Domates İpuçları, Püf Noktaları ve Teknikleri

Domates mevsiminin sonu. Domates bolluğunu saklamak ve hazırlamak için bazı ipuçları, püf noktaları ve tavsiyeler.

• 01/04

  Domatesleri soğutmalı mıyım?

  Eskiden bilim dalı olan Cook'un Illustrated dergisinde editör olarak çalışıyordum ve domatesleri depolamanın en iyi yolu üzerinde birçok test yaptık. Tüm testlerimizden elde edilen paketler - ve sonraki kılavuzlarımızın ardındaki mantık - domateslerin domateslerdeki temel lezzet bileşenlerini parçalaması ve hücrelerinin bir kısmının patlamasına neden olması, hoş olmayan, sulu, çirkin bir dokuya neden olmasıdır. Bu yüzden okuyucularımıza, kesildikten sonra bile domatesleri asla soğutmamasını ve kesme tahtası üzerinde yarı kesilmiş domatesleri bir kesme tahtası üzerinde saklamasını ve geri kalanını bir gün içinde kullanmasını tavsiye ettik.

  Alton Brown gibi diğer ünlü gıda-bilim uzmanları da aynı "asla soğutulmamış domates" tavsiyesini ve kendi yaşam sürem boyunca deneyimlerimi dağıtmışlardı, ben şahsen buzdolabında bulunan domateslerin çok fazla su bıraktığını ve tazeleyici ve çabuk bir şekilde hızlıca çoğaldıklarını keşfettim.

  Ancak son zamanlarda bazı Cüret Yiyen editörleri bu inançlara bir dizi (evet, bir dizi) bir dizi (evet, bir dizi), kimsenin beklemeyeceği en zorlu gıda-bilim inşasının bekledikleri bir seri (evet, bir dizi) ile meydan okuyorlardı. "Domates Kapısı" olarak anılacaktır. Özellikle domatesleri soğutmanız gerektiğini iddia ettiler, özellikle de birkaç günlüğüne depolamayı planlıyorsanız, testlerinde sadece bir günden az bir süre için bunları soğutuyorlar.

  Sonunda, elbette, bu konuda kendi kararınızı verebilirsiniz, ancak bilim ve benim damak tadındakiler, buzdolabından en iyi yolun bana olduğunu söyler - ve domatesler zaten bu kadar uzun sürmez evimde!

  Bununla birlikte, yaz sonu domateslerinin bir bolluğunu depolamak için bir yol bulmaya çalışıyorsanız - ya buzdolabına ya da dondurmaya tercih edersiniz.

• 02/04

  Tohum gerek yok

  Cook's Illustrated tarafından yapılan diğer testlerde, domates tohumlarını çevreleyen hamurun, domatesin en lezzetli, umami dolu kısmı olduğu belirlendi - bu yüzden, bir reçete size bunu yapmasını söylese bile, bunları atmak gerçekten utanç verici. Doku gerçekten bir sorunsa ve ipeksi bir sosta tohumlar istemiyorsanız, örneğin, bu lezzetli küspeden ödün vermeden tohumları çıkarmak için bir gıda değirmeni veya ince gözlü bir elek kullanabilirsiniz.

• 03/04

  Domates çekirdeği ve kabuğu soyma

  Bir tarifi almak için domatesleri soyup soymaya ihtiyacınız varsa, bunları pişirip pişirmeyeceğinizi ya da çiğ olarak kullanıp kullanamayacağınızı anlamanız gerekiyorsa, bunu yapmanın en hızlı ve en kolay yolu onları çekmektir (keskin soyma bıçağının ucunu yandaki bir açıyla yerleştirin) Kök izi, daha sonra bir ucu açılı olarak, gövde ucunu kesin, koni şeklindeki gövde kısmını sökün ve atın) ve sonra domatesin altına keskin bir bıçakla çok sığ bir X şekli kesin. Kısaca domatesleri 60 saniye kadar kaynayan bir tencereye bırakarak siler, daha sonra bunları (bir oluklu kaşık veya ince gözlü bir kepçe kullanarak) çıkarın ve soğuk suya daldırın. İşlenecek kadar soğuk olduklarında, "X" şeklindeki noktalardan cildi soymak için parmaklarınızı veya soyma bıçağının ucunu kullanın - cilt kolayca çıkarılmalıdır.

• 04/04

  Konserve tamam

  Bazı insanlar taze domateslerin domates sosu yapmak için tek “doğru” yol olduğuna inanırlar ve konserve domates kullanarak aldatma yaparlar ya da sadece daha düşük kaliteli sonuçlar verirler. Bu doğru değil - özellikle pik domates mevsiminin dışında, konserve domatesler genellikle tatlandırıcısız süpermarket örneklerinden daha iyi sonuçlar verebilir ve aslında - kendi tecrübem ve bu tatlı ciğer sosu için gerekli olan zahmetli Ciddi Yulaf tarifi ile kanıtlanmıştır. kaynama, pişirme ve süzme birkaç geçişi - tamamen olgunlaşmış ve onlar bile taze domates, domates ve domates salçası verebilirsiniz konserve zengin, tam bir lezzet derinliği elde etmek için çok iş olabilir Onların en lezzetli, genellikle çok daha fazla. Pek çok İtalyan, soslar ve diğer tarifler için konserve domates ve jarred passata di pomodoro (domates püresi) kullanır. Bu yüzden konserve domates kullanmaktan utanmayın - kolaylık olsun ya da domates mevsimi olmasın. Bütün domatesler genellikle daha iyi bir doku ve lezzete sahip olduğundan, ezilmiş veya doğranmış yerine bütün konserve domatesleri tercih edin. Ve taze domates kullanırken bile, bir çorba kaşığı veya iki domates salçasının eklenmesi daha derin ve daha lezzetli bir lezzet oluşturmaya yardımcı olabilir.