Mutfak sanatları alanında, irtibat , nişasta (un veya mısır nişastası gibi), yumurta sarısı, yağ, kaz ciğeri veya püresi sebzeleri kullanarak bir sosu kalınlaştırma sürecini geniş bir şekilde tarif eden bir kelimedir.
Bununla birlikte, çoğunlukla, irtibat sözcüğü, bir sosu kalınlaştırmak için kullanılan bir yumurta sarısı ve ağır krema karışımı anlamına gelir.
Bazen, onu, sonuncusu ya da son irtibat olarak anlatabildiniz, çünkü (hem gelenek hem de gereklilik) tabağa giden son şey.
Gerektiğinde, çoğu durumda bir kaynatma kaynadığında kırılacak ya da kıvrılacaktır ( hafif bir kaynaşmanın birkaç dakikası genellikle iyi olsa da).
Monter au beurre (ünlü adıyla Anthony Bourdain tarafından Kitchen Confidential adlı kitabında ünlü bir şekilde tarif edilmiştir) tekniği kullanılarak çok basit bir bağlantı kurulabilir. Bu, temel olarak, küçük parça tereyağları servis etmeden önce sosunuza karıştırır. Bu, beurre blanc'ın çalışma şeklini biraz etkiler - yani, yağ damlacıklarının, bir emülsiyon oluşturmak için sostaki sıvı ile birleştiğini - kalınlaşmayı ve sosu zenginleştirdiğini söyler.
Teknik olarak, bir kremaya ağır krema eklemek, kremadaki yağın monter au beurre'deki tereyağı gibi davrandığı ölçüde bir irtibat biçimidir. Gerçi ağır krema kullanmalısın. Yarım ve yarım ya da süt kıvrılacaktır .
Bazı şefler kanla (kendi değil) veya daha da egzotik olarak ıstakoz balıklarıyla kombine edilmiş yumurta sarısı kullanarak bir bağlantı kurarlar.
Özellikle yararlı bir sos koyulaştırıcı olan bir mısır nişastası bulamacı, aynı zamanda , ham un ve tereyağın birleştirildiği ve daha sonra kaynayan bir sosu içine çırpılmış olan beurre mani olduğu gibi bir irtibat biçimidir. (Beurre manie'nin roux'dan , sıcak sıvıyı çırpmadan önce pişirilmiş un ve tereyağından oluşan bir harmandan farklı olduğunu unutmayın.)
Çoğu zaman, daha önce de belirttiğim gibi, irtibat, yumurta sarısı ve ağır krema karışımı anlamına gelir. Klasik Allemande sos , bir velité sosuna bir irtibat katılarak yapılır, şöyle ki:
- Paslanmaz çelik veya cam bir kapta, krema ve yumurta sarısını pürüzsüz olana kadar yedirin. Bu yumurta kreması karışımı senin irtibatın.
- Yavaşça bir fincan sıcak veleteyi irtibat noktasına ekleyin ve sürekli olarak çırpın, böylece yumurta sarısı ısıdan etkilenmez.
- Şimdi kademeli olarak sıcak bağlantıyı tekrar fahişeye çırpın.
- Sosu bir dakika için hafif bir kaynatıcıya geri getirin, ama kaynatmasına izin vermeyin, ya da bükülecek.
Ayrıca bkz .: Roux ile Sosu Nasıl Kalınlaştırır