Crème brûlée ("krem broo-LAY" olarak telaffuz edilir) karamelize şeker ile tepesinde bir muhallebi oluşan klasik bir Fransız tatlısıdır.
Yiyecek bilimine ilgi duyan herkesi ve genel olarak işlerin nasıl yürüdüğünü görmek için crème brûlée hakkında çok fazla şey vardır. Muhallebenin kendisi derin bir konudur, yumurta sarısı kalınlaşma güçlerinin bir ders kitabı ve proteinler ısıtıldığında yapılarını değiştirir.
Yanmış şeker tepesi de karamelizasyonun temel mutfak fenomeninin bir gösterimi olup, bu da ısıya maruz kaldığında karbonhidratların kahverengiye dönme şeklidir (bir tost makinesinde kızarmış ekmek).
Ayrıca, bir fırıncı ya da pastacı şefin, şekerin bir sıvı olduğu hakkında bir şeyler duyduğunu duymuşsanız, ne anlama geldiğini anlayabilirdiniz ya da olmayabilir.
Örneğin, ıslak malzemelerin kuru olanlardan ayrı olarak karıştırılmasını içeren bir kek reçetesini takip ettiyseniz, o zaman hamurları şekillendirmek için bunları birleştirirseniz, şekerin ıslak maddelerle karıştığını bilirsiniz.
Pekala, bir kremanın karamelize edildiği zaman, şekerin gerçekten bir sıvı olduğunu kendiniz göreceksiniz. Dürüst olmak gerekirse, bu sadece crème brûlée yapmak için yeterli sebep.
Ama daha iyi bir sebep var. Crème brûlée, muhtemelen, mükemmel tatlı olur. Sadeliği (üstüne şekerle muhallebi!), Romantik şairleri Altın Maddeler ve benzerleri ile ilgili rhapsodize etmek için kolayca hareket ettirebilecek tatlı, kremsi, hafif ve çıtır bir cennet dengesine sahiptir.
Ve söz konusu oranlar konusunda zarif bir şey var: 8 yumurta sarısı, iki bardak krema. Bir fincan şekerin üçte biri.
(Bu arada, umarım umursamazsınız, ama umarım burayı ileriye doğru dağıtacağım. Bundan sonra sadece creme brulée'ye heceleyeceğim. Sanırım fikri anladınız.)
Karamelleştirmeden bahsetmeme izin verin, size breme brulée hakkında bir şey söyleyeyim: garantili bir kalabalıktan hoşnut. Müşterilerin akşam yemeği partileri için yüzlerce kez yaptım ve şef bir fön makinesi çıkardığında, herkes, hatta en çılgın pop yıldızı ya da politikacı bile ne yaptığını ve izlediğini durdurur.
Prosedür, krema, yumurta sarısı ve şekeri bir araya getirmeyi, daha sonra bu ramekin gibi küçük tabaklara muhallebiyi dökmeyi ve daha sonra bunları ayarlanana kadar bir su banyosunda pişirmeyi içerir. Su banyosu fırında nazik, buharlı bir ısı üretir ve bu da kremaların çatlamasını engellemeye yardımcı olur.
Soğutulduktan sonra, üzerine toz şeker serpin ve altın kahverengi kadar bir meşale ile karamelize edin. Şeker eriyecek ve daha sonra muhallebi üzerine camsı bir tabaka halinde sertleşecektir. Genel olarak onlara taze karışık meyveler ve toz haline getirilmiş bir toz şeker ile servis edilir.
Hemen her zaman krema brulée'mizi vanilya özü ile tadacaksınız (bir çay kaşığı fırınlamadan önce kremaya eklenir), ama ekstra fantezi almak için kremi ısıtıp birkaç vanilya fasulyesini pişirin. Sonra fasülyeyi açın ve vanilya iyiliğini kremanın içine sürün. Kremayı yumurta sarısı ile birleştirmeden önce soğumaya bırakın, aksi halde yumurtaları karıştırın.