05/05
Taze hamsi ile başlayın
Acciughe, Taze Hamsi. Kyle Phillips © 2006 Hakkında Lisanslı.Com Liguria kıyı bölgesi, İtalya'daki en sağlam topoğrafyalardan bazılarını barındırıyor, denizin yüksek kesimlerinden oluşan istikrarlı bir ardı ardına sıralanıyor ve bunun sonucu olarak da çoğunlukla vadi ağızlarında yaşıyor, vadi tabanlarının daha düz kısımlarından bir miktar refakat ediyor. ve kalan denizden. En önemli mevsimsel yakalardan biri hamsi idi: Yılın büyük bir kısmında hamsi, derin sularda denize kadar uzanan pelajik balıklardır.
Ancak, çiftleşme mevsimi boyunca (yaz), özellikle geceleri, kıyıya ve okula daha yakın hareket ederler ve Liguryalı balıkçılar, ay ışığına çekilse de, bir fenere de geleceğini keşfettiler. Cinque Terre'den biri olan Monterosso'da yakalayıcı özellikle önemliydi; birkaç kürekli gemide yola çıkmışlardı ve ışıklı küçük botlar balıkları bir araya getirirken, bir diğeri okulun etrafında kürek çekiyordu, üstte yüzenlerle bir ağ düşüyordu ve bunun altında bir dairesel perde meydana getiriyordu. balık dolu bir kaseyi oluşturmak için alttan sıkı.
Balıkçılar Pan do Ma (denizden ekmek) denilen avlarını yakalayıp, eve getireceklerdi.02/05
Hamsi hazırlayın
Hamsi Tuzlama: Onları Beheading. © Kyle Phillips Hakkında Lisanslı.Com Böylelikle yakalanan hamsi, tuzun önemli bir kısmı tuzlanır ve daha az verimli zamanlar için paketlenir.
Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente ile birlikte çalışan Deniz Balıkçılığı Biyolojisi profesörü Simone Bava, “Gemiler kıyıya ulaştığında ve balık yakalandıktan sonra 12 saatten fazla olmamak kaydıyla tuzlamanın mümkün olan en kısa sürede başlaması gerekiyor. (ve Slowcules Salone del Gusto'daki tekniği sergilediğinde, Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure'ın IGP statüsü kazanmasına yol açan araştırma) yaptı.
Tuzlanacak hamsi, bir onstan biraz daha az, oldukça büyük olmalı ve Simone, gelirin onları saymak için olduğunu söyledi - 50 ila bir kilo veya yaklaşık 22 ila bir pound. Balıkçı aileleri varil tarafından hamsi tuz. Muhtemelen bu kadar çok olmayacaksınız, ama en az 5 pound ve muhtemelen 10 pound isteyeceksiniz.
Taze hamsi yanında kaba taneli dekapaj tuzu ve bir kap (tahta, cam veya terracotta pickling crock) gerekir.
İlk balığınızı alın, göz hizasında tutun ve başını geriye doğru bükün.03/05
Kafaları çıkarın
Tuzlu hamsi: Mandibular Arch. © Kyle Phillips Hakkında Lisanslı.Com Kafa bağırır, bağırsakları getirir. Bir şey geride kalmışsa endişelenmeyin, çünkü tuz her durumda her şeyi sterilize edecektir.
Bunu doğru bir şekilde yaptıysanız, mandibular kemer burada gösterildiği gibi yumuşak bir kavisli yüzey oluşturacaktır. Kafayı yana ya da öne bükmeyin, aksi halde balıkların bir kısmını yırtın. Hamsi temizleyin (veya durulayın ve kurulayın) ve yan tarafında bulunan hazneye koyun.04/05
Balıkların tabaka halinde paketlenmesi ve tuzlanması
Hamsi Tuzlama: Layter Themm. © Kyle Phillips Hakkında Lisanslı.Com Bir sonraki hamsinin başını çıkarın ve birincinin yanına koyun, aynı şekilde yönlendirin, balıklar arasında biraz boşluk bırakın. İlk katmanı bitirdiğinizde (kapınız geniştirse, sıralar, burun kuyruğunuz da olacak), üzerlerine kısmak için üzerlerine yeterli miktarda tuz serpiştirin - balıkları tuzdan görmek isteyebilirsiniz.
Birbirine dik olan bir sonraki hamsi tabakasını da, üzerine serpin tuz serpiştirin ve kavanoz dolu olana kadar devam edin. Balıkların üzerine bir ağırlık (örneğin ağır bir levha) koyun; Bu ağırlık, balıkların genişlemesini önleyecek ve aynı zamanda, tuzu, etlerinden nemi çekerken oluşacak tuzlu su ile su altında tutacaktır. Bir ağırlığa alternatif olarak, burada resmedilen boyutta küçük bir kap kullanıyorsanız, kapak ile yiyecek arasında gidip gelen plastik bulaşık makinelerinden birini kullanabilir ve yiyeceğin su altında kalmasını sağlayabilirsiniz.
Ne kadar tuz açısından, kesin miktarlar vermek zordur, ancak Dr. Bava bir yumurtanın salamura içinde yüzmesi gerektiğini söyledi.05/05
Tedavi ve hizmet
Ligurian Tuzlu Hamsi: Hazır !. © Kyle Phillips Hakkında Lisanslı.Com Balıklar en az 40 gün boyunca ısınmalı, eğer ılık ise - ama çok sıcak değilse - ve daha soğuksa 60 civarında, ve Dr. Bava çok sıcak havalarda en iyi buzdolabında tutulduğunu söylüyor. Tedavi edildikten sonra bir yıl dayanacaklar.
Tuzlu hamsi hizmet etmek için, onları durulayın, hamsi filetosu elde etmek için kemik onları, üzerlerine ekstra extragingin zeytinyağı serpin ve yemek başında onlara hizmet. Ya da, lezzetli bir meze veya parti yemeği olarak onlara tost servis yapın.
Not: Bu teknik Liguria'ya özel değildir. Catanyalılar Golfo di Catania'da yakaladıkları hamsi ile çok benzer şeyler yaparlar (bazen tuza ilaveten biberle birlikte mevsiminde mevsimi olsalar da) ve bence bu tekniği kullanarak sardalyaları veya diğer küçük mavi balıkları da tuzlayabilir.