Choux ("shoo" olarak telaffuz edilir), diğerlerinin yanında éclairs, kremalı puflar (profiteroller), gougères ve beignets gibi ürünler yapmak için kullanılan bir çeşit zengin hamur hamuru. Hafif, havadar bir iç mekana sahip gevrek bir dış kabuk ile karakterizedir.
Ayrıca pâte à choux ("pot-ah-SHOO") olarak adlandırılan Choux pasta, yarım su ve yarım süt kullanılarak yapılabilir, ancak un, tereyağı, yumurta ve su ile yapılır. Kabartma tozu veya kabartma tozu gibi kimyasal bir mayalama maddesi veya maya gibi bir biyolojik mayalama maddesi yerine buharla mayalanır.
Hamur, bir top oluşturmak için karıştırılırken bir kaynamaya getirilen (yumurtalar hariç) terkip maddeleriyle birlikte ocakta yapılır. Bu çok alışılmadık bir şeydir, çünkü çoğu hamur hamuru karıştırılır ve daha sonra yuvarlanır veya katlanır, fakat pişirilmez.
Böylece choux hamuru iki kez, bir kez ocakta ve yine fırında pişirilir. (Ya da beignets durumunda derin kızarmış,.)
Bu çift pişirme, havadar iç mekanın üretilmesine yardımcı olur. Bu nasıl çalışır, unu ilk kez ısıtmak, içindeki nişastayı jelatinize sokar. Bu, bir sos kalınlaştırmak için bir roux yaptığımızda çalışan aynı prensip. Jelatinleştirmeyle, nişasta, buhar şişirildiğinde gluten yapısını desteklemeye yardımcı olur. Bu yapı ayrıca buharda tutulmasına yardımcı olur.
İlk pişirme aynı zamanda bazı gluten moleküllerinin denatüre edilmesine yardımcı olur, böylece hamur daha az esnektir. Gerilme ve geriye yaslanabilen yeni bir lastik bant yerine, moleküller eski lastik bantlar gibi olurlar.
Uzarlar, ama sonuna kadar geri çekilme. Bu yüzden buhar, baloncukları oluşturmak için hamuru dışarı iter ve hemen geri çekilmek yerine, kabarcıklar gerilir. Bu arada, nişasta yapısı (yukarıda tarif edildiği gibi) buharın kaçmasını önlerken kabarcıkların desteklenmesine yardımcı olur, böylece pastaların ayarlanması için hava kabarcıkları şişirilir.
Sürpriz!
Pourte à choux'u pişirirken, choux ilk önce yüksek bir sıcaklıkta pişirilir ve daha sonra düşük bir sıcaklıkta bitirilir. Kabak pişirme kabuğundaki yüksek başlangıç sıcaklığı, bu buharın artmasına neden olan şeydir.
Fransızcadaki " choux " kelimesi lahana anlamına gelir ve choux pastaları ismini, choux hamurunun krem puf yapmak için kullandığı küçük topların küçük lahanalara benzediğinden alır.
İşte Choux Pasta Tarif