Uzun Süreli Bir Teori Tartışılıyor
Yakın zamana kadar, İsviçre peyniri deliklerinin yaşlanma sürecinde oluşan bakterilerden geldiği düşünülmüştür. Bu teori, 1912 yılında, bir Tarım kimyacı bölümü olan William Mansfield Clark tarafından geliştirilmiştir. Bu spesifik bakteri türü, kullanılan marş tipinden ve peynir jantlarının yaşlanma sürecinde saklandığı hassas sıcaklıktan dolayı, İsviçre peynirlerine özgüdür. .
İsviçre peyniri tekerleklerindeki bakteriler karbondioksit açığa çıkarır ve karbondioksit peynirde kabarcıklar oluşturur. Baloncuklar "pop" olduğunda, "gözler" olarak da adlandırılan delikler yaratılır.
Ancak şimdi, bu teori tartışılıyor.
Saman Teorisi
İsviçreli bir tarım enstitüsü olan Agroscope, İsviçre peyniri içindeki deliklerden minik saman lekelerinin sorumlu olduğuna inanıyor. Peynirler, kovalar kullanılarak ahırlarda yapıldığında, saman partiküllerinin toplanan sütün kovalarına girmesi ihtimali vardır, bu da o zamanlar peyniri yaşlandıkça delikler oluşturur. Bu gaz, kurbağanın yapısında bir zayıflığa neden olan, gazın oluşmasına ve "gözler" oluşturmasına izin veren bu lekelerden ibarettir. (Bu aslında saman olmak zorunda değildir - herhangi bir partikül madde deliğin oluşumuna neden olabilir.)
William Mansfield Clark, gazları yakalamak ve teorisini geliştirmek için bir cihaz oluşturmak için cam silindirleri ve cıva kullanmışken, Agroskop 130 gün boyunca peynir olgunlaşma sürecini takiben bir CT tarayıcısı kullanmıştır.
Peynir yapım topluluğu, samanın başından beri suçlu olduğuna inanıyor ve şimdi bilimsel kanıtları var.
Ancak, süt çiftliklerinin modernizasyonu nedeniyle, İsviçre peyniri eskiden olduğu kadar çok göze sahip olmayabilir. Süt sağım yöntemleri daha otomatik ve antiseptik hale geldikçe ve daha az saman partikülleri sütün içine düştükçe, deliklerin boyutu azalmış ve Appenzeller ve Emmental gibi İsviçre peynirlerinde delik sayısı azalmıştır.
Bu keşif hakkında CNN'nin web sitesinde "İsviçre Peyniri Ne Yapar? Sen Delil Hikayeni Yok" adlı makalesinde okuyabilirsiniz.