Kuzey İtalya'da ortaya çıkan bir yemek olan risotto , Arborio adlı orta taneli bir pirinci, hoş bir “diş” (al dente) ile dengelenmiş kremsi bir tabağa dönüştürür. Peynir, sebze ve et gibi risottoya çok çeşitli diğer malzemeler eklenebilir. Risotto ai funghi , örneğin, mantar içerir risotto alla pilota kremsi pirinç ile sosis, domuz eti ve Parmesan peyniri birleştirir.
Arborio Pirinç Özellikleri
Pirinç genellikle üç gruba ayrılır: uzun, orta ve kısa taneli, pişirildiklerinde uzunluk ve genişliğe göre değişir. Kısa taneli pirinç, neredeyse küresel bir şekle daldırır, uzun taneli pirinç ise bir buğday tanesi gibi görünür; orta arasında bir yere düşer. Arborio, yemek pişirirken dolgun olur, daha kısa görünür, ancak genişlik-uzunluk oranı, onu orta taneli bir çeşit olarak nitelendirir.
Uzun veya kısa taneli olsun, bütün pirinç türleri amiloz ve amilopektin adı verilen nişastaları içerir. Bu nişastalar, pirinci pişirdiği şekliyle tanımlar. Amiloz, jelatin benzeri bir kıvamda bozulmaz, amilopektin ise (pektin jöle jeli yapan maddedir), bazı Asya ritelerinin risotto ve yapışkanlığının karakteristik kremasına yol açar. Kısa taneli çimler, uzun taneli pirinçlerden daha fazla amilopektin ve daha az amiloz içerir.
Risotto tarifleri genellikle ilk yetiştirildiği İtalya kasabası için isimlendirilen Arborio pirinci için çağırır.
Arborio'nun yüksek amiloz içeriği, karakteristik kremasını risottolamaya yardımcı olur. Arborio ayrıca “tebeşir” adı verilen yapısal bir şekil bozukluğu (bir tahtada kullanılan türden değil) içerir, bu da pirinç aşçıları ve çevredeki nişastanın parçalanmasına rağmen bir firma merkezini korur. Tebeşir, Arborio pirinci, İtalyanların "al dente" olarak adlandırdığı azıcık çiğneme verir.
Yerine Koyma
Arborio için ikame ettiğiniz herhangi bir pirinç çeşidi (veya tahıl), başarılı bir risotto için aynı temel niteliklere ihtiyaç duyar. Amilozda yüksek olmalı, ancak uzun bir süre pişirildikten sonra bile biraz çiğneme sağlayabilmelidirler, çünkü risotto tekrarlanan sıcak stok eklemeleri ile daha yavaş bir pişirme işlemi gerektirir.
Diğer iki İtalyan pirinç çeşidi, Arborio için iyi bir şekilde ikame edilmiş ve bazı durumlarda daha da iyi çalışabilir: Arborio'dan daha yüksek bir nişasta içeriğine sahip bir başka orta taneli süperfino çeşidi olan Carnaroli pirinci, daha az bilinen bir seçenekse klasiktir. Kuzey İtalya'nın bazı bölgelerinde risotto için. Bulmak daha zor olan bir seçenek, Veneto bölgesinde yetiştirilen bir yarı orta taneli pirinç olan Vialone Nano'dur . Daha nadiren, İtalyanlar Balo, Calriso veya Maratelli pirinci kullanabilirler.
Ancak rafınızda Arborio pirinci olmuyorsa ve İtalya'da değilseniz (veya pahalı ithalatlar için çok fazla para harcamaya istekli değilseniz), İtalyan pirinç çeşitleriyle sınırlı hissetmeyin. Başarılı risotto için anahtar, sağlam bir dokuya ve yüksek nişasta içeriğine sahip kısa veya orta taneli bir pirinçtir. Beyaz suşi pirinci, Tayland yasemin pirinci gibi güzel çalışır.
Maceraperest aşçılar pirinci ötesine, incili arpa veya farro gibi nişastalı, pirinç biçimli taneler ile deney yapabilir.
Bulgur buğdayı, arpa ve kuskus da yemek için risotto benzeri bir baz oluşturabilir.