Bu klasik Fransız sosisi, şarküteri acemi için harika bir giriş noktasıdır. Teknik, basittir, baharatlar basittir ve kürleme, özel ekipman gerektirmeyen, bodrum veya garaj gibi nispeten affedici bir ortamda yapılabilir.
Bununla birlikte, tüm iyileştirilmiş etlerde olduğu gibi, dekstroz, kür tuzu (aynı zamanda Insta Cure veya Prag tozu olarak da bilinir) ve kılıflar gibi bazı özel bileşenler de söz konusudur. Kürleme tuzu, botulizme neden olan bakterilerin gelişimini ortadan kaldıran sodyum nitrit ve sodyum nitrat içerir ve bu nedenle bu reçetenin güvenliği için gereklidir.
Et öğütme eki olan bir stand mikseri, bu tarif için iyi çalışır. Her zaman her şeyi soğuk tutmayı unutmayın. Et her zaman çok soğuk olmalı ve ellerinizi çok uzun süre işlemeye zorlar. Isınmaya başlarsa, gerektiğinde tekrar ederek, buzdolabının en soğuk kısmında ve hatta birkaç dakika buzdolabında her şeyi alın.
Sosis asılırken, et fermente eder. Gövdenin dış tarafında beyaz kalıp oluşacaktır. Bu normal ve arzu edilir. Yaklaşık üç hafta sonra, dengeli bir tat ve salamura ekşi bir ekşi tang ile bir salame gibi sosis olacak. Sadece dilim ve biraz gevrek Fransız ekmeği ve cornichon turşu ile keyfini çıkarın. Fransızlar aynı zamanda çok keskin Dijon hardalıyla da zevk alıyorlar.
Tarif, yeni Charcuterie Yemek Tarifleri'nden şef Jamie Bissonnette tarafından geliyor. Punk Domestics hakkında yorum okuyun.
Ne İhtiyacınız Var
- 4 1/2 pound / 2 kg domuz eti
- 1/2 pound / 225 g geri dönüş
- 1 1/2 ons / 40 gr çalkalayıcı tuz
- 1/4 ila 1/2 ons / 10 gr karabiber (iri öğütülmüş)
- 1/2 ons / 15 gr dekstroz
- 1/4 ons / 6 g kürleme tuzu no. 2
- 2/3 ons / 18 g sarımsak (bir ezme kıyılmış)
- 1/4 fincan / 59 ml beyaz şarap (kuru)
- 8 feet domuz kasası (veya kullanmadan önce 2 saat boyunca ılık suda ıslatılmış koyun kovanı)
Nasıl yapılır
- Kıyma makinesini, tüm metal parçaları dondurucudan ayarlayın. Domuz eti ve fatback'i büyük (¾ ”[1.9 cm]) bir plaka üzerinde buz üzerinde oturan bir kaba doğrayın. Diğer tüm malzemeleri karıştırmak için bir kürek kullanın.
- Çalışırken gövdeyi ıslak tutunuz. Gövdeyi huni üzerine kaydırın, ancak düğüm yapmayın. Karışımı doldurucuya koyun ve paketleyin. Ekstrüzyona başlayın. Karışım çıktığında, gövdeyi nozülün üzerinden geri çekin ve bir düğüm bağlayın.
- Tam bir bobin, yaklaşık 48 inç (1.3 m) uzunluğunda uzatın ve bağlayın. Sosisleri 12-inç (30 cm) uzunluklara ayırmak için parmaklarınızla sıkıştırın. Muhafazayı bir kez döndürün, ardından her sosis bağlantısı arasında diğerini döndürün. Tüm bobin boyunca tekrarlayın. Sosis kaplandığında, herhangi bir hava hücresini dikmek için steril bir iğne kullanın. Her sosis 4 veya 5 kez delin. Kalan sosis kullanmak için muhafaza işlemini tekrarlayın.
- Sosisleri 18 ila 20 gün süreyle 60 ° F – 75 ° F (18 ° C - 21 ° C) sıcaklıkta tutun. Bunlar 6 aya kadar soğutulabilir, sarılabilir.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 96 |
| Toplam yağ | 6 g |
| Doymuş yağ | 2 g |
| Doymamış yağ | 3 g |
| Kolesterol | 31 mg |
| Sodyum | 321 mg |
| Karbonhidratlar | 1 g |
| Diyet lifi | 0 g |
| Protein | 9 g |