"Nasıl pişirilirse yapılsın, işkembe [ilk ineğin midesi astarı] sıradan bir yemektir", ünlü İtalyan yemek kitabı yazarı Pellegrino Artusi'yi bir asırdan biraz daha önce yazmıştı. “Bunu hassas sindirimler için çok uygun bulmuyorum, ancak belki de Milano usulü içinde pişirilip ihale ve ışık veren bu durum daha az doğrudur ... Bazı şehirlerde, işkence halihazırda haşlanmış olarak satılır, bu inkar edilemez derecede kullanışlıdır.”
Burada biraz arka plan gerekli. Artusi oldukça varlıklıydı (1850'de emekliye ayrılmak için 30 yaşına geldiğinde ipekten para kazanmıştı) ve işkembe düşüncesiyle bir şey olarak düşünülmüştü.
Onun çağdaşlarının çoğu onu oldukça farklı bir ışıkta gördü, ancak: Hemen hemen herkesin haftada bir veya belki de daha sık satın alabilecek kadar ucuzdu (1950'lere kadar, İtalyan nüfusun büyük bir kısmı çok zayıftı) haftada bir ya da iki kez et tüketmek , yoksullukları basit bir şekilde miseria olarak adlandırıldı ve bu kadar çok göç etmiş olmanın temel sebebi oldu ve bu nedenle işkembe kasabanın daha fakir kesimlerinde çok yaygın bir yemekti. Ve onun yan ürünü, işkembe suyu, daha da yaygındı. Bugün Floransa'da şık bir antika dükkanı, yüzyılın başında (1905 civarında) bir işkembe kazanıydı ve işkencenin işlenmesiyle üretilen kokuların "acımasızca" olarak tanımlanmasına rağmen, ürettikleri işkembe oldukça lezzetliydi. ve ekmeği veya pirinci tatlandırmak için mükemmeldir.
Bitmiş ürünü satın almak için çok fakir olanlar, en azından et suyunu kullanarak tadın tadını çıkarabilirler.
O zamandan beri, pek çok şey değişti - kimse artık işkembe çorbası istemiyor ve daha önce bir İtalyan pazarında veya kasap dükkanında önceden kaynatılmayan bir işkence görmedim. İşkembe de meraklı bir rönesans geçirdi; Artık geleneksel mutfaklarda uzmanlaşmış zarif restoranların menülerinde yaygın olarak yer alıyor ve insanlar misafirlere hizmet etmekten çekinmiyor.
Artusi kalın bir şekilde kaplanmış olan işkembe seçilmesini önerir; Kişi başına bir pound (yaklaşık 450 gram) hakkında rakam. Beyaz olmalı, aşırı beyaz olmamalı; deneyimli İtalyan kasaplar, kemik beyazı işkencenin ağartılmış olabileceğini uyarıyor. Ham işkembe satın alırsanız, tekrar tekrar yıkayın, iyice durulayın, sonra bol su, 1 soğan, 1 kereviz sapı, 1 havuç ve biraz taze maydanoz içeren büyük bir tencereye koyun. Tencereyi bir kaynamaya getirin, ateşi bir kaynamaya bırakın ve 4-5 saat pişirin, yüzeyi sık sık gözden geçirin; işkembe oldukça hassas hale gelmeli. Pişirildikten sonra parmak genişliğinde şeritler halinde kesin ve hazırlanmaya hazırdır. Bununla ne yapmalı?
Stepping en basit cevaptır. Artusi, "işkembe yarım inç geniş şeritler halinde kesmeyi ve bir kumaşın içine batırmak için onu sıkı bir şekilde bağlamanızı önerir. Drene edildiğinde bezi kumaştan çıkarın ve 1/3 fincan tuzsuz tereyağında soteleyin. tereyağı emdi, yaklaşık 2 bardak et sosu ekledi, ya da yokluğunda, 3/4 kilo konserve domates, tuz ve karabiber ile mevsim, mümkün olduğunca uzun süre pişirin (en az bir saat ve daha iyi olacak Sıvıyı kurumasını önlemek için gerektiği kadar sıvı ekleyerek, ve servis yapmadan hemen önce rendelenmiş Parmigiano ile tozlayın. "
Pellegrino Artiani'nin La scienza'sından alınan reçete, orta sınıftaki ilk başarılı İtalyan yemek kitabı olan cucina e l'arte di mangiar bene'de ( The Well of Eating Well , 1996 Random House).
İtalyan İşkembe Tarifleri:
- Busecca - Milanese İşkembe Çorbası
Bu zengin, börülce çorbası en iyi kış konfor besindir. - Trippa alla Romana - Klasik, sade, Roma tarzı işkembe.
- Agnello Trippato - Kuzu, bir aşçı olan geleneksel bir Toskana yemeğini pişirmenin yolunu pişirdi .
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]