İyi bir risotto yapmak, bir bisiklete binmek gibidir: Başlamak için biraz pratik yapmak ve daha sonra belirli bir miktarda konsantrasyon gerektirir. Risotti aynı zamanda zamanlamaya karşı çok hassastır ve bu yüzden bir restoranda servis edilen şey (ne kadar iyi olursa olsun) nadiren de olsa zengin bir doku ve iyi bir ev yapımı risotto olacak olan sağcı bir donanı gösterecektir.
Bir risotto yapmak için pirinç alırken, kısa taneli yuvarlak veya yarı yuvarlak pirinç seçin; Risotti yapmak için en iyi ritimler arasında Arborio, Vialone Nano ve Carnaroli vardır.
Originario gibi diğer kısa taneli pirinçler de işe yarayacak. Patna gibi uzun taneli pirinç yapmaz çünkü taneler ayrı kalacaktır. Ne de pirinç (yarım kaynatılmış / önceden pişirilmiş pilav) kullanmanız gerekmiyor - çeşnileri emmez ve tekrar tahıllar ayrı kalır.
Hemen hemen tüm risotti, küçük değişiklikler ile aynı temel prosedürü takiben yapılır:
- Küçük bir soğanı keserek başlayın ve diğer otlar ne olursa olsun tarifi ister.
- Karışımı bol miktarda zeytinyağı ya da tuzsuz tereyağında soteleyin ve kahverengileştiğinde, yarıklı bir kaşıkla bir tabağa alın ve damlamaları tencerede bırakın.
- Pirinçte karıştırın ve şeffaf hale gelinceye kadar (bu 7-10 dakika sürecektir), yapışmasını önlemek için sürekli karıştırın.
- Sote edilmiş baharatları tencereye geri koyun ve önceden ısıtılmış 1/3 fincan kuru beyaz veya kırmızı şarapta karıştırın (eğer soğuk ise, dışarıda pul olacak ve çekirdekte sert kalacaktır). .
- Şarap tamamen buharlaştıktan sonra, kaynayan et suyu bir kepçe ekleyin; Tüm sıvı emilmeden önce bir sonraki potada karıştırın çünkü eğer taneler çok kuru ise, pul pul dökülür.
- Pirinç, pirinç dibine ulaşana kadar pişirmeye, karıştırmaya ve eklemeye devam edin, pirinç al dente kademesine ulaşana kadar (eğer risotto firmasını istiyorsan, et suyunun eklenmesini bekleyin, böylece pirinç bu aşamaya geldiğinde et suyunu emecektir); daha yumuşak istiyorsanız, eklemeler için zaman ayırın, böylece hala biraz sıvı kalır).
- Bu noktada, 1 çorba kaşığı tereyağını ve rendelenmiş peyniri karıştırın (eğer tarifini çağırırsa), risottoyu kapatın ve alevi kapatın. Oturup 2-3 dakika bekletin ve servis yapın.
Daha zengin bir risotto istiyorsanız, tereyağına ek olarak yoğun bir kremalı krema fincan karıştırın. Kremalı risotto, buna manteka denir ve mantıklı bir şekilde pürüzsüzdür.
Kısaca
Yukarıda yazdığımdan beri, İtalya'nın en iyi ritüellerinden biri olan Vialone Nano'yu üreten ve aynı zamanda mükemmel bir şef olan (dünyanın en iyi restoranlarında risotto gösterileri veren dünyayı dolaşan) Gabriele Ferron ile konuştum.
Onun risotto tekniği, yukarıda açıklanan klasik teknikten biraz farklıdır. Zeytinyağında soğanı (ya da pırasa ya da her neyse) kızartmaya başlar, tereyağı yapmaz, ve kızardığında, yanar ve pirinçte kızartılırken acılaşır, bu arada ılımlı bir ateşte yaklaşık 10 dakika sürer. sürekli karıştırarak. Ardından, pirinci pilavla geri verir ve daha önce ısıtdığı şarabı ekler - "eğer soğuk şarabı eklerseniz, dışarıda pul pul dökecek ve çekirdekte sert kalacaktır," diyor. Daha sonra, kalan malzemelerin ve bir seferde bir kepçeden ziyade hepsini bir kerede eklediği et suyunu eklemeden önce şarabın tamamen buharlaşmasına izin verir.
Daha sonra pirinci kaplar ve yaklaşık 15 dakika boyunca hafifçe pişmesine izin verir, sonunda pilav nişastasıyla bir araya getiren ve daha kremalı bir doku veren biraz daha fazla et suyunda karıştırın. O zaman son dakikada yapması gereken her şeyi yapar ve ona hizmet eder.
Sonunda hiç tereyağı ve krema yok. Pilavını bu şekilde pişirebildiği için bu şekilde risotto pişirebiliyor - Vialone Nano, sıvıyı hacminin 1.5 katı (eğer doğru bir şekilde hatırlarsam) emer, böylece eklediği şey budur. Alt satırda, daha önce hiç denemediğin bir pirinci kullanıyorsanız, pişirme yöntemini benimseyemeyebilirsin, ama suyun hacmine bir kez sahip olursan pirinç, sevdiğin donukluk derecesine ulaşmak için emer. Onun yöntemi sürekli olarak iyi sonuçlar verecektir. Şarap ısısı ile ilgili önerileri ve kahverengiden sonra soğanı soğandan çıkarmak her durumda geçerlidir.
Başka bir kenara
Eğer pirinçle, örneğin kabak, taze mantar veya çeşitli etlerle kızartılmayacak kadar nemli bir malzemeyle risotto yapıyorsanız, Ferrara çevresinde benimsenen iki pan tekniği kullanın. yerler. Intingolo'yu, diğer bir deyişle sosu, nemli maddelerle birlikte, bir tencerede hazırlayın ve piştikten sonra, soğan ve pirinci sote etmeye başlayın (soğuduktan sonra soğanlar bir kez daha soteleyin). pirinç yarı saydam olduğunda, ısınan şarabı ekleyin (soğurduktan sonra bu noktaya kadar soğanı tencereye koyun), ardından şarap buharlaştıktan sonra ilk su kepçesini takip edin. Pirinci yarım pişirdikten sonra, yaklaşık aynı donma seviyesinde olması gereken inventolo'yu ekleyin ve normalde olduğu gibi risottoyu pişirin .
Son şey
Rice'ın İtalya'ya nasıl geldiğini merak ediyor olabilirsiniz.
Orta Çağ'ın sonlarına doğru Sicilya'ya ve güney anakara bölümlerine hakim olan Araplar tarafından tanıtıldı ( arancini di riso akla geliyor), ancak Po Vadisi'nin büyük bataklık bölgelerine en iyi şekilde kanıtlanmıştı. Veneto, Lombardia ve Piemonte bölgelerinin sakinleri.
Danette St. Onge tarafından düzenlendi