Klasik mutfak sanatlarında, garde yemcisi (“gard insan-ZHAY” olarak telaffuz edilir), soğuk mutfakta üretilen yiyeceklerin bir kategorisini ve bu gıdaların hazırlanmasında kullanılan geniş bir dizi tekniği ifade eder. Bazı örnekler:
- Füme ve kuru yiyecekler
- Salata ve salata sosları
- Sosis, pate ve terrinler
- Peynir yapma
- Turşu yiyecekler ve çeşniler
- Soğuk soslar ve çorbalar
Garde yemlik Fransız bir terimdir ve kabaca "yemek saklamak / tutmak / korumak" ve başlangıçta bir kiler veya gıda depolama alanına atıfta bulunur.
Garnitürün geleneği, soğutmadan önceki bir yaşına dayanması nedeniyle, oy pusulası ve galantinler (esas olarak özenle hazırlanmış tavuk bacağı preparatları ve genel olarak bir sosis çeşidi olan) gibi gıdaların hazırlanması ve saklanması için birçok klasik tekniği kapsamaktadır.
Soğutmadan önce bile, mutfaklar, özellikle de kraliyet ailesi için görev yapan şeflerin ve diğer sözde "soylular" ın görevlerini yerine getirdikleri yerlerde, genellikle bir tür kiler olan soğuk sıcaklıkları korumak için yapılmış bir alan vardı.
Burada, yiyeceklerin korunmasının çeşitli yöntemlerinin kullanıldığı ve bazen icat edildiği, tuzlama ya da hava kurumu gibi icat edildiği yer yer almıştır. Bunların hepsi, günümüzün egemen sınıfına uygun yiyecek hazırlama ve sunma ana amacının hizmetidir.
Garde Yem ve Gıda Korunması
Bu teknikleri kullanarak yiyeceğin nasıl korunabileceğini anlamak için, gıda bozulmasının, diğer şeylerin yanı sıra gıda, su ve oksijenin hayatta kalması ve yeniden üretilmesini gerektiren küçük organizmalar olan bakterilerden kaynaklandığını hatırlamaya yardımcı olur.
Yemekler bizim yiyeceklerimiz, ne olursa olsun kötü gitmekten vazgeçmeye çalışıyoruz. Bu şekilde korunmak, bu bakterilerin, hava veya sudan yoksun bırakılarak veya onu bu bakterilere karşı koyamayacak bir başka koşul yaratarak (bakteri ve diğer iki faktör daha fazla) oluşturması anlamına gelir.
Örneğin, confit , kendi yağına batırılmış bir kapta ördek bacağı gibi pişmiş bir maddenin saklanmasıyla çalışan basit bir koruma tekniğidir. Yağ, oksijenin bozulma bakterisini yoksun bırakan hava geçirmez bir yalıtım oluşturur ve böylece protein maddesini soğutma olmadan korur.
Aşırı sıcaklığa maruz kaldığında yağın süzüldüğünden, soğuk bir yerde konfeksiyon tutmanın hala önemli olduğunu unutmayın.
Aslında, normalde böyle düşünmüyor olsak da, peynir yapımı gerçekten de bir gıda koruma şeklidir. Peynir proteinleri süt içerisinde (canlı bir kültürle veya hafif bir asitle) kıvrılarak yapılır ve daha sonra suyun çoğunu sıkarak, sadece protein ve yağ bırakır.
Böylece, kendiliğinden çabuk bozulabilen taze süt, nem oranı düşük olduğu için, serin bir mahzende veya hatta bir mağarada birkaç ay boyunca depolanabilen bir ürüne dönüşür.
Modern mutfak sanatlarında, garde yemcisi, soğuk yiyecek üretimini denetleyen şefe başvurabilir. Benzer şekilde, garson yemlik aynı zamanda soğuk yiyecek üretiminin gerçekleştiği mutfağın belirli alanlarına da başvurabilir.