Eski Moda Kayan Bir Ajan için Modern İkameler
Pottasche, ayrıca potas ya da pearlash, potasyum karbonat, tartar tuzları ve potasyum karbonat olarak yazılmış, bazen klasik zencefilli kek tarifleri, özellikle klasik zencefilli çörekler ( lebkuchen ) tarifleri listelerinde yer almaktadır. Hartshorn ya da fırıncı amonyak (amonyum karbonat) ile birlikte, hafif fakat belirgin bir şekilde gevrek bir dokudan yararlanan yaylı gibi diğer kurabiye tariflerinde de görebilirsiniz.
Potash ve Pearlash'un Erken Kullanımları
Potash, sert ağaç külleri içinden su geçirerek üretilen lye ile başlar. Lye suyunu buharlaştırmak katı potasın arkasına bırakır. Genellikle Amerika'da 17. ve 18. yüzyıllarda kullanımda olan potas, fırınlanmış ürünlere ayrı bir kül aroması ekledi. Potasın saflaştırılmış versiyonu olan Pearlash bu istenmeyen içiciliğin bir kısmını ortadan kaldırdı.
Erken fırıncılar, mayanın bir maya olarak mayanın yerini alabileceğini düşünmüşlerdi, ama acı tada sahip olmasından dolayı, sadece mayanın yerini almamış, aynı zamanda kabartma tozuyla değiştirilmişti. Buna ek olarak, yüksek oranda yağ içeren hamurlarda pearlash iyi çalışmadı, potasyum ve yağ ev yapımı sabunun temelini oluşturduğundan tamamen beklenmedik bir sabunlu lezzet üretiyordu.
Potash ve Pearlash fonksiyonları
Bir alkali tuz, pearlash veya potasyum karbonat (K2C03), fırınlanmış malların kaldırılmasını sağlayan karbondioksit oluşturmak için su veya asitli süt, meyve suyu veya pekmez gibi bir asitle reaksiyona girer.
Kabartma tozu (sodyum bikarbonat) hepsi geleneksel Alman fırınlanmış ürünler için modern tariflerle değiştirir. Bir tarifi için çağrılan her tatlı kaşığı armut için 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu kullanın. Bununla birlikte, son ürünün tadı orijinal reçeteden farklı olabileceğini unutmayın.
Tarihçi David Walbert, pearlash'un karbonik asit haline gelen ve karbondioksit olarak kabarcık haline gelen potasyum ve karbonat iyonlarına ayrıştığını açıklıyor.
Arpacıktan elde edilen potasyum, sıvı terkip maddesinden gelen hidroksit iyonları ile birleşerek potasyum hidroksit üretir. Potasyum hidroksitten sabunlu veya acı bir tadın olmasını önlemek için, asidi arındırmak için bir asit eklemeniz gerekir;
Modern çift etkili kabartma tozu, hızlı bir şekilde ekmeklerde kullanılmak üzere asitle kabartma tozu ve ayran, bal veya yoğurt gibi asidik bir bileşen içermeyen diğer pişirme tariflerini birleştirir. Tek etkili bir maya olan Alman kabartma tozu, Amerika Birleşik Devletleri'nde daha yaygın olarak bulunan çift etkili çeşidi ile birbiriyle değişmez.