Çavdar ekmekleri Almanya'da çok popüler ve birçok farklı yemek tarifleri bolca. Bu güçlü ama lezzetli bir maya çavdar ekmeği veya rulo oluşturmak için bir hamur mayalı marş ile neredeyse% 50 çavdar unu kullanır.
ABD'deki bazı bölgeler, mağazalarda sadece tam tahıl çavdar unu taşıdığı için, daha hafif çavdar ekmeği elde etmek için kepekten bazılarını çıkarmanın bir yolu. Hafif çavdar veya orta çavdar unu da iyi sonuçlarla kullanabilirsiniz.
Çavdar Ekşi Maya Ekmeği Üzerine Notlar
Alman tanımındaki hamur mayası , esas olarak bakteriyel bileşen olan "Milchsäurebakterien" veya Lactobaccillus ve ekmek hamurunu ve lezzetini nasıl etkiledikleri düşünülmektedir. Yabani maya bileşeni çalışılmamıştır ve tutarlı bir artış sağlamak için hemen hemen her mayaya ticari maya eklenir.
Çavdar ekşi özleri, asetik asit ve laktik asitin tadını çıkarması için kullanılırken, buğday ekşi, daha hafif bir ekşi tadı yaratan laktik asit birikimi ile daha iyi sonuç verir. Sadece tat değil, hamurun fırında reaksiyona girmesi ve pişirmekten sonra sakızlanması hamurdaki asit miktarından etkilenir.
Asetik asit daha sert hamurlarda (bu tarif gibi) ve oda sıcaklığında (24 ° C veya 75 ° F) oluşurken, laktik asit ise ıslak hamurlarda (% 100 hidrasyon) ve daha sıcak sıcaklıklarda (28 ° C veya 82 + ° F) oluşur. ).
Ticari unlu mamullerin kalitesini arttırmak için çoğu araştırma yapıldığından, ev fırınının biraz daha fazla dayanağı vardır. Yine de, çavdarla beslenen bir hamur mayası, çavdar ekmeği tarifinde ve buğday reçetesinde buğdayla beslenen bir hamur mayasında sizin için daha iyi olacaktır. Çavdar ekmeği ekmeği yapmak istiyorsanız, o zaman kendi ekmeğinizi çavdar unu ile bulmaya ya da yapmaya çalışın. Aksi takdirde, geleneksel bir hamur mayası bir başlangıç için para cezası verecektir.
Ne İhtiyacınız Var
- Çavdar Süngeri için:
- 2 1/4 bardak / 300 gram çavdar unu
- 1 bardak / 250 gram su
- 2 çorba kaşığı / 30 gram hamur mayası
- Son Hamur İçin:
- 2 3/4 bardak / 340 gram ekmek unu
- 3/4 fincan / 200 gram su
- 2 çay kaşığı / 12 gram tuz
- 1 çay kaşığı / 4 gram anında maya
- 2 tsp./7.5 gram diastatik malt tozu (bunu Bobsredmill.com'da bulabilirsiniz)
- 1 yemek kaşığı. arpa malt şurubu (veya hafif
- pekmez )
Nasıl yapılır
- Tahıl veya çavdar unu ile dolu bir çuvalınız varsa, ince bir elek (1 mm veya 1/32 inç göz) ile eleyin ve bu hamur için elenmiş kısmı kullanın. Kabuk için kepek ve kırık parçaların büyük parçalarını koruyun. 2/4 bardak çavdar unu (300 gram) elde etmek için başka bir bardak veya daha fazla elemeniz gerekecektir. Orta veya hafif çavdar ununa sahipseniz, süzmeyin.
- Çavdar unu bir bardak (250 gram) su ile ve buzdolabından doğrudan gelebilen yaklaşık 2 yemek kaşığı çavdar starteri (30 gram) ile karıştırın. Starter'ı besleyin, siz üzerindeyken buzdolabına geri dönün.
- Bu üç bileşen iyice ıslandığında, bir kapak veya plastikle örtün ve 16 saat boyunca oda sıcaklığında (yaklaşık 75 ° F) mayalanmasına izin verin. 75 ° F'den daha soğuksa, biraz daha uzun süre mayalanmasına izin verebilirsiniz.
- Islak, yapışkan hamurda herhangi bir fiziksel değişiklik görmeyeceksiniz, ancak güçlü, ekşi bir koku almalısınız.
- Tüm çavdar ekşi hamurunu kullanın ve malzemelerin geri kalanını ekleyin. Bir hamur kancası ile düşük bir mikser ile yaklaşık 7 dakika karıştırın .
- Temiz bir tahtaya dönün ve ıslak ellerle birkaç kez yoğurun . Hamur sağlam ama yapışkan, ellerinizi ıslatarak çok kötü yapışmasını engelliyor. Bir top haline getirin, bir kaba yerleştirin ve oda sıcaklığında 30 dakika nemli bir bezle örtün. Biraz yükseliş görebilirsin.
Rulolar için: Hafifçe unlanmış bir tahtada, 100 gram top şeklinde hamur haline getirin, dikdörtgenlere yaslayın ve 4 inçlik bagetlere şekil verin. Ruloları suya batırın ve arta kalan çavdar kepeği içinde yuvarlayın ya da rustik bir görünüm (su yok) için beyaz unda yuvarlayın. 11 rulo yapar.
Ekmek için: Hamuru iki parçaya bölün ve boules (resimsel) veya bir batard (video) şeklinde şekillendirin. - Ekmek veya ruloların parşömen kağıdına 70 dakika boyunca nemli bir bezle kaplanmasına izin verin.
- Önceden pişirme fırını, tercihen pişirme taşı, 60 dakika 450 ° F.
- Yığın veya ekmek bir topal veya tıraş bıçağı ile.
- Yapabildiğiniz takdirde parşömenleri rulolarla birlikte pişirme taşına kaydırın. Buharla (5 dakika buhar) 25 ila 30 dakika pişirin (ekmek 40 ila 50 dakika) ve hamuru fırına koyduğunuz anda fırını 400 ° F'ye indirin.
- Kuru kabuklar için raflardaki serin ekmeği ve istediğiniz gibi yiyin veya dondurun. Rulolar ince dilimler halinde kesildiğinde harika kokteyller yapar.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 115 |
| Toplam yağ | 4 g |
| Doymuş yağ | 1 g |
| Doymamış yağ | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodyum | 809 mg |
| Karbonhidratlar | 18 g |
| Diyet lifi | 2 g |
| Protein | 3 g |