Umeboshi veya umezuke, geleneksel korunmuş gıda olan tuzlu ume (Japon kayısı veya erik) turşusu. Umeboshi kelimenin tam anlamıyla kurutulmuş ume anlamına gelir ve turşu ume geleneksel olarak güneşin altında kurutulur. Umezuke kurutulmuş olmayan turşu ume'u gösterir. Günümüzde çeşitli tatlar ve tuzlanmış turşusu bulunmasına rağmen, geleneksel olarak tuzla turşulmaktadır. Umeboshi, Japonya'da tipik olarak, ume hasat edildiğinde haziran ayında başlar ve yağışlı mevsimin sona erdiği Temmuz veya Ağustos aylarında kurutma yapılır.
Malzemeler ve yapım süreçleri hane halkları arasında değişir.
Temel Maddeler
50-60 parça (4 1/2 lb olgun ume), 10 1/2 - 14 oz yapmak için. kaba tuz ve yaklaşık 1/3 fincan shochu (% 35 alkol içeren temiz damıtılmış ruh) temel olarak kullanılır. Tuz miktarı tercihlerinize göre değişebilir, ancak geleneksel olarak ume ağırlığının yüzde 15-20'sidir. Tuzlu olmasına rağmen, oranın küf gelişimi riskini azaltmak için ideal olduğu söylenmiştir. Asitli boya unu boyama için isteğe bağlı bileşenler 1/2 - 1 lb akajiso (kırmızı shiso perilla yaprakları) ve 1 - 2 oz kaba tuzdur.
Yapma süreci
Turşu ume yapmak için basit bir yoldur.
- Hazırlanışı: Bambu çubuk ve yıkama ume kullanarak küçük siyah kökleri ume'dan çıkarın. Birkaç saat suda bekletin. Bir süzgeçte süzün ve iyice kurulayın. Seramik veya plastik bir kap yıkayın ve sterilize edin ve bir kenara koyun.
- Asitleme: ume'u geniş bir kaba koyun ve üzerine püskürtün veya üzerine shochu dökün. Üzerine tuzun yarısını serpin ve tereyağı tuzla kaplamak için kaseyi sallayın. Steril kapta tuzlu ume yerleştirin. Geri kalan tuzu ume üstüne koyun. Steril bir ahşap kapak veya steril bir levhayı ume üstüne yerleştirin. Sterilize bir ağırlık verin. Kabı ince kağıtla kaplayın ve kabın etrafına bir ip bağlayın. Serin ve karanlık bir yerde bırakın. Birkaç gün sonra, umezü (ume sirke) denilen berrak sıvı ume'dan ekstrakte edilir. Boyama veya kuruma zamanları gelene kadar, küf gelişimi konusunda dikkatli oluncaya kadar umezü içinde turşusu yapsınlar.
- Boyama (isteğe bağlı): Eğer akajiso ile ume boyayorsanız, yaprakları iyice yıkayın ve süzgeçten geçirin. Shiso yapraklarından acıyı çıkarmak için, kaba tuzu serpin ve koyu mor sıvı ekstrakte edecek şekilde ovun. Sıvıyı shiso yapraklarından sıkıca sıkıştırın ve sıvıyı atın. Asit kabında temiz bir şekilde bir başka kaseye dökün. Sıkıştırılmış shiso umezü içine geri bırakır ve umezü kırmızıya dönecek şekilde yaprakları ovalayın. Kırmızı umezü ve shiso'yu iki kaseye ayırın. Kırmızı umezü, dekapaj kabındaki turşu ume üzerine dökün. Kırmızı shiso yaprakları ume üstüne yayılır. Steril bir plakayı ume üzerine koyun ve üzerine sterilize bir ağırlık koyun. Kapak ile örtün ve kuruma zamanı gelene kadar kabı serin ve karanlık bir yerde bırakın, küf gelişimi konusunda dikkatli olun.
- Kurutma: Sıcak güneşli havalar en az üç gün sürdüğünde, turşusu ume olarak kurutmaya başlamak iyidir. Kabın içinde bulunan sıvıyı (umezu) saklayarak kabı boşaltın. Bambu hasırlar veya sepetler üzerine hafifçe ume sürün ve güneşin altına yerleştirin. Onları üç gün boyunca ya da ume yüzeyi beyaza dönüşene kadar yaygındır. Lütfen işlem sırasında yağmurdan kaçının. Dekapaj kabında kalan Umezu da bir gün güneşe maruz kalmaktadır. Umeboshi'yi umezüse geri koyun ve serin ve karanlık bir yerde saklayın. 10 gün sonra yenebilir, ancak daha iyi bir lezzet için birkaç ay beklemek iyi olur.
Furikake yapmak için (baharat sprinkles), kuru turşu kırmızı shiso güneş altında aynı zamanda bırakır. Shiso yaprakları kurutulduğunda, bunları bir öğütme kabına veya bir karıştırıcıya ince bir şekilde öğütün. Shiso furikake'i kapalı bir kapta serin ve kuru bir yerde saklayın. Yemek için sıcak buğulanmış pirinç üzerine serpin.