Düzenli bir bistecca alla fiorentina kesilmeye hazır. Et kesimleri ve isimleri, bir yüzyıl önce İtalya'da Pellegrino Artusi'nin Cucina'daki La Scienza adlı klasik kitabında Bistecca alla Fiorentina'yı tanıttığından bu yana çok farklıydı: "Bizim kelime bistecca, sığır eti kaburga anlamına gelen, İngiliz biftek-biftek türetilmiştir. Sadece bir parmağın bir dilim bir parmağın bir yarısına kadar kalın, bir düve kısa belinden kesilmiş, kemik ile, bir kalın. Floransa'nın kasapları hem yeni doğanlara hem de hayvanlara iki yıllık dana eti diyorlar; ikinci konuşma, birçok insanın artık kocası olmadığını, kocasını ve belki de bazı çocukları olduğunu söyleyebilsin. canlandırıcı ve lezzetli, henüz İtalya genelinde yayılmadı, belki de pek çok ilde kasaplar neredeyse tamamen eski ve taslak hayvanlarla çalışıyorlar. Bu durumda, en ince kısım olan filetoyu kullanırlar ve yanlış bir şekilde bir bifteğin üzerine pişirilmiş bir fileto çağırırlar. "Kesim olarak, Bistecca alla Fiorentina şimdi İtalya'nın her yerinde biliniyor. İtalyan ya da İtalyan bir süpermarkette bulabileceğin normal boyuttaki Bistecca alla Fiorentina, kömürlerin hemen yanından ve masaya buğulamadan geliyor. İngilizce konuşan dünyadakiler bunu bir T-Bone veya Porterhouse biftek olarak görüyorlardı.
02/07
La Fiorentina Kes
Normal büyüklükte bir fiorentina, kesilmiş. Ve porsiyonlar halinde kesilmiş gibi görünüyor: Bunu yapmak için fileto ve contre-filetoyu birkaç parçaya ayırdınız ve kemiğe biraz dalarak ayrıldınız. İstifçi etini tercih edenler filetoyu alacaktır ve biraz daha lezzetini tercih edenler kontr-fileti alırken, kemikleri kemirmek için bir zevktir. Artusi'nin hazırladığı talimatlar: “Hayvandan geldiği gibi sıcak kömürleri pişirmek için ya da en iyisi yıkayın ve kurulayın. Birkaç kez çevirin, bittiğinde tuz ve biberle karıştırın. ve bir parça tereyağı ile tepesinde servis yapın.Yemek fazla pişirilmemelidir çünkü tabağın güzelliği kesildikten sonra etten akan suyun içinde yer alır. dışarı çıkarsa, ya da yağ ile ya da başka bir şeyle basarsanız, yağlı ve tatsızlık duyacaksınız. ”Artusi, bir yüzyıl önce onu kurduğundan bu yana pek bir şey değişmedi, ama şimdi insanlar artık tereyağı Bir şey varsa, onlar limon dilimleri ile onların Fiorentina hizmet vermektedir.
03 of 07
Ve Kalın Fiorentina?
Kalın bir fiorentina.
Daha önceki iki resimde gösterilen biftek, bir İtalyan süpermarketin et bölümünde bulunan türün standart bifteği; 1 ila 1 1/2 inç (2,5-4 cm) kalınlığındadırlar ve 2-3 pound (1 ila 1,5 k) ağırlığındadırlar.
Ancak, iyi bir kasapı ziyaret ederseniz, hayvanın bütün tarafını (kaburga, kısa tüysüz ve dandilo) vitrinde tek bir parça halinde bulabilir ve kasabın biftekini kesmesini isteyebilirsin. İsterseniz, özellikle sığır eti çok büyük hayvan olan, Chianina sığır eti ise, daha kalın.
Burada resmedilen biftekler, Chianti'deki Panzano'daki dükkânından dünyanın dört bir yanından biftek ve diğer kesimler veren bir usta kasap olan Dario Cecchini tarafından kesildi.
04/07
La Fiorentina: Dario Cecchini nasıl pişirir?
Kalın fiorentine, ızgarada. Dario Cecchini hem iyi bir kasap ve hem de mükemmel bir aşçıdır, bu yüzden bir muhabirin kendisine EEU kemiği takılı biftekleri satma yasağını iptal ettiği zaman bir biftek pişirmeyi nasıl sorması gerektiği doğaldı. Onun talimatları: Sertağaçlarından sıcak kömürler ve bunların üstünde 4 inç ızgara. Üzerine biftek koyun ve üst kısım parlaklaşıncaya kadar pişirin. Çevir, birkaç dakika daha pişirin ...
... Ve aşağıdan gelen ısıyı sürmek için birkaç dakika boyunca ızgaradaki kemiğin üzerinde dik durun. Nasıl yapıldığına gelince, Dario nadir diyor; Bir bifteğin hürmetini yargılamanın en iyi yolu, hissetmek ( hızlı kurs ) ve eğer daha çok isterseniz, bu sizin seçiminizdir.
Not: Bu çekim bizim denememizdeki ızgaradan sıra dışı. İtalyan kasaplar genellikle kemiğin bir kısmını kalın bir biftekden teoriye göre düzeltiyorlar, eğer kemik ise onu yemeyeceksin ve bu nedenle bunun için ödeme yapmak istemiyorlar. Eğer bifte kalmayı planlıyorsanız kemiği kesmeyiniz, aksi takdirde dik durmayacaksınız. Bu biftek her biri 2 1/2 pound (1.2 k) biraz daha fazla idi.
06/07
La Fiorentina: Hizmete Hazırlanıyor
Kalın bir fiorentina kesiliyor. Daha ince bir Fiorentina, onu kesmek için pek çok seçenek sunmaz; Eğer tahıl içinde oldukça ince bir dilim dilimleyebilir, ancak İtalyancada bir tagliata (bazı insanlar parçalanmış arugola serpiştirmek ve belki de uygulamada büyük bir hayranı olmamasına rağmen bir tagliata üzerine Parmigiano talaşı) elde edebilirsiniz, Önceden resmedildiği gibi et parçaları üzerine en çok serpilen ızgara mantar kapaklarında. Burada hazırlanan Dario Cecchini'nin bir bifteği ile, etleri tahıldan kesmek daha mantıklı. Filet ve kontr-fileti kemikten keserek başlayın (etin ne kadar nadir olduğunu not edin) ve parçaları yarım inç (1 cm) dilimler halinde dilimleyin.
07/07
Kalın bir Fiorentina
Kalın bir bistecca alla fiorentina, servis edilir.
Bir deniz tuzu serpintisi, dilimlerin üzerine bir çiseleyen zeytinyağı ve hazır! Ne ile? Chianti Classico ve ben Villa Cafaggio'nun 1999 Riserva'sını içtim. Gerçekten iyi bir eşleme, ve burada tatma notları bulacaksınız.