğrultusunda cheesemakers, cheesemongers ve mağaza sahipleri ve yaş peynir ile iyi çalışma yeteneği
Bir Affineur Olmak Nasıl
Pek çok papine peynir dükkanında peynirle çalışanlar olarak işe başlıyor. Bu, tüm farklı peynir türlerini derinlemesine anlamak ve peyniri özenle saklamak ve saklamak için temel teknikleri öğrenmek için en iyi yoldur. Bir peynir dükkanında çalışmak, toptan peynir satıcıları ve peynirli peynir üreticileriyle ilişkiler ve temaslar kurmanıza da yardımcı olabilir.
Kendi peynirlerini çalan bir cheesemaker ile bir çırak veya stajyer olarak çalışmak da afinayı öğrenmek için iyi bir yoldur. Peynirin nasıl yapıldığını anlayana kadar peynirin nasıl yaşlandırılacağını gerçekten anlamanın bir yolu yoktur.
Peynir profesyonelleri, Fransa'daki bir merkez olan ve takıma eğitim veren Academie Opus Caseus ile ilgilenebilirler.
Peynirli yaşlı nerede?
Bir peynir mağarası, dağlarda kayadan yapılmış bir edebi mağara veya özellikle peynirlere özel olarak inşa edilmiş modern bir mağara (bir oda, kiler veya gömme buzdolabı gibi) olabilir. Peynir "mağaraları" çiftliklerdeki ahırların yanında inşa edilebilir ve peynir "mağaraları" da Manhattan'ın ortasındaki binaların içinde olabilir.
Sıcaklık ve nem, olgunlaşan peynirde çok önemli bir rol oynamaktadır. Bir peynir mağarası, esas olarak, bu türlerin yaşlanan peynir türü için ideal bir ortam yaratmak için kontrol edilebilecekleri bir yerdir. Peynir mağaraları çok temiz olmalıdır - afinatörler genellikle laboratuvar önlüğü ve saç filesi veya şapka giyerler.
Peynir mağaraları farklı peynir türleri için farklı alanlara da sahip olmalıdır. Bir teker peyniri üzerinde büyümeye teşvik edilen iyi bakteri ve küf, farklı bir peynir tarzı üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir.
Örneğin, mavi peynir tekerleğinin hemen yanında bir çiçek açması yaşlanmış bir keçi peyniri tekerleği istemezsiniz.
Modern peynir mağaraları nasıl çalıştırıldığı hakkında daha fazla bilgi için, Formaggio Kitchen dan bir cheesemonger Jasper Hill de Cellars ziyareti sırasında öğrendim hakkında bu ilginç blog yazısı okuyun.