Kalsiyum Laktat Kristalleri ve Tirozin Kristallerinin Kısa Açıklaması
Bir dahaki sefere peynir tezgahında, yaşlı gouda , yaşlı çedar, parmigiano-reggiano ve gruyere kamalarına daha yakından bakın. Hepsinde minik beyaz lekeler göreceksiniz. Peynirin birçok çeşidi - peynirin mutlaka uzun süre kullanılmamasına rağmen - peynirin hamurunda veya peynirin üst kısmında bu küçük, beyaz çıtır bitler bulunur.
Beyaz Peynir Kristalleri
Bu beyaz bitler, rasgele "peynir kristalleri" veya "lezzet kristalleri" olarak adlandırılır. Bilim adamları ve cheesemakerlar onlara kalsiyum laktat kristalleri veya tirozin kristalleri diyorlar.
Onlar yaşlanma sürecinin doğal bir parçası ve çoğu peynir severler tarafından olumlu bir şey olarak görülüyor, gerçekten lezzetli, yaşlı bir peynir yemeye hazır olduklarının bir göstergesi.
Yaşlanma sürecinde iyi bakteriler, laktozu laktik asite indirgeyecek şekilde peynirde yıkarlar. Laktik asit + kalsiyum = kalsiyum laktat, kalsiyum laktat kristalleri oluşturabilir. Peynirdeki proteinlerin yaşlanma sürecinde kırıldığı ve tirozin adı verilen bir amino asidin açığa çıktığı ve birlikte kümelentiği tirozin kristalleri.
Kristallerin oluşumunu etkileyebilecek çeşitli şeyler vardır. Peynirin laktik asit içeriği, peynirin nem seviyesi, marş kültürünün seçimi ve peynirin saklama sıcaklığı, Mark Johnson, Ph.D, Peynirde Kalsiyum Laktat Kristallerinin Yeniden İncelenmesi tarafından yazılmıştır .
Peynir Yeraltı tarafından yazılan bir blog yazısı Mark Johnson tarafından Peynirde Kristalleştirme adlı bir başka büyük makaleye bağlanmıştır. Bu da size kalsiyum laktat kristalleri ve tirozin kristalleri hakkında bilmek istediğiniz her şeyi anlatacaktır.
Kalsiyum Laktat Kristalleri ve Tirosin Kristalleri
Yukarıdaki makale, tirozin kristallerinin genellikle Parmesan, Romano ve İsviçre peynirleri gibi peynirlerde ve bazen Gouda ve Cheddar'da bulunduğunu açıklamaktadır. Kristaller daha sıkıdır ve daha parlak bir beyaz renge sahiptir. Tirozin kristalleri genellikle sadece peynirin iç kısmında bulunur.
Kalsiyum laktat kristalleri peynirin iç kısmında ve dış yüzeyde bulunabilir. Parmesan ve Gouda'da da olsa daha yumuşak, daha az gevrek ve en yaygın olarak Cheddar'da bulunurlar. Bazen, kristaller peynirin dışında ince bir beyaz kalıp tabakası gibi görünebilir.
Bir peynir sadece bir tür kristal içerebilir veya her ikisi de kalsiyum laktat kristalleri ve tirozin kristalleri mevcut olabilir.
Hem kalsiyum laktat kristalleri hem de tirozin kristalleri peynirlere hafif ve hoş bir çılgınlık katmaktadır. Kristallerin yaşlı peynirlere pozitif bir şekilde eklenmesi genellikle kabul edilir.