Patlıcan Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), İtalya'da gerçekten bulunmayan (veya en azından bu adın altında olmayan "Parmesan" tarzı yemeklerin diğer versiyonlarını bile üreterek, dünya çapında oldukça popüler hale gelen klasik bir İtalyan yemeği. ), örneğin, Tavuk Parmesan, Veal Parmesan, vb. Ancak, bazen, İtalya'da patlıcan yerine kabak ile yapılır: Parmigiana di zucchine . "Parma-style Patlıcan" anlamına gelen ismine rağmen, Napoli'de, Emilia-Romagna kasabası Parma değil. Muhtemelen, daha tipik olarak Napoliten mozzarella peyniri ile birlikte, çanakta Parmigiano-Reggiano peynirinin kullanılmasını ifade eder. Bu yemeği bulabileceğiniz en taze ve en lezzetli patlıcanları kullanın, ancak bu yemek hala kış patlıcanları ile harika olacak ve eğer mümkünse, inanılmaz bir ihale ve çok daha lezzetli olan bu inek sütü mozzarella peyniri mozzarella kullanın.
İtalyan-Amerikan versiyonu genellikle kızartmadan önce ekmek, ama geleneksel İtalyan versiyonu değil. Eskiden Eggplant Parmesan'ı sevmediğimi düşünürdüm, çünkü çok ağırdı ve patlıcanın tadına bakmıyordu. Daha sonra bu şekilde denedim, ve sadece daha hafif, hızlı ve daha kolay hazırlanmakla kalmıyor, zengin patlıcan lezzetini tadabiliyorsunuz - bu, ya da çok fazla lastikli peynirle maskelenmiyor. Patlıcan hayranı iseniz, o zaman bu tarifi de tercih edeceğini düşünüyorum. Daha hafif yapmak isterseniz, kızartmak yerine patlıcan dilimlerini ızgara veya fırında pişirebilirsiniz.
Patlıcan Parmesan genellikle ABD'de makarna (genellikle spagetti) üzerine servis edilirken, bu İtalya'daki gelenek değildir. Ancak şunu söylemeliyim ki, bu geleneği takip etmenin daha iyi bir deneyim olmasını gerektirmediği bir durumda - bu yemekle yapılan sos makarnalar üzerinde kesinlikle harikadır ve makarna zenginliği azaltmaya yardımcı olur. / Tuzluluk böylece denge sadece mükemmel.
Ancak bunu yapmak, bu bir salata ve bazı kabuklu İtalyan ekmeği ile birlikte doyurucu bir tarafı ( contorno ) veya doyurucu etsiz / vejetaryen ana yapan inanılmaz rahatlatıcı bir yemektir. Tam gövdeli Merlot veya Chianti ile servis yapın.
Ne İhtiyacınız Var
- Patlıcanlar için:
- 2 1/2 pound patlıcan (yaklaşık 2 ila 3 orta patlıcan)
- tadı tuzu (kaba)
- Domates sosu için:
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 diş sarımsak (soyulmuş ve ince kıyılmış)
- 1 küçük soğan (soyulmuş ve ince doğranmış)
- 2 su bardağı domates püresi ( passata di pomodoro )
- tadı tuzu (ince)
- Parmigiana için:
- 2 küçük yumurta
- 1/2 bardak
- Parmigiano-Reggiano (taze rendelenmiş)
- 1 9 onslu top mozzarella (taze, yumuşak; tercihen buffalo mozzarella)
- İsteğe bağlı: 1 bardak taze küçük fesleğen yaprağı, kurutulmuş ve iri kıyılmış yıkanmış
Nasıl yapılır
Patlıcanları hazırlamak için:
- Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Kapak ucunu dilimleyin ve ardından patlıcanları 1/4 inç (1/2 cm) kalınlığında dilimler halinde dilimleyin. Büyük tepsilerdeki dilimleri veya birkaç kat kağıt havlu ile kaplı fırın sayfalarını düzenleyin ve her iki tarafta hafifçe kaba tuz serpin. Tuzun fazla suyu çıkarmasına izin vermek için 30 dakika bekletin. (Dilimleri, her katmanın arasına serpilmiş tuz ile birlikte bir lavaboda, büyük bir kevgir içinde de istifleyebilirsiniz.)
- Bir saat sonra, fazla su ve patlıcan dilimlerini patlayın / temizleyin, durulayın, sonra iyice kurulayın ve kağıt havluyla iyice kurulayın. Bir kenara koyun ve domates sosu yapın.
