Gerçekten ihtiyacınız olan sadece dört maya ekmeği var: un, maya, su ve tuz. Diğer tüm bileşenler lezzet, beslenme, renk katmak ve kırıntının özelliklerini değiştirmek için var. İyi bir ekmek fırıncısı olmak için, bu malzemelerin, mükemmel ihale henüz gevrek kabuklu havadar, hafif somun oluşturmak için nasıl birleştiğini biraz anlamanız gerekir. Maya mayası malzemelerinin hamurda veya hamurda yaptıkları:
Un
Un, ürünün yapısını sağlar. Undaki glüten veya protein, hava kabarcıklarını ve kümeleri yakalayan bir ağ oluşturmak üzere birleşir. Nişasta nişasta, yapıya eklenmesi ve desteklenmesi için ısındığı sırada ayarlanır. Maya ekmeklerinde çok fazla glüten formasyonu istiyoruz, çünkü ekmek yapımında karbon dioksit ve buharı yakalayan (ekmek olarak da bilinir) sıkı bir ağ oluşturur. Yağlar ve şekerler gluten oluşumunu önlemeye yardımcı olur. Unu maya ile besleyen basit bir şeker var. Yani şeker kaynağı olmayan bir ekmek tarifi varsa, sorun değil - mayanın undan 'yiyeceği' yeterli olacaktır. Yükselen zamanlar daha uzun olacaktır.
Ekmek unu yüksek proteinli undur ve daha fazla hacimli gluteni içerdiğinden daha fazla hacme sahip ekmek üretir. Ekmek unu ile yapılan somunlar, somunların şekillendirilmesinden önce 10-15 dakika kadar dinlendirilir, böylece glüten biraz gevşer ve hamurun çalışması daha kolaydır.
Çok amaçlı unlar çoğu ekmek için iyi çalışır. Tam tahıl unları, glüten molekülleri arasında yer alan kepek ve mikrop gibi diğer maddeler olduğu için fazla glütene sahip değildir. Tam tahıllı unlar genellikle daha iyi kırıntı yapmak için ekmek veya çok amaçlı un ile birleştirilir.
Şişman
Yağ, glüten moleküllerini kaplar, böylece bitmiş ürünün hassasiyetine katkıda bulunur.
Yüksek oranda yağdan unu alan mayalı ekmekler çok daha hassastır, yüksekte yükselmez ve çok hassas bir ağız hissi vardır. Yağ ayrıca ekmeğe de lezzet katıyor ve ekmekleri ekmek yaparken kızartıyor.
Şeker
Şeker, ürünün kahverengileşmesine katkıda bulunmanın yanı sıra tatlılığı da ekler. Mayadaki mayanın başlıca rolü maya için yiyecek sağlamaktır. Maya büyüdükçe ve çoğaldıkça, ekmeğin karakteristik tadını veren karbon dioksit ve alkolün yan ürünlerini oluşturan şekeri kullanır. Şeker, glüten oluşumunu engelleyerek ekmeği yumuşatır. Şeker ayrıca bitmiş üründe nem barındırır.
Yumurtalar
Yumurtalar bir mayalandırma maddesidir ve sarısı yumuşak ve hafif bir doku için yağ katmaktadır. Sarısılar ayrıca bitmiş üründe düzgün ve eşit bir doku için bir emülgatör görevi görür. Çok sayıda yumurta kullanıldığında, bitmiş ürünün lezzetine katkıda bulunurlar.
Sıvı
Sıvı, ürün içindeki aromaların taşınmasına yardımcı olur, gluten bağları oluşturur ve güçlü fakat hafif bir yapı için protein içindeki nişasta ile reaksiyona girer. Sıvılar ayrıca pişirme sırasında buhar gibi davranır ve ürünün hassasiyetine katkıda bulunur. Maya, ekmeği çoğaltacak, çoğaltacak, çoğalacak ve ekmeği oluşturacak şekilde sıvıya ihtiyaç duyar.
Tuz
Tuz glüteni güçlendirir ve lezzet katır. Tuz lezzetleri arttırır. Maya ekmeklerinde, tuz maya etkisini hafifletir, böylece ekmek çok hızlı yükselmez.
Maya
Maya, tek hücreli bir bitkidir, kurutulmuş formda, anında harmanlanmış ve canlı keklerde bulunur. Maya ekmeğinde maya, mevcut şeker ve su kullanılarak çoğalır ve büyür, karbon dioksit ve etil alkol (fermantasyon) verir. Hava mevcut olduğu sürece, maya çarpar.
Ekmeğin ikinci kez uzadığı ekmek tariflerinde, hamurun “yumruk atması” söylendi. Bu, küçük hücreli kümeleri veya maya hücrelerinin kolonilerini kırar, böylece daha fazla hava ve yiyecek ile temas kurabilirler, bu yüzden ikinci yükselme genellikle ilk yükselmeden daha kısadır.
Canlı kekleri bulabildiğim zaman, onları kullanmayı seviyorum çünkü tadın daha iyi olduğunu düşünüyorum.
Ancak, kek mayası çok çabuk bozuluyor, bu yüzden onu satın almanın bir günü içinde kullanmaya çalışıyorum. Kek mayalarını dondurabilirsiniz. İkinci seçeneğim, aktif kuru mayadır, ki bu aniden yükselişten daha iyi bir tada sahip. Anında yükselen maya genetik olarak modifiye edilmiş ve kendi yiyecek kaynağı ile paketlenmiştir, çünkü sıvı ile karıştırıldığında anında rehidratlar ve aktif hale gelir. Bu tür maya çok uygundur, ancak yükseliş çok hızlı olduğu için, fermantasyon sürecinden çok fazla lezzet gelişmez.
Hamur mayası ekmekleri, özel ekşi lezzetini sağlamak için maya ve bakteri başlatıcısına (un, maya, sıvı, bakteri karışımı) bağlıdır. Bakteriler, ekmeğe ilave edilen ekmek karışımının pH'ını düşürür. Ekmek daha asidik olduğundan (düşük pH), bu ekmek sıradan maya ekmeğinden daha uzun sürer. Maya mutfağınızda çok fazla maya ekmeği yapıyorsanız, kendi mutfağınızda bir maya eklemeden marş yapabilirsiniz çünkü maya hücreleri mutfağınızda mevcuttur. Ancak maya ile çalışmaya yeni başlıyorsanız, marşınıza maya ekleyin.
Ve burada ilginç bir nokta: San Francisco Sourdough ekmeği sadece San Fransisco'da yapılabilir! Bilim adamları, ekmeğindeki bakterilerin bölgeye özgün olduğunu ve San Francisco'ya özgü yabani bir mayanın, özel bakterilerle büyüyecek tek tür olduğunu keşfetti. Şimdi o şehirde karışımlar hazırlanır ve ülkenin diğer bölgelerine gönderilir, böylece evinizde San Francisco ekmeğinizi yapabilirsiniz, ama sıradan mayalı başlangıçlar için olduğu gibi bu özel bakteriler ve maya ev mutfağınızda yetişmeyecektir.