Toskana'da, kaliteli zeytinyağı her şey aynı şekilde başlıyor: Zeytin yetiştiricisi zeytin ağacının tabanının etrafına ipeksi bir paraşüt yayar, dallara karşı bir merdiveni tutar ve sonra ağaca doğru tırmanır ve elmaları zeytinleri alır. Sıradaki ne? Basın, ideal olarak mümkün olduğunca çabuk, çünkü Floransa'dan inen ağaçlarda yaklaşık 1700 zeytin ağacına sahip olan Azienda Agricola Il Cavallone'dan Francesco Nardi, seçtikleri andaki zeytinleri bozmaya başladı.
Bu tür bir basımdan bağımsız olarak, ilk adım, zeytinleri sistem üzerinden yolculuğuna başlayacak bir hazne içerisine koymaktır. Bununla birlikte, yollar, modern sanayi presleri ve geleneksel preslerden geçen zeytinler için oldukça farklı. Francesco'nun basını 1930'lara dayanıyor ve hala Toskana'da faaliyet gösteren en eskilerden biri.
02/10
Zeytinyağını Geleneksel Şekilde Yapma: Öğütücünün içine
Geleneksel zeytin presleri zeytinleri öğütmek için öğütme taşlarını kullanır ve bunları yağın alınabileceği bir macun haline getirir. Yatay olarak monte edilen bir değirmenin öğütme taşlarının aksine, bir diğerinin üzerine dönerek, bir zeytin presinin taşlama taşları dikey olarak monte edilir ve bir tüpe döner ve zeytinleri tencerenin tabanına karşı ezer.
10/10
Zeytin Yağı Geleneksel Yol Yapma: Dönen Grindstones
Francesco'nun presinin taş parçaları, yaklaşık 4 metre çapında ve bir ayak kalınlığından biraz daha fazla olan granitten yapılmıştır. Her biri yaklaşık 1.5 metrik ton ağırlığındadır ve bir elektrik motoruyla çevrilir. Francesco, macunun yağlı olduğu zaman bir sonraki adıma hazır olduğunu söylüyor. Bu aşamaya ulaşmak için yaklaşık yarım saatlik öğütme işlemi gerekiyor.
04/10
Zeytinyağını Geleneksel Hale Getirmek: Gramolatrice ve Fiscoli Üzerine, Yuvarlak Paspaslar
Hamur, birkaç döner kürekle karıştırıldığı bir gramolatrice olarak adlandırılan ikinci bir küvete girer . Karıştırma, öğütme işleminden elde edilen su-yağ emülsiyonunu kırar ve böylece daha sonraki presleme sırasında macundan daha kolay çıkarılabilen yağ damlacıkları oluşturur. Yine, karıştırma aşaması - ısı veya su ilavesi olmadan basit mekanik etki - yaklaşık yarım saat sürmektedir.
Tamamlandığında, Francesco'nun asistanı macunu basına koydukları Fisc oli denilen yuvarlak pedlere koyar. Tampon başına bir kilogram (2 1/4) pound ve Francesco'nun asistanı, her 5-pad yığınının bir çelik plaka ile ayrılması için beş set halinde pedleri yerleştirir.
Zeytinyağındaki tüm kalıntıları fiskoliden çıkarmak imkânsızdır, çünkü içlerindeki tortular bir yıldan bir gün öncesine kadar her yıl Francesco'dan satın alınır ve Perugia'daki bir kıyafetten. Geçmişte fiskoli çiftlikte, muhtemelen kenevirden üretilecekti.
Fişoli, zeytin ezmesi katmanları ile, çelik plakalarla ayrılan beş pedli yığınlarda preste istiflenir.
Presin yüklenmesi 45 dakika ila bir saat sürmektedir ve presin yarısı yüklenince, yığının ağırlığı zaten en alttaki disklerden yağa basmaktadır.
Bu da önemli bir noktaya işaret ediyor: Zeytinyağı üreticilerinden şu anda sık sık duyulan şeylerden biri, yağın oksitlenmesinden ne kadar önemli olduğudur. Aslında, bazı modern presler, oksijenin zemine temas ettikleri zaman zeytinlere ulaşmasını önlemek için nitrojen (inert bir gaz) ile basınçlandırılır ve elde edilen macun karıştırılır. Hiçbir oksidasyon yok diyorlar, daha iyi yağ için yaparlar.
Ancak, uzman bir zeytinyağı çeşidi olan Sandro Bosticco, durumun bu kadar basit olmadığını söylüyor. Oksijene maruz kalmanın bozulmaya yol açtığı doğru olmakla birlikte, öğütme ve gramolatura fazları sırasında oksijene maruz kalma, zeytinyağını kendine özgü (ve büyüleyici) aroma veren bileşiklerin gelişimini destekliyor görünmektedir.
Basılan pres ile - bu zeytin hamurunun hacmi 25-30 kilo, ya da 30 litreden biraz daha fazla yağ (30 litre) üretecek - Francesco hidroliği devirecek ve presin tabanı yükselmeye başlayacak. basının tepesine karşı pedler.
07/10
Zeytinyağını Geleneksel Şekilde Yapma: Yağ Damlamaya Başlıyor
Zeytin presleri sıkı sıkılır. Bu, yumuşak bastırma ve insanların ikiden fazla atmosfer fikrinden şikayet ettiği şarap yapımı değil. Daha ziyade, baska 400 adete kadar (400 k / cm kare, 900 pound'a kadar) kranklar basliyor ve basincin yikasina devam ederek basincin yikasina devam ederek basincini koruyor. Yığına basmak yaklaşık yarım saat sürüyor, ardından Frencesco'nun asistanı baskıyı serbest bırakıyor, preslenmiş macunu (zeytin bahçelerine geri dönüyor) kaldırıyor ve döngüyü yeniden başlatıyor.
09/10
Zeytinyağını Geleneksel Şekilde Yapma: Santrifüjün İçine
Basından çıkan yağ, saf olan bir şeydir - hala içinde oldukça katı bir madde ve aynı zamanda adil bir miktar su vardır. Bu nedenle Francesco, katı malzemenin bir kısmının yerleştiği iki çökeltme tankına ve bunları, suyu yağdan ayıran bir santrifüje pompalar.
Ekipmanının geri kalanı gibi, santrifüj 30'lu yıllara dayanıyor ve bu şekilde yağı sudan ayırmak için kullanılan ilk nesil santrifüjlerden biri oldu. Daha önce, katı maddeyi gidermek için daha uzun bir çökeltme tankları kullandılar ve daha sonra, tabanından yükselen bir sifonlu özel bir pişmiş toprak urn - su, çökeltiğinden daha ağır olduğu için petrolün ağırlığı ağırlaştı. ve sifondan dışarı.
Bir santrifüj kullanılması elbette hem daha kolay hem de daha hızlıdır ve şu anda oksijene maruz kalmanın sınırlandırılması önemli olduğu aşamada olduğumuzdan, santrifüjün piyasaya sürülmesi yağ kalitesinde önemli bir artışa neden olmuştur.
10/10
Zeytinyağını Geleneksel Yol Yapma: Ve işte buradayız!