Mutfak okuluna gittiyseniz ya da bir gıda servisi çalışanı olarak sertifika almak için bir gıda güvenliği sınıfına girmişseniz, FAT TOM ile ilgili her şeyi bilirsiniz.
Ama ev aşçıları da FAT TOM'u tanımakla çok şey öğrenebilir.
Kim (Veya Ne?) FAT TOM'tur?
FAT TOM, beyaz bir şefin ceketinde patatesleri soymak için mutfağınıza gelen büyük ve sevimli bir adam gibi görünüyor.
Hangi harika olurdu, değil mi?
Gerçekte, FAT TOM, gıda bozulmasına katkıda bulunan altı faktörün hatırlanmasına yardımcı olan anımsatıcı bir cihazdır.
"Gıda bozulma" , 1) brüt veya 2) tehlikeli hale gelmesine neden olan gıdadaki herhangi bir değişiklik anlamına gelir.
İkisi de mutlaka aynı şey değil, ikisi de bakteri ve küf gibi mikropların büyümesinden kaynaklanıyor. Yine de, muhtemelen (muhtemelen) yiyemeyeceğiniz basit sebepten dolayı küflü , kokulu yiyeceklerden hastalanma olasılığınız yoktur.
Asıl tehlike, gıda zehirlenmesine neden olan patojenler olarak adlandırılan bazı bakterilerden kaynaklanmaktadır. Bu organizmalar herhangi bir koku, renk bozulması veya duyularınızla algılayabileceğiniz herhangi bir değişiklik yapmazlar. Sersemletmeye veya kramp yapmaya ya da neye benzemediğinize kadar orada olduklarını bile bilmiyorsunuz.
Bu bakterileri göremediğinizden veya koklayamayacağınız için, yiyeceklerinizi, büyümeleri için fırsatları en aza indirecek şekilde depolamak ve işlemek önemlidir.
Burada FAT TOM geliyor. FAT TOM şu anlama gelir:
- F ood
- Bir hastalık
- T ime
- Sıcaklık
- O xygen
- Aman
Görüldüğü gibi, bu faktörleri tartışmanın en mantıklı yolu tersine doğrudur, fakat görünüşe göre, MOTTAF ve hatta TMOTAF'dan, en azından FAT TOM gibi çekici olmayan bir mnemonik yoktur. Hadi tek tek onlardan geçelim.
Nem
Tıpkı bizim gibi, bakteriler hayatta kalmak için suya ihtiyaç duyarlar, bu nedenle nem, bakteriyel büyüme ile ilgili temel faktörlerden biridir. Kuru fasulye ve pişmemiş pirinç gibi yiyecekler, oda sıcaklığında uzun süre dayanır. Gerçekten de, gıdaların kurutulması bilinen en eski gıda koruma yöntemlerinden biridir.
Bunun yaygın bir örneği şımarıktır . İnsanlar binlerce yıl boyunca kurularak ince et ve balık etlerini koruyorlar. Güneşte kurutma, hava-kurutması ve sigara içmek, suyun gıdalardan uzaklaştırılması ve bakterilere karşı korunmasız hale getirilmesi için yaygın tekniklerdir.
Gıdaların tuz ve şekerle kürlenmesi de ihtiyaç duydukları sudaki bakterileri yok edebilir. Bunu osmoz olarak bilinen bir süreçle yaparlar. Bir yiyeceğin dış kısmına uygulandığında, tuz ve şeker, nemin buharlaştığı yüzeye, yiyeceklerin içinden nemi çeker. Tuz ve şeker de ozmosu bakterilerle birlikte getirir - suyu kendi hücre duvarları içinden dışarı çekerek, onları dehidrasyonla öldürür.
Oksijen
Bakterilerin ihtiyacı olan başka bir şey de oksijen. ( Çoğunluğu , her neyse.) Confit , buzdolabından önce dönemin besinlerini korumak için klasik bir tekniktir. Geleneksel ördek yemleri ördek yağında ördek bacaklarını pişirmeyi ve daha sonra bir yağ tabakası ile kaplanmış bir güveçte saklamayı içerir.
Katılaşmış yağ, oksijen bakterisinden yoksun hava geçirmez bir sızdırmazlık sağlar.
Yiyecekleri muhafaza etmenin en güvenilir yollarından biri, kabın kapalı kalmasını sağlayan buhar basıncı ile havanın kabın dışına çekildiği bir işlemdir. Ev konservesi , ister sıcak su banyosunda ister basınçlı bir teneke kutuda yapılırsa, kavanozun içinde dışarıdaki atmosfere göre bir basınç farkı oluşturmak için buhar kullanır, bu da havayı boşaltır ve sıkıca kapatır.
Ticari konservasyonda, gıda, hava geçirmez bir kutu içinde mekanik olarak kapatılır ve daha sonra ısıtılır. Her iki durumda da, konteyner hava geçirmezdir - oksijen içeri girmez veya çıkar. Ve sonra göreceğimiz gibi, konserve ile ilgili ısıtma işlemi de tehlikeli mikroorganizmaları öldürmeye yardımcı olur.
