Vietnam Mutfağında Balık Sosunun Önemini Anlamak
Vietnam restoranlarında birçok kez yemek yediniz ve her zaman bún bò xào olarak bilinen kızarmış böreklerinize ve noodle salatasına eşlik eden küçük sos sosunu fark ettiniz. Onun karmaşık tatları tarafından mistikleştirildiniz ve içinde ne olduğunu çok iyi hissettirdiğini merak ettiniz. Daha fazla merak etme.
Sosu gerçekten anlamak için birkaç terim öğrenmeye yardımcı olur. Nước mắm , fermente bir balık sosu. Her yerde bulunan balık sosu, Güneydoğu Asya'da farklı isimler tarafından bilinir.
Tayland'da nam platosu , Laos'taki pa , Myanmar'daki ngan bya yayı ve Filipinler'deki patis denir . Yemek sırasında yemek pişirmek için kullanılır ve pişirilmiş yemeklere eşlik etmek için daldırma sosu olarak da servis edilen bir çeşnidir.
Tıpkı İtalyanların saflığa uygun olarak zeytinyağları gibi, Vietnamlılar da nước m withm ile. Vietnamca bir web sitesinde yer alan bir makale, fermantasyon ve derecelendirme süreçlerini ayrıntılı olarak açıklamaktadır.
"Balıkçı tekneleri avlarına çıktıkça balıklar durulanır ve süzülür, daha sonra deniz tuzu ile karıştırılır - iki ila üç parça balık ağırlıkta bir kısım tuzlanır. Daha sonra altta dizilmiş büyük çanak çömleklere preslenirler. bir tuz tabakasıyla ve bir tuz tabakasıyla kaplıdır.Yuman bir bambu hasır, balıkların üzerine yerleştirilir ve içindeki su, tuz ve fermantasyon işlemiyle ekstrakte edildiğinde balıkların yüzmesini önlemek için ağır kayalarla tartılır. Dokuz aydan bir yıla kadar güneş altında kalmış ve bırakılmış, zaman zaman, karışımı, balıkları sindirmek ve sıvıya dönüştürmeye yardımcı olan doğrudan güneş ışığına maruz bırakmak için ortaya çıkarlar. berrak, kırmızımsı kahverengi bir renge sahip üstün kokulu balık sosu üretir.Sonra sıvı, kavanozlardan, tercihen balık kalıntıları katmanlarından geçecek şekilde dipte bir musluğun içinden çıkarılır.Her sediment kaldırılır ve filtrelenmiş balıklar sosu clea'ya transfer edilir n kavanozlar ve güçlü balık kokusunu dağıtmak için birkaç hafta güneşte hava almasına izin verilir. Daha sonra şişeleme için hazırdır. Bitmiş ürün yüzde 100, üst sınıf, hakiki balık sosu.
"İkinci ve üçüncü sınıf balık sosları, balık kalıntılarını kapatmak için tuzlu su ekleyerek, her seferinde 2-3 ay bırakıp, şişeleme öncesi filtreleyerek yapılır. Sonunda balık kalıntıları tuzlu suyla kaynatılır, sonra süzülür ve atılır. en düşük dereceli balık sosu üretmek veya ikinci sınıf sos yapımında ilk fermantasyondan diğer balık kalıntılarına ilave edilebilmekte, her bir fermantasyon ile lezzetin büyük ölçüde azaltılmasından dolayı, üst sınıf balık sosu sıklıkla eklenmektedir. Tatlarını iyileştirmek için daha düşük kalitelere sahiptir.Uygulamada, az sayıda üretici, birinci sınıf balık sosu pazarlamakta, bunun yerine, gerçek balık sosu olarak nitelendirilebilecek daha büyük miktarlarda üretebilmek için ikinci ve üçüncü sınıf soslarla karıştırmaktadır. "
Premium notu nước mắm'e erişmek imkansız gözükmektedir.
Eğer nước mắm şişelenmiş balık sosu ise, kızartılmış börekler ile giden sos daldırma nedir?
Nước chấm genel olarak bir daldırma sosu. Nước mắm pha , karışık bir balık sosu . En temelde, nước mắm pha, limon suyu ve / veya sirke, balık sosu, şeker ve su içerir. İsteğe bağlı içerikler kuş gözü chilies ve sarımsak içerir.
Nước mắm pha, Vietnam boyunca farklı şekilde hazırlanır. Kuzeyde, temel karışım et suyu ile seyreltilir. Ülkenin orta bölgesinde, sosu daha az su kullanır ve bu nedenle daha cesurdur.
Güneyde hindistan cevizi suyu nước mắm pha'ya eklenir. Bazı tarifler şekerin su içinde tamamen çözülmesini tavsiye ediyor; diğerleri, tüm malzemelerin bir kavanozda basitçe sallanacağını söyler.
Nước m pham pha'nın rengi ve lezzeti nước mắm'nin renginden ve derecesinden etkilenir. Güney Vietnam'da Nước mắm pha da daha koyu olma eğilimindedir çünkü palmiye şekeri kullanılır.