Dış veya kabuklu bir peynir tanımlar. Peynirlerin çoğunda bir çeşit ceket bulunur ve cheesemakers nadiren bu özelliği şansa bırakır. Yüzey nemini, tuz içeriğini ve pH'ı manipüle ederek, peynirli pişiriciler tamamen kontrol edilmezse kabukları etkileyebilir.
Kabuk büyük ölçüde bir tekerlek çarkının ömrünü ve lezzetini belirler. Bir kabuklu olanlara ve kabuklu 3 çeşit peynire bakalım.
Rendensiz Peynirler
Sarsılmaz peynirler arasında sürülebilir chèvres, Roquefort ve Point Reyes Blue gibi folyo sarılı tekerlekler ve Cheddars bloğu gibi vakumlu peynirler gibi taze ürünler bulunur. Kabuğa sahip değildirler, çünkü bunlar taze ve unluksuz veya olgunlaşma sırasında havaya maruz kalmadıkları için.
Yüzey Olgunlaştırılmış Peynirler
Bu peynirler, olgunlaşmaya katkıda bulunmak için çarkın dış kısmındaki mikroorganizmalara dayanır. Aktif organizmalar küf, bakteri, maya veya bazı kombinasyonlar olabilir. Görevleri: peynirin proteinini ve yağını parçalayan enzimleri üretmek, böylece macunu yumuşatmak ve aroma yaratmak.
- Kalıpla olgunlaşan peynirler, Camembert gibi çiçek açan kabukluları içerir. İdeal bembeyaz kabuk, eşit derecede ince - mümkün olduğunca ince - ve yenilebilir. Sahip olduğunuz daha fazla kalıp, peynir akarlarının sağlıklı bir ürününü yetiştirmek için daha fazla potansiyel var. Tekerlekleri vakumlamak akarları kontrol altında tutar ancak yüksek işgücü maliyetine sahiptir.
- Toz haline getirilmiş bitkisel kül, peynir yüzeyini nötralize etmeye yardımcı olur, böylece kalıplar çoğalır. Sainte-Maure ve Valençay gibi Fransız keçi peynirleri, külün istikrarlı bir küf oluşturma kabiliyetinden yararlanır.
- Bakteriyle olgunlaştırılmış peynirler, genellikle yıkanmış kabuklu veya lekelenmiş peynirler olarak adlandırılır, Munster, Taleggio ve Grayson gibi çeşitleri içerir. Alp ve Alp tarzı peynirler de bu gruba aittir. Çarkı sıklıkla tuzlu suyla yıkamak, küflerin tolere edemediği nemli, tuzlu bir yüzeye neden olur ama bu arzu edilen bakteriler gibi. Bakteriyle olgunlaşmış bir peynirdeki kabuk yenilebilir ve bazıları da peynirin cazibesinin bir parçası olabilir.
Kuru Rinds
Parmigiano-Reggiano ve Gouda peynirlerinin kuru kabukları vardır. Bu süreç, daha eski çağlardaki aşçıların kuru iklime cevap vermelerine yardımcı oldu. Tekerleği zeytinyağı veya balmumu ile kapatabilirlerse, nem kaybını yavaşlatabilirler. Bugün, peynirli pişiriciler küflerin bu kabuklarda kalmasını sağlamak için sirke veya bir fırça kullanırlar. Bu kalıp geciktirici kaplamalar ile rindler yenilebilir değildir ve tüketimden önce kesilmelidir.
Vahşi Rindler
Bu peynirler için, vahşi ya da doğal kabuklar, dış etki olmaksızın gerçekleşir - tıpkı doğası gereği olduğu gibi. Çevrede ne varsa peynire yetişir.
Vermont Shepherd ve geleneksel Cheddarlar bu kategoriye girer. Vahşi veya doğal bir kabuk, kolay çıkış yolu gibi görünse de, bu bir şeydir. Kalıp büyümesini kontrol altında tutabilmek için tekerleklerin periyodik olarak fırçalanması gerekir ve sıkça döndürülür, böylece kabuk eşit olarak gelişir.
Sağlıklı bir yabani kabuk kuru ve sağlam olmalı, mavi küflerin girmesine izin veren çatlaklar olmamalıdır. Mavi kalıp zararlı değil, ama onu kesmek zorunda olan perakendeciler için israf yaratıyor. Genel olarak, bu tür kabuklu yiyecekleri yemek zor ve peynirin zevkine katkıda bulunmaz.