Sıcaklık
Sıcaklık, bakteriyel büyümenin temel faktörlerinden biridir.
Bakteriler, ılımlı bir sıcaklık tercih eder. Çok soğuk ve yavaşlarlar, çoğalmayacakları bir çeşit askıya alınmış animasyonlar girerler. Öldüler, daha fazla kendileri yapmıyorlar. Ya da en azından çok daha yavaş yapıyorlar.
Çok sıcak ve pişer, onları öldürür. Söylemeye gerek yok ki, bakterileri öldürmek onların üremesini önlemek için çok etkili bir tekniktir. Kural olarak, yiyecekleri en az 30 saniye süreyle 165 F'ye kadar ısıtmak, içerebileceği tehlikeli bakterileri silmek için yeterlidir.
Sıcaklık tehlikesi olan bölge , çoğu bakterinin ürettiği sıcaklık aralığı, 41 F ila 140 F arasındadır. Buzdolabınız ya da dondurucunuz 40 F ve daha soğuk olacaktır. Sıcak yemeklerde, açık büfe gibi, 140 F ya da daha sıcakta kalmasını istersiniz, ki bu da bakteri için çok sıcaktır. İlk önce 165 F'ye ısıtıldığı sürece, sıcak yiyecekleri 140 F'de tutmak güvenlidir. Fakat eğer aşağıya inerse, tekrar ısıtmanız gerekir.
Zaman
Dondurulmuş veya konserve edilmiş veya sarsıntılı olsa bile, herhangi bir yiyecek eninde sonunda kötüleşecektir. Ama korunmuş gıdalarla, aylar ya da yıllar hakkında konuşuyoruz. Bozuk yiyeceklerle oda sıcaklığında, saatlerdir konuşuyoruz.
Çabuk bozulan yiyecekler (az önce aldığınız taze kıyma gibi), çok kısa bir süre için oda sıcaklığında tutulabilir - toplamda iki saatten fazla olmamalıdır. Anlamı bir saatliğine dışarı çıkarırsanız ve buzdolabına geri koyarsanız, o yiyecek hala buzdolabından sadece bir saat daha çıkabilir. İki saat taze başlamaz.
Bunun nedeni bakterilerin normal şartlarda (mutfak tezgahınızda) çok hızlı üremesidir. Bunu, her biri yeni bir saatte birkaç kez yapabilecekleri iki özdeş benliğe bölüyorlar. Böylece tek bir bakteri sadece birkaç saat içinde milyonlarca olabilir. Çabuk bozulan maddelerin sağlanması, bakterinin üreme kabiliyetini iki saatten fazla kısıtlamamaktadır.
Bu önemlidir, çünkü sizi hasta eden sadece bakterilerin kendileri değildir. Bazı durumlarda, aynı zamanda ürettikleri toksinler.
Bakteri onları pişirerek öldürebilirsin, ama bu tehlikeli toksinler hala mevcut olacak.
asidite
Veya daha doğrusu, asidik veya alkali bir şeyin nasıl olduğunun bir ölçümü olan pH seviyesi. pH değerleri 0 ila 14 arasında bir ölçekte hesaplanır, daha düşük sayılar daha asidiktir. Su, pH değeri 7 olan nötr olarak kabul edilir. Gıda kaynaklı bakteriler, nötr ila hafif asidik aralıkta bir pH seviyesi tercih ederler. 4.5 veya daha düşük pH seviyeleri asidik olarak kabul edilir ve bakteri büyümesini engeller.
Örneğin, limon suyu yaklaşık 2-2,5 civarındadır; çoğu sirke 2 ila 3 arasındadır; reçeller ve jöleler 3-4,5 arasında değişir; ve ketçap 3,5–3,9'dur. Genel olarak, pH değerinin 4,5'ten düşük olduğu her şeyin soğutulmasına gerek yoktur.
Asitleme , yiyecekleri sirke gibi asidik bir sıvıya daldırmayı içeren bir koruma tekniğidir.
Gıda
Son olarak, gıda, bakterilerin bir şeyleri yemesi gerektiği anlamına gelir; Meyveler, sebzeler ve nişastalar bakteriyel bozulmaya karşı duyarlı olsa da, et, kümes hayvanları, süt, yumurta ve deniz ürünleri gibi patojenleri barındırabilen yüksek proteinli gıdalardır . Bunlar “bozulabilir” olarak düşündüğümüz yiyeceklerdir, yani buzdolabında veya dondurucuda tutulmaları veya yukarıda tartışılan diğer teknikler kullanılarak korunmaları gerekir - dekapaj, sigara, konserve vb.
Eğer bir elma ya da bir soğan ya da bir somun ekmekse, bunun için fazla endişelenmenize gerek yok. Sonunda kötü gidecek, ama oda sıcaklığında tutabilirsiniz.
Yani bu FAT TOM. Teoride, sadece gıda bozulmalarını önlemek için bu faktörlerden herhangi birini kontrol etmek gereklidir. Pratikte, ancak, iki veya daha fazla odaklanmak iyi bir fikirdir. Örneğin, konserve ile, oksijen çıkarılır ve gıda bakterileri öldürmek için ısıtılır.