Pumpernickel ekmeği, Almanya'nın kuzeybatı kesiminden, özellikle de en eski, sürekli pompalı fırınının MS 1570'ten beri faaliyet gösterdiği Soest adasıdır. Orijinal olarak ıslatılmış ve pişirilmiş çavdar ve çavdar unu, daha fazla mayalanmadan yapılmış ve 24 saat boyunca bir fırında pişirilmiştir.
Daha yeni bir tarif, kırıntıyı hafifletmek için ekşi hamur, buğday ve maya kullanır ve yaklaşık 16 saat içinde yapılabilecek bir ekmek hazırlar. Ekmeğin içindeki Maillard reaksiyonu koyu kahverengiye dönüşür ve lezzet katmanı ekler. Tatlı, tortu ve hatta küçük bir domuz pastırması yağ aroması ve tadı, aslında hiç yağ içermeyen ve çok az şeker içeren herhangi bir ekmeğe tabi tutulmuş bir pompalı ekmek içinde tespit edilebilir.
Bu tarif Jeffery Hamelman'ın yemek kitabından uyarlanmıştır.
Ne İhtiyacınız Var
- Ekşi hamur için:
- Yaklaşık 2 1/2 bardak (270 gram) bütün çavdar unu
- 1 1/4 bardak (270 gram) su
- 1 yemek kaşığı yenilenmiş
- ekşi kültürü
- Çavdar Sağmacı için:
- 1 bardak (180 gram) çavdar meyveleri
- Eski Ekmek "Altus" Soaker için:
- 3 3/4 bardak (180 gram) eski ekmek
- Son Hamur İçin:
- 1 3/4 bardak (224 gram) ekmek unu
- 1 3/4 su bardağı (224 gram) çatlamış çavdar (Çavdar çavdarını bulamazsanız, eski bir kahve değirmeni veya tane değirmeninde çavdar ekmeği yapabilirsiniz.)
- 1 çorba kaşığı (17 gram) tuz
- 2 çay kaşığı (6 gram) anında maya
- 1 1/2 yemek kaşığı (36 gram) koyu melas
Nasıl yapılır
Gün Önünde Sourdough Starter ve Çavdar Berry Sağanak Hazırlamak
- Marş motorunu buzdolabında bir süre yenilemediyseniz, pişirmeyi planlamanızdan 2 gün önce yapın. Bir çavdar ekşi en iyisi ama eğer sadece buğday ununa sahipseniz, bu da işe yarayacaktır.
- Tüm un nemli hale gelinceye kadar tüm çavdar unu, su ve bir kaşık dolusu marulun bir kapta karıştırılmasıyla hamur mayalama başlatıcınızı hazırlayın. Hamuru sıkıca kapatın, böylece kurulamayın ve 16 ila 18 saat boyunca oda sıcaklığında bırakın. Bu ekşi, biraz ekşi koku geliştirmelidir.
- Çavdar meyveleri bir tavaya yerleştirin, 2 inç su ile örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakın.
Hamuru Yapmak
- Ertesi gün çavdar meyvelerini tavaya getirin (gerekirse su ekleyin) ve meyveleri yumuşak olana kadar 30 dakikaya 1 saat pişirin. Drenaj ve kenara koyun.
- Kabuklar da dahil olmak üzere eski ekmekleri bir kaseye koyun ve üzerine kaynar su dökün; birkaç dakika veya daha uzun süre bekletin. Yumuşak ekmek ise, hızla parçalanacak; eski pumpernickel ise, yumuşatmak daha uzun sürebilir.
- Suyu ekmeğin içinden sıkın (ekmek pudingine veya kiline benzeyecek) ve bir kenara koyun.
- Son Hamur için tüm malzemeleri hamur kancası ile donatılmış bir elektrikli mikser kabına koyun ve en düşük hızda 10 dakika karıştırın.
- Sadece biraz yapışkan olan bir hamur topu oluşturmak için gerektiği kadar su veya un ekleyin. Miktar, ıslatılmış ekmek ve meyvelerde ne kadar su olduğuna bağlı olarak değişecektir.
- Son ayarlamaları yapmak için tezgahta birkaç dakika yoğurun. Bir top haline getirin ve 1 saat boyunca ılık bir noktada bekletin.
- Fırını önceden fırında pişirme kabı veya fırının içine yerleştirilmiş başka bir ısı tutma biçimi ile 350 F'ye ısıtın. Yağ ve un 2 veya daha fazla ekmek tavaları veya Pullman tavaları ("acı de mie" olarak da adlandırılır).
- Hamur ekmek formunuza uyacak şekilde gerektiği kadar bölün. Hamuru somunların içine yerleştirin ve tavalara yerleştirin. Un ile tozu, örtün ve ılık bir noktada 30 dakika yükselsin.
- Loaf tavaları yağlanmış alüminyum folyo ile kaplayın ve sıkıca sarın.
Ekmek Pişirme
Fırında ekmeği birkaç saatte yavaş yavaş azaltarak fırında pişirmek istiyorsunuz.
Gün ortası başlamak en iyisidir, böylece ekmek bir gecede sıcak (ama kapalı) fırında oturabilir.
- Tavaları fırına koyun ve 1 saat boyunca 350 F'de pişirin.
- Fırını 325 F'ye düşürün ve 30 dakika pişirin.
- Fırını 300 F'ye düşürün ve 1 saat pişirin.
- Fırını 275 F'ye indirin ve 2 saat pişirin.
- Fırını 250 F'ye düşürün ve 2 saat pişirin.
- Fırını 225 F'ye düşürün ve 1 1/2 saat pişirin.
- Fırını 200 F'ye düşürün ve 1 1/2 saat pişirin.
- Fırını kapatın ve tavaları sabaha kadar fırında bırakın (fırın hala sıcak olacak).
Ekmek yaklaşık 16 saat fırındaydı. Dilimlemeden önce pamuk veya ketenle sarılmış 24 saat daha bekletin.