Bu Glutensiz Yoğunlaştırıcılar Arasındaki Farklar
Ekmekler ve fırınlanmış ürünler söz konusu olduğunda, un ya da hamuru bir arada tutan ve pizza hamurunu çekmemize ve gerdirmemize izin veren undaki glutendir. Yani, glutensiz pişiyorsanız, glüten işini yapmak için ek bir bileşene ihtiyacınız vardır. Neyse ki, birkaç doğal seçenek vardır: ksantan sakızı ve guar sakızı. Diğer glutensiz koyulaştırıcı alternatifler jelatin ve agar agar'dır .
Xanthan ( ZAN thun ) sakız ve guar ( gwar ) sakızı glutensiz pişirme , gluten içermeyen malzemeler bağlamak, kalınlaştırmak ve emülsifiye etmek için kullanılır.
Bu sakızlardan birini glutensiz unlu mamullerinize eklemezseniz, sonuçta büyük olasılıkla bir parça kırıntı olacaktır!
İki kalınlaştırıcı benzerdir, fakat diğerinden daha iyi bir sakız mıdır? Ve en iyi pişirme sonuçları için ne kadar sakız kullanmanız gerekiyor?
Ksantan sakızı
Ksantan sakızı, dondurma, yoğurt, soslar, soslar ve glutensiz unlu mamuller gibi çeşitli yiyeceklerde yaygın bir katkı maddesidir. Mısır şekeri fermente edilmiş bir mısır ürünü olup, "Xanthomonas campestris" adı verilen bir mikrobiyal ile mısır şekeri fermente edilerek yapılır. Fermentasyondan sonra tortu kurutulur ve satıldığı şekilde bir toz haline getirilir. Toz bir sıvı ile karıştırıldığında, reaksiyon jel benzeri bir madde oluşturur. Gıda endüstrisinde bir stabilizatör olarak yaygın olarak kullanılır ve ürünleri daha kalın yapmak için kullanılır, dolayısıyla glütensiz reçetelerde kullanılır.
Bir glutensiz un veya un karışımına ksantan sakızı eklemeden önce, malzemelerin listesini kontrol ettiğinizden emin olun; bazı üreticiler, ksantan sakızı, glütensiz unlara veya ekmek veya kek karışımlarına, hazırlama işlemini kolaylaştırmak için dahil edecektir.
Böylece, ek kalınlaştırıcı eklemeniz gerekmez. Xanthan zamkını kullanırken tarifi (veya aşağıdaki yönergeleri) takip etmeniz önemlidir; bir tarifte çok fazla ksantan sakızı kullanırsanız, fırınlanmış ürünlerinizde ağır, sakızlı ve hatta ince bir doku olduğunu fark edebilirsiniz.
Mısır alerjisi veya hassasiyeti olan kişiler, hekim tarafından ksantan sakızı önlemek için tavsiye edilebilir.
Ayrıca, ksantan zamkı genellikle guar sakızı kadar üç kat daha pahalıdır.
Guar sakızı
Guaran da denilen guar sakızı, bazen Hint ağacı diye değinilen fasülye (baklagil) bitkisinin tohumundan gelir. Kabuklar guar tohumlarından çıkarılır ve tohumlar bir toz haline öğütülür. Hamur verimini artırmak, daha fazla esneklik sağlamak ve doku ve raf ömrünü arttırmak için fırınlanmış ürünlerde bir katkı maddesi olarak kullanılır. Bob'un Red Mill Guar Gum ürün literatürüne göre, "Guar Gum, mısır nişastası olarak kalınlaşma gücünün sekiz katına sahip."
Ksantan sakızı gibi, glutensiz tariflerde guar sakızı kullanırken dikkatlice ölçün ya da ağır, kıvrımlı fırınlanmış ürünlerle sonuçlanabilir. Guar sakızı yüksek lifli bir üründür ve bazı insanlarda mide-bağırsak bozukluğu ile ilişkilendirilmiştir.
Sakız Ölçümleri
Ne yaptığınıza bağlı olarak, xanthan sakızı veya guar sakızı için farklı ölçümler kullanmanız gerekecektir. Her tarifte, sadece bir çorba kaşığı olmaktan çok az bir miktar gerekir. En iyi sonuçlar için, xanthan sakızı veya guar sakızı kullanırken reçete tavsiyelerini izleyin, ancak burada bazı genel kurallar vardır.
- Ekmek ve pizza hamuru tarifleri: 1 çay kaşığı ksantan sakızı veya glutensiz unun bardak başına guar sakızı ekleyin.
- Kek, çörek ve hızlı ekmek tarifleri: 1 bardak glutensiz unun başına 1 çay kaşığı ksantan sakızı veya guar sakızı ekleyin.
- Kurabiye ve çubuk tarifleri: 1 bardak glutensiz unun 1/2 çay kaşığı (veya daha az) ksantan sakızı veya guar sakızı ekleyin.