Güneydoğu Asya yemeklerinin zengin lezzetleri üç şeye dayanıyor: baharatlar, otlar ve baharatlar. Karidesli hamur, balık sosu ve soya sosu farklı bir tuzluluk seviyesi sağlar. Limon suyu parlak bir narenciye teğetliğini eklerken, demirhindi suyu veya macun, turunçgillerin lezzetlerinin aksine bir teğetlik katar. Sirke sadece yemeklere asitliği arttırmakla kalmaz, mutfakta başka birçok kullanıma sahiptir.
06/06
Karides ezmesi
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Endonezya'da terasi , Malezya'da hindistancevizi , Vietnam'da bagoong , Vietnam'da bagaong (veya kullanılan karideslere bağlı olarak mam tom veya mam tep ) ve Kamboçya ve Laos'taki kapi , karides ezmesi karidesleri tuzla fermente ederek yapılır. Yemek pişirmek veya baharat olarak kullanılır. Koku keskin; lezzet, tuzlu ve başlıdır.
Karides ezmesi ıslak veya kuru olabilir. Renk pembeden koyu koyu kırmızıya ve neredeyse kahverengiye kadar değişir. Doku pürüzsüzden tıknazlığa kadar değişir. Tuzluluk seviyesi aşırı derecede hafif olabilir.
Karidesli hamurun hazırlanması, sekizinci yüzyıla kadar uzanır ve kökleri Srivijaya Malay Krallığı tarafından yönetilen Güney Tayland'da bulunur. Yeni hasat edilen karidesler tuzla karıştırıldı, bambu hasırlara yayıldı ve güneş altında kurutuldu. Kurutulmuş formda, karides aylarca sürdü. Ve böylece uygulama komşu bölgelere yayıldı ve bu güne kadar devam ediyor. Karidesli hamur üretimi, Güneydoğu Asya'da önemli bir endüstridir.
Karidesli hamur, en yaygın olanı karides olmak üzere farklı karides çeşitleri ile yapılır, şeffaf kabuklu küçük karidesler. Daha büyük karidesler kullanıldığında, fermente edilmiş karışım ideal doku elde edilene kadar öğütülür (bazen birkaç kez).
Bazı ıslak karides macunları yemeye hazır. Örneğin, hızlı bir atıştırma için yeşil mango bir çorba kaşığı eşlik eder. Karidesli macun, taze bir salata ya da pansumanın kendisi için bir lezzet verici olarak eklenebilir.
Ancak, Malezya belacanı gibi kurutulmuş karides ezmesi , hazırlık için çağırır. Bir tabakta gereken miktar ufalanır ya da doğranır, daha sonra sauteeing sırasında aromatiklerle karıştırılır. Kurutulmuş karides ezmesi bir sos veya garnitür olarak kullanılacaksa, ilk önce onu tazelemek ve aromayı ve aromayı yükseltmek için kavrulur ( belacanın kavrulması için üç yol ).
Karidesli yemek tarifleri:
02/06
Balık sosu
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Güneydoğu Asya yemeklerinde balık sosu hem baharat hem de baharattır. Yemek sırasında tencereye eklenir veya yemek masası üzerinde bir tabak kavanoz veya fincan tabağında servis edilir.
Fermantasyonun bir başka ürünü olan balık sosu, ağır derecede tuzlanmış balıklar tarafından üretilmekte, bu karışımlar öğütülmüş kavanozlarda saklanmakta ve dokuz aydan bir yıla kadar bırakılmaktadır . Tuz balığı yumuşatır ve oluşan sıvı saf balık sosudur.
Ticari balık sosu, renk, aroma, lezzet ve fiyata göre değişir. Yukarıda açıklandığı gibi üretilen en iyi tür, açık ve soluk altın rengidir. Daha koyu ve daha keskin çeşitler ikinci ve üçüncü dereceden balık sosu olup, balıklara tuz ekleyerek ve daha sonra karışımı daha tuzlu suda kaynatılarak yapılır.
Filipinler'de, hem "düzenli" hem de "özel" olan balık sosu kalitesi yasalarla düzenlenmiştir.
03/06
Sirke
© Connie Veneracion Güneydoğu Asya'da sirke geleneksel olarak şeker kamışı suyu, palmiye özü (ayrıca, çiçek özü veya nektarı) veya pirinçle yapılır. Sirke üretimi için kullanılan hurma çeşitleri hindistancevizi, nipa hurması ve şeker palmidir. Geleneksel olmayan sirke kaynakları arasında kaju bulunur.
Balık sosu gibi, sirkenin tadı, rengi ve fiyatı da ana bileşene ve üretim şekline göre değişir. En iyi sirke çeşitleri aylar veya yıllar süren yavaş yaşlanma süreciyle üretilir. 24 saatten daha kısa sürede üretilebilen daha ucuz olanları bir bakteri kültürü ile yapılır.
Güneydoğu Asya mutfağında, birkaç çeşit sirke bulmak nadir değildir. Pirinç sirkesi gibi daha pahalı olanlar, pişirmeden önce balık durulama gibi yiyecek hazırlamada kullanılan daha az pahalı (ve genellikle daha keskin) türler için, marine etme ve pişirme için kullanılır. Baharatlar ve aromatiklerle aşılanmış sirke genellikle pişmiş yiyecekleri daldırmak için saklanır.
