Oh hayır, mutfak okulundasın!
Ya da bir çeşit temalı bir yolculuğa çıkmaya hazırlanıyor. Ya da belki sadece aç bir zaman yolcususun.
Önemli olan, galantinler ve ballottines'i ve aralarındaki farkı bilmek istersiniz. Ballottines galantinlerin bir alt kümesidir, bu yüzden önce galantinler hakkında konuşalım.
Galantin Nedir?
Galantin, 17. yüzyıla kadar uzanan Fransa'ya özgü özenli bir preparattır.
Başlangıçta bütün bir tavuğun debonlanması, daha sonra etinin kıyılmış dana eti, yer mantarı, domuz yağı ve diğer malzemelerle birleştirilmesiyle ve bir çok çeşniyle birleşerek , bir forcemeat denen şeyi yapmak ve daha sonra bu forcemeat'ı tavuk derisine doldurmak için hazırlandılar. . Daha sonra bağlanmış, pastırmaya sarılmış ve soğutulduğunda sonunda jöle yapılacak zengin bir stokta haşlanmıştı .
Bu fikir, yiyeceklerin aspik veya konfit olarak korunma şekline çok benzer.
Gerçekten de, yukarıda bahsedilen yemekler gibi, galantinler soğuk olarak, soğuk jelatinleştirilmiş stok ve yer mantarı, antepfıstığı ve pastırma gibi garnitürlerle birlikte soğuk olarak servis edilir.
Kulağa hoş geliyor değil mi?
Eh, eğer 17. yüzyılda Fransa'da bağlı bir kişi olsaydınız, bu tür şeyler her zamanki ücretiniz olurdu.
Galantinler orijinal olarak özellikle tavuktan yapılmıştır. (İspanyolca konuşursanız, gallina kelimesinin tavuk anlamına geldiğini ve sözcüklerin aynı kökten geldiğini bilirsiniz.) Ama sonuçta bu teknik diğer kümes hayvanlarına ve türkiye, keklik, sülün, güvercin ve benzeri gibi kuşlara uygulanacaktır. .
Galantinler, sosis, pate, terrin ve diğer birçok füme, kürlenmiş, salamura veya başka türlü korunmuş gıdaların yapımını içeren geleneksel garde kuklası sanatının klasik bir örneğidir. Aslında, bir kez soğutulduğunda, bir galantin birkaç gün boyunca serin bir odada saklanabilir.
Aslına bakılırsa, galakinlerin bir tür sosis olduğu söylenebilir.
Sonuçta, her ikisini de düşünün: Her ikisi de temelde bir miktar sarılmış, çok terbiyeli, bir tür sarıcıya sıkışmış ve sonra pişirilir.
Aynı şey , İskoç yemeği haggisi hakkında da söylenebilir. Bununla birlikte, galantinlerin aksine, tavuğun derisine sarılmış haggis, koyunun karnından yapılmış bir kasada hazırlanır. Yine de sadece başka bir sosis çeşidi.
Bir Ballottine Nedir?
Ama ballottines hakkında. Ballottines, soğuktan ziyade sıcak servis edilen galantindir. Kuşları ayırdıktan ve etleri yukarıda belirtildiği gibi ek bileşenlerle birleştirdikten sonra, dolgu deriye sarılır ve sonra tülbentle bağlanır ve pişirilene kadar kızartılır.
Daha sonra, bir hale getirme sıvısı, bir sır oluşturacak şekilde indirgenir, daha sonra fırında kızartılmadan önce ballottine üzerine fırçalanır. Ballottines ya veloute ya da yüce gibi hafif bir sos ya da espagnole gibi koyu bir sos ile servis edilebilir.
Eğer tüm tavuk yerine sadece bacak kullanarak bir ballottine yapmaya karar verdiyseniz bir petite ballottine.
Ve böylece bir şey için, bu tavuğun tüm bacağı - uyluk artı drumstick. Bacağını karkasın geri kalanından ayırdıktan sonra, cildin bozulmadan kalmasını sağlayın, sonra eti çıkarın ve diğer şeylerle doğrayın ve sonra cilde geri sarın ve pişirin.
Ballottines, kuzu eti veya dana eti gibi diğer etlerden de hazırlanabilir. Bu durumda, omurgayı kemirmek ve daha sonra bir forcemeat doldurması etrafında döndürmek ve daha sonra kümes hayvanı derisine sarmak yerine dizeyle bağlanır.