- (Yağ ya da sodyumdan endişe ediyorsanız ya da rahatsız etmek istemiyorsanız, tuzlama adımını atlayabilirsiniz - ancak İtalya'da bu şekilde yapılır.Bazı İtalyanlar, onları tuzlamanın "acılık çekmek" olduğunu söyler ama esas olarak aşırı su çekmeye çalışıyorlar. Yemek pişirme bilimi harika Harold McGee'ye göre onları tuzlarken, patlıcanın kızartma sırasında daha az yağı emmesini sağlamak da ekledi.)
Domates sosu yapmak için:
- Zeytinyağını, kıyılmış sarımsak ve doğranmış soğan ile orta bir kapta ısıtın.
- Soğan yumuşayana ve yarı saydam olana kadar yaklaşık 5 dakika boyunca orta ateşte soteleyin.
- Domates püresi ekleyin. Tuzla tatlandırın (eğer patlıcanı tuzlarken, o zaman sosu tuzla ya da tamamen çıkarırsanız), daha sonra 15-20 dakika kadar düşük ateşte kızartın ve pişirin. kalınlaşmış. Bu arada, patlıcanları kızartın:
Patlıcanları kızartmak için:
- Orta ateşte büyük bir tavada 1/4 inç bitkisel yağın ısısını alın.
- Sıcak olduğunda, her iki tarafta iyi esmerleşene kadar her seferinde 2-3 kez patlıcan dilimlerini kızartın (kızartmadan önce her bir dilim bir kağıt havlu ile bir son havlu aşağı verin) - mümkün olduğunca kuru değilse iyi kahverengi olmaz ve yağın sıçramasına neden olabilir), yaklaşık 3 ila 5 dakika.
- Her kızarmış dilimi çıkarırken, kağıt havluyla kaplı bir tabak veya tablada süzülmesine izin verin. Sürekli olarak tutmak için, kızartıcı sıcaklığını ve yağ seviyesini ayarlayın.
Parmigiana'yı monte etmek için:
- Fırını 350 F (180 C) ye ısıtın.
- Domates sosu yapıldığı zaman, büyük bir karıştırma kabına aktarın.
- Domates sosunun yaklaşık 1 / 3'ünü daha küçük bir karıştırma kabına aktarın.
- Domates sosu oda sıcaklığına kadar soğuduktan sonra, yumurtaları kalan 2/3 sosuna ekleyin ve birleştirmek için iyice karıştırın.
- Yumurtaları eklemeden önce sosu soğumaya özen gösterin; burada domatesli yumurtalı çorba çorbası yapmaya çalışmıyoruz!
- Küçük bir 8 inçlik altlığı 11 inçlik dikdörtgen bir pişirme kabı ile yumurtalıklı domates sosunun ince bir tabakası ile kaplayın, ardından o katmanı kızarmış patlıcan dilimlerinin yatay tabakası ile kaplayın (bu ilk katman için en büyük dilimlerinizi kullanın) - Biraz örtüşebilirler).
- Patlıcanları bir yumurta-domates sosu ile kaplayın, ardından rendelenmiş Parmigiano-Reggiano'nun cömert bir serpintisi, doğranmış bir fesleğen serpme (eğer kullanılıyorsa), sonra mozzarella parçaları (bunun için elinizle parçalarını ayırabilirsiniz), eşit.
- Mozzarella'yı başka bir patlıcan katmanı, daha sonra yumurta-domates sosu, Parmigiano, fesleğen, mozzarella ve diğer bir patlıcan tabakası ile kaplayın.
- Malzemeler kullanılıncaya kadar tekrarlayın. Üst katman, rendelenmiş Parmigiano'nun bir serpiştirilmesiyle tepesinde yumurtalıksız domates sosunun bir tabakası olmalıdır (eğer bir cheezer tepesini tercih ederseniz, ayrıca bazı mozzarella parçalarını üstüne serpebilirsiniz). sos ve kızarmış patlıcan, Makarna alla Norma yapmak için kullanın.)
- 30 dakika pişirin; Üstteki peynir eritilmeli ve altın kahverengi olmalıdır.
Lezzetli kokulu, buharlı sıcak parmigianaya direnmenin zor olacağını biliyorum, ancak teknik olarak pişirdikten sonra en az bir saat dinlenmesini, fazla sıvı emmesini ve tatların gelişmesini sağlamanız gerekir. İhale ve lezzetli olduğu gibi.
(Ve bu, ertesi gün daha da lezzetli olan şeylerden biri.)