Birçok sos ve çorba tariflerinin azaltılması ve kalınlaştırılması gerekir, bu da istenen kıvamı elde etmek için hafifçe pişirilmesi anlamına gelir.
Süt, kaynayan veya kaynayan soslar ve çorbalar ile, sütün, özellikle iştah açıcı olmayan (yemek güvenli olmasına rağmen) kavramasına neden olabilir.
Çok karmaşıklaşmadan süt, tereyağı, proteinler ve su karışımıdır ( emülsiyon olarak adlandırılır). Kaynamaya başladığınızda ortaya çıkan şey, emülsiyonun üç bileşeninin parçalanmasıdır: süt proteinleri, sudan pıhtılaşır ve sudan ayrılır;
Peynir bu şekilde yapılır: süt katılar pişirilerek ve peynir mayası adı verilen bir enzim ilavesiyle koagüle edilir ve sonra fazla sıvı süzülür. (Eğer erimiş peynirinizden çıkan yağ damlalarını görürseniz, bu aynı zamanda emülsiyon kırılmasından da kaynaklanır ve genellikle düşük nemli bir peynir çeşidi olduğu için olur.)
Ama sosu ya da çorbanız için, kıvırcık süt istemezsiniz, hoş ve pürüzsüz olmasını istersiniz. Bu yüzden sütü ısıtırken sütün kaymasını önlemeye yardımcı olacak bazı ipuçları:
Kaynatın izin vermeyin
Kaynatma sütü tutmak için emin bir yoldur. Ama sadece kaynatma değil. Sütü çok çabuk ısıtmak, bir kaynamaya bile gelmezse, onu da kıstırabilir. Bunun yerine sütü orta-düşük sıcaklıkta hafifçe ısıtın.
Nişasta ile sabitleyin
Un veya mısır nişastası gibi nişastalar, süt emülsiyonunu stabilize etmeye ve ayrılmasını önlemeye yardımcı olur. Yaygın bir teknik sütü ekmeden önce sosu veya çorbayı roux ile kalınlaştırmaktır.
[Ayrıca bkz. Sosu Kalınlaştırmak İçin ]
Güçlü Asitlerden Kaçının
Sosunuz ya da çorbanızda şarap, domates ya da limon suyu gibi asitli bir madde varsa, sütun bükülme ihtimali daha yüksektir. Asidin etkisini ortadan kaldırmak için, yukarıda açıklandığı gibi bir nişasta kullanabilirsiniz.
Sonunda Sezon
Tuz, sütün kavramasına neden olabilen başka bir maddedir.
Ancak, açıkçası, sosunuzu hazırlamalısınız. Anahtar, tuzu daha önce pişirmek veya tuz ile azaltmak yerine, sonuna kadar eklemektir. (Sosları ve çorbaları en sonunda baharatlamak, yine de içine girmek için iyi bir alışkanlıktır.)
Sütü Temperleyin
Soğuk sütü doğrudan sıcak bir sıvıya eklemeyin. Bunun yerine, soğuk sütün içine küçük miktarlarda sıcak sıvıyı çırpın. Süt ılık olduğunda, sıcak sıvıya ekleyin. Bu sürece tavlama denir. Ya da, eklemeden önce sütü bir tencerede hafifçe ısıtın.
Krem Yerine Kullan
Krema ve yoğun krema gibi daha fazla yağ içeren süt ürünleri, kıvrılmaya daha az eğilimlidir. Restoranlar, sütün aksine çorba ve çorba yapmak için ağır krem kullanırlar çünkü sütün aksine, kaynamamadan kaynatılabilirler. (Aynı zamanda sütten daha fazla lezzet ve zenginlik vardır.) Tersine,% 2 süt, tüm sütten daha fazladır.