Çikolata, Theobroma kakao ağacının bakla kapsülleriyle başlayan uzun ve karmaşık bir arıtma sürecinin ürünüdür. Theobroma kakao, kelimenin tam anlamıyla “Tanrılar'ın yemeği” anlamına gelir ve bu isim hem cennetteki çikolata tadına hem de Maya ve Aztek kültürlerinin bu ilahi gıdaya duyduğu saygıyı yansıtır. Bu yerli Amerikan uygarlıkları kakao çekirdeğinin değerini tanıyan, baklaları para birimi olarak kullanan ve grenli ezilmiş fasülyelere üst sınıflar arasında bir içki olarak hizmet eden ilk insanlardı.
Mayalar ve Aztekler tarafından tercih edilen orijinal acı çikolatalı içecek, günümüzün pürüzsüz, tatlı çikolatalarından çok farklıdır, ancak her ikisinin de kaynağı aynı kalır: mütevazi kakao çekirdeği .
Kakao
Kakao ağacı, Ekvator'un yalnızca 20 derece enleminde yetişen tropikal bir bitkidir. Güney Amerika ve Afrika'da çok sayıda küçük pazar olmasına rağmen, ana kakao üreten ülkeler Fildişi Sahili ve Gana'dır. Kakao ağacı tüm yıl boyunca bakla üretiyor, bu yüzden tipik bir ağaç, en erken çiçek açan tomurcuktan hasat edilmek üzere hazır olan en olgun baklaya kadar, olgunluğun her aşamasında baklalara sahip olacaktı. Üç çeşit kakao ağacı vardır: Forastero, en az göze çarpan lezzeti olan Criollo, en narin ve nadide ağacı, yoğun parfümlü bir meyveye sahip olan Forolterol ve Forastero ile Forastero arasında bir melez olan Trinitario'dur. Her iki ağacın özelliklerini gösteren, ortalama olarak orta derecede aromalı fasülye olan Criollo.
Süreç
Çikolata kakao baklalarının hasadıyla başlar. Baklagiller bütün olgunluk derecelerinde ve ağaç üzerindeki herhangi bir yerde büyüdüğünden, çoğu hasat el ile yapılır. Kakao paketlenip üreticiye gönderilmeden önce iki önemli adım olmalıdır. Birincisi, baklalar kakao çekirdeklerini ortaya çıkarmak için açılmakta, bunun yerine bakla meyvesinin posası ile çevrilidir.
Bu hamur, bazen ince çikolata tadında hoş bir meyvemsi tada sahip olduğu için, içecekler veya tatlılar yapmak için kullanılır.
Fasulye ve posa, baklalardan çıkarılır ve iki ila sekiz gün boyunca sepetlerde mayalanmaya bırakılır. Bu aşama çok önemlidir, çünkü fermantasyon süreci çekirdeklerin lezzetini karıştırır ve hamurun meyveli alt tonlarını verir. Fermantasyon olmadan, fasulye çok büzücü ve zevk almak için acı olur. Birçok yüksek kaliteli çikolatalar, nihai ürünün çiçek, meyveli notlarında tadılabilen uzun bir fermantasyon işlemine maruz kalır. Fermentasyondan sonra, fasulye tek bir tabaka halinde yayılır ve genellikle doğrudan güneş ışığında tamamen kurumaya bırakılır. Sadece çekirdekler tamamen fermente edildikten ve kurutulduktan sonra dünyanın her yerinde çikolata üreticilerine gönderilir ve gönderilir.
Fasulye üretim tesisine vardıktan sonra, en yoğun çikolata tatlarını ve renklerini ortaya çıkarmak için kavrulurlar . Kavurmanın zamanı ve sıcaklığı, fasulye türüne ve bunların nispi nem seviyelerine bağlıdır. Kavurma işleminden sonra, fasülyeler çekirdeklerin kabuklarını çıkaran ve "hazretleri" terk eden bir kazanca aktarılır - kakao çekirdeği ve kakao yağıyla dolu kakao çekirdeğinin özü.
Hazne, çikolata alkolü adı verilen kalın, zengin bir macun için öğütülür (ürün alkol içermediği için yanıltıcı bir terimdir). Bu likör tüm çikolata ürünlerinin temelidir ve en sonunda geleneksel çikolataya benzemeye ve kokmaya başlar. Likör, kakao yağını çıkarmak için, “kakao çikolatası” olarak bilinen tozlu bir diskten çıkanları çıkarmak için preslenir. Presleme, toz haline getirildiğinde, yaygın kakao tozu haline gelir. Bu noktada, çikolata işlemi üreticinin tarifine ve formülasyonuna bağlı olarak değişir. Eğer çikolatanın kalitesi düşükse, toz haline getirilmiş presler, standart çikolata haline gelmek için bitkisel katı yağlar, şeker ve tatlandırıcılarla karıştırılacaktır. Eğer çikolata daha yüksek kalitede olacaksa, kakao yağı şeker, vanilya ve süt gibi diğer maddelerle birlikte çikolata likörüne yeniden eklenecektir.
Beyaz çikolata , çikolata likörü veya kakao tozu içermediği sürece benzer bir işlemden geçmektedir. Yeni karıştırılan çikolatanın, birleştirme silindirine doğru hareket etmeden önce dokuyu düzleştirmesi için bir dizi merdaneden geçmesi.
Conching , çikolatanın nihai lezzetini ve dokusunu belirlemede son adımdır. Özgün tasarımların deniz kabuklarını andırmasıyla adlandırılan kabuklu makine, çikolata karışımını birkaç saatten birkaç güne kadar değişen bir süre boyunca şişirir ve masaj yapar. Çırpma işleminin hızı, sıcaklığı ve uzunluğu çikolatanın nihai dokusunu ve lezzetini belirler, çünkü çıtır çikolatayı pürüzsüzleştirir ve kalan asidik tonları karıştırabilir. Çırpma işleminden sonra çikolata, parlak ve pürüzsüz çubuklar üretmek için çikolatayı hassas sıcaklıklara kadar soğutan büyük makinelerde temperlenir . Son olarak, çikolata kalıplanmış, sarılmış ve dünya çapında hevesli tüketicilere nakliye için hazır dökülür.