Sorghum, yaklaşık 5000 yıl önce Afrika'da ortaya çıkan ve günümüzde önemli bir besin kaynağı olmaya devam eden bir tahıl tanesidir. Bazen milo denir ve Hindistan'da, o da " jowar" olarak bilinir .
Bugün ABD, esas olarak hayvan yemi için kullanıldığı en büyük sorgum üreticisidir. Bununla birlikte, büyüyen glutensiz pazar, glütensiz un ve pişirme karışımlarında popüler bir madde olarak "tatlı" sorghum için yeni bir kullanım bulmuştur.
Glütensiz karışımlarda kullanılan sorgum türü krem renkli olup, genellikle yumuşak, ince unlara öğütülür.
Protein ve Sorghum
Mısır gibi, sorgum eksik bir protein kaynağıdır. Yeterli miktarda lizin, önemli bir esansiyel amino asit (protein) sağlamaz. Vücut büyüme, kemik sağlığı ve yağların enerjiye dönüştürülmesi için lisin gerektirir.
Sorgumdaki bu besin eksikliği, gelişmekte olan ülkelerde, lizin temin eden yüksek miktarda hayvan ve baklagil proteinleri içeren, Batı tipi diyetlerden daha fazla zorlayıcıdır.
Sorghum'un Sindirilebilirliği
Gıda bilimcileri, sorgumdaki proteinin, "çapraz bağlama" adı verilen bir işleme bağlı olarak diğer tahıllara kıyasla sindirilmesinin zor olabileceğini bulmuşlardır. Şaşırtıcı bir şekilde, pişirme, proteinleri sorgumda daha az sindirilebilir hale getirebilir.
Glutensiz Tariflerde Sorghum Kullanımı
Çeşitli glütensiz un karışımı markaları, diğer GF unları, nişastalar ve mayalandırma ajanlarıyla harmanlanmış sorgum unu içerir.
Tek başına kullanılan sorghum kuru, kuru hamurlu ürünler üretir - iyi sonuçlar için bir GF unu karışımında kullanılması gerekir. Tapyoka nişastası sorgum ile karıştırılmış fırınlanmış ürünler daha iyi hacim ve dokuya sahiptir.
Sorghum karışımları ile hazırlanan yemek tariflerine biraz daha fazla yağ veya katı yağ ve yumurta eklenmesi, nem içeriğini ve dokuyu iyileştirebilir.
Elma sirkesi veya askorbik asit, sorgum unu karışımları ile yapılan hamur hacmini de arttırabilir.
Sorghum Kullanan Glutensiz Tarifler
- Ev yapımı Glutensiz Un Karışımı Tarif
- Yüksek Protein Glüten, Süt, Soya ve Baklagil Un Un Karışımı
- Glutensiz Pizza Kabuğu Tarif
Glutensiz Sorghum Biraları
Afrika, sorgumdan yapılan bira da dahil olmak üzere fermente içecekler demlemek için zengin bir geleneğe sahiptir. Son zamanlarda glutensiz piyasaya sunulan glütensiz biralar da, biraların arpaya benzer fermente şekerlere sahip olduğu bulunan sorgum ile üretilmektedir.
- Kırmızı köprü
- Bard'ın birası
- Yeni Grist gelen Lakefront Brewery
Kaynaklar:
- Pseudocereals ve Az Ortak Tahıllar: Tane Özellikleri ve Kullanım Potansiyeli, P. Belton ve J. Taylor, Springer, Berlin, 2002, s. 25-81
- Lizin - Maryland Tıp Merkezi Üniversitesi