Fotoğrafta, soldaki sirke şeker hurmadan yapılır ve zerdeçal ile infüze edilirken, sağdakiler ise baston sirkesi ile birlikte kullanılır.
04/06
Soya sosu
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Soya sosu, köfteler, sashimi ve pirinç ruloları için her zamanki daldırma sosu olarak Çin ve Japon mutfakları ile daha yakından ilişkili olabilir, ancak soya sosu da, bir baharat, turşuluk ya da çeşni olarak kullanıldığı Güneydoğu Asya mutfağında belirgin bir şekilde ortaya çıkıyor.
Soya sosu ilk olarak Çin'de 3. ve 5. yüzyıllar arasında üretildi. Soya fasulyesinden yapılan geleneksel soya sosu üretimi, soya fasulyesinin ıslatılması ve pişirilmesi, kültürleme (küf eklenmesi), demleme, presleme ve pastörizasyon gibi çeşitli süreçlerden oluşur.
Soya sosu yapmak için geleneksel yöntemler güneşin altında büyük toprak kavanozlarında uzun süreli fermantasyon çağrısı yapar. Üretim süresinin uzunluğu, soya fasülyesi ve kalıp mayasına sıcaklık ve nem kontrollü bir ortamda izin vererek kısalabilir.
Endonezya'da soya sosu kecap , mayalanmış soslar için genel isim olarak adlandırılır ve üç çeşit olarak sınıflandırılır:
- Kecap asin veya ince tuzlu soya sosu;
- Kecap manis veya kalın tatlı şurup soya sosu; ve
- Kecap manis sedang veya hafif tatlı soya sosu.
Filipinler'de soya sosu toyo olarak adlandırılıyor.
Malezya ve Singapur'daki Çince konuşan Malezyalılar, dòuyóu olarak sosu işaret ederken, Endonezya ile ilgili lehçeleri konuşan Malaylar, kicap olarak adlandırıyorlar.
05/06
Demirhindi ezmesi
Dorling Kindersley / Getty Images Demirhindi Tamarindus indica ağacı veya meyvesidir. Demirhindi meyvesinin yanı sıra ağacın ihale yaprakları da yenilebilir ve yemeklere ekşi bir lezzet katmak için kullanılır.
Demirhindi meyvesi iki veya daha fazla bölümle birlikte bakladır. Her bölüm, içine gömülü bir tohum ile meyvenin pulpu içerir. Genç meyve genellikle yemek için çok ekşidir, ancak olgun olanlar reçel, meyve suyu, dondurma ve şekerleme yapmak için kullanılır.
Günlük pişirmede, demirhindi suyu çorba, güveç ve sosları tatlandırmak için kullanılır. Suyu özütlemek için, taze demirhindi, kabuklar patlayana ve meyve posaları kurtulana kadar az miktarda suda kaynatılır. Demirhindi daha sonra püre haline getirilir ve sıvılaştırılmış kağıt hamuru ve meyve suyunu yenmeyen tohumlar ve deriden ayırmak için süzgeçten geçirilir.
Bununla birlikte, Güneydoğu Asya'nın bazı bölgelerinde, kurutulmuş demirhindi, yemek pişirmek için daha sık kullanılır. Değişen ağırlıklardaki bloklarda rahatça temin edilebilen, bir tabağı tatlandırmak için gereken kısım, bloktan ayrılır ve hamuru yumuşatmak için sıcak suya batırılır. Karışım süzülür ve hamur, dışarı itmek için bir süzgecin üzerine bastırılır ve bir macun oluşturmak üzere meyve suyuna karıştırılır.
Kullanıma hazır Tamarind macunu kavanozlarda satılmaktadır. Bu, depolama ve kullanım için en uygun form olsa da, demirhindi macunu oldukça mülayim. Etiket üzerindeki malzemelerin hızlı bir şekilde okunması, demirhindi macununun terbiyeli olduğunu ve doğal ve saf demirhindi aromasının bu nedenle seyreltildiğini gösterir.
Demirhindi suyu / hamur ile bazı yemekler:
06/06
Narenciye (kireç veya calamondin) suyu
Marc O. Finley / StockYou Yaratıcı / Getty Images Turunçgiller ve onların meyve suyu yüzyıllardır her mutfak geleneğinde önemli maddeler olmuştur. Batı mutfaklarında limon var; Güneydoğu Asya'da kireç ve kalamondin vardır .
Narenciye suyu bir yemeğe ne ekler? Eğer tartlık ise, sirke yeteri kadar doldurmaz mı? Keskin olan sirkenin aksine, narenciye suyu aromatiktir. Güneydoğu Asya'da, kireç ve kalamondin suyu sadece mevsime bir yemek eklenir; Aynı zamanda bir çok sıcak ve soğuk içeceklerde bir daldırma sosu ve bir maddedir.
Güneydoğu Asya mutfağında ciddi rol oynayan üçüncü bir narenciye meyvesi, kireçtaşıdır. Engebeli cildi ve kalın kabuklu kabukları ile, kaffir kirecinin suyu, limon suyundan önemli ölçüde farklı değildir. Bununla birlikte, kepçeli kirecin yaprakları, yemek pişirmek için daha yaygın olarak kullanılır.