ABD’den farklı olarak, Almanlar bugün bile ringa yiyorlar. Ringa çoğunlukla tuzlanır ve / veya turşar ve Matjes veya Bismarck Herring olarak servis edilir. Rollmops yapmak için ekilir ve ekşi krema, turşu ve soğan ile "salata" içinde servis edilir.
Almanya'nın tüm bölgelerinde ringa spesiyalleri var. Bu, 10. yüzyılın ortalarında tuz korumasının başlatılmasından kaynaklanmaktadır. Tuzlama ve daha sonra tütsülenmiş ringa balığı, balıkları İtalya'ya ve hatta köleler için yiyecek olarak satın alındığı Yeni Dünya'ya kadar götürmeyi mümkün kıldı.
Ringa balığı Kuzey Atlantik ve Baltık Denizi'nde avlanır. Mandal ya temizlenmiş ve denizde tuzlanmış ya da kıyıya getirilmiş, brined edilmiş ya da içilmiştir . Ringa ticareti, 13. yüzyıldan 17. yüzyıla kadar ekonomik açıdan önemli olan Hansa Birliği, ticari şehirler ve loncalar grubunun ana ürünlerinden biriydi. Hansestadt Lüneburg tuzu verdi ve kıyı şehirleri varillerde balıkları toplayıp Avrupa'ya taşıyacaktı.
Modern ringa balıkçılığı ringaları derhal gemilerde dondurarak daha ileri kıyılarda işlemektedir. Bu ayrıca balık midesinde yetişen nematodları (solucanlar) öldürmeye de yardımcı olur. Ringa balığı, 15. yüzyıldan başlayarak geçmişte aşırı derecede bitmiş, ancak Greenpeace tarafından, en azından belirli alanlarda yakalandığında, sürdürülebilir bir balık olarak kabul edilebilecek bir geri dönüş yapmıştır.
Tuzlu ringa, takvim yılının üçte birine ( Lent , Advent ve Fridays) yapılan Hıristiyan oruçlarında çok önemli bir protein kaynağıydı.
Ringa balığı, yılın zamanına ve balığın yaşam döngüsüne bağlı olarak birkaç farklı türe ayrılır.
- Matjesheringe veya Fettheringe , yağın yüzde 18'ine kadar yağ rezervleri koymaya başladıklarında ilkbaharda yakalanırlar. Matjes ("MAH - satranç" olarak telaffuz edilir) genellikle taze satılır ve "grüner Hering" olarak adlandırılır.
- "Matjes", ya da bilinen ringa balığı, daha sonra belirli bir şekilde salamura edilir. Mide ve pankreas enzimleri, bir tuzlu tuzlu suya yerleştirilen balığa bırakılır ve iç kısımdaki enzimler balığın fermente edilmesine yardımcı olur. Bu olgunlaşma veya "Reifung der Matjes" denir ve yaklaşık beş gün sürer. Eti çok hassas ve sindirebilir yapar. Mayıs ayında, sezonun başlangıcını kutlayan "Matjes" festivalleri var, ancak derin dondurucu yöntemler nedeniyle "Matjes" artık yıl boyunca yapılabilir.
- "Grüner Heringe" , unlu ve tereyağında kızartılır ("Müllerin Sanat"), daha sonra sirke, su, şeker, soğan, tuz, karabiber, defne ve hardal tohumu bir turşusu koydu ve "Bratheringe" denir. Marinat küçük kemikleri çözmede yardımcı olur. "Bratheringe", "Bratkartoffeln" veya "Pellkartoffeln" gibi ekmeklerle servis edilirken sade bir akşam yemeği hazırlıyor.
- "Vollheringe" , balık yumurtası veya milteli balıklardır. Daha düşük bir yağ yüzdesine sahiptirler ve geleneksel olarak "Burkulma" ya da fritözlere benzer tuzlu, sıcak-tütsülenmiş (60 ° C) balıkları yapmak için kullanılırlar. Kaldırılan bağırsaklarla sigara içiliyorlar, ancak baş ve karaca ya da milt bozulmamış. Deri kırmızı altın rengine döner. 1900'lerin başında popüler bir kahvaltı yemeğiydi.
- "Hohlheringe," "Ihlen" veya "Schotten", ortaya çıkan balıkların isimleridir. Eti az yağlı ve kuru. Bu balıklar, " Rollmops " gibi denizcilere çok uygundur.
- "Bismarkhering" , sirke, yağ, soğan, hardal tohumu ve defne yaprağı karışımında marine edilmiş ringa balığı filetosudur. Bu filetolar ayrıca "Rollmops" yapmak için kullanılır ve Avusturya'da "Russen" olarak adlandırılır. "Rollmöpse" (pl), bir parça turşu ve soğan veya lahana turşusu etrafına sarılmış filetolardır ve benzer bir turşunun içine serilir. Onlar geleneksel bir kalıntı tedavi. Onlar Berlin'in bir uzmanı.
- "Salzheringe" , bu balıkları çağlardan beri korumanın orijinal yoluydu. Temizlenmiş ve hala denizde iken varil tuzları koymuş, "Matjes" ile ilgilidir. Yemekten önce, tuzun bazılarını gidermek için ıslatılmalıdırlar. Tuz koruma sanatı geliştirildiği için bu balıklar Orta Çağ mutfağının önemli bir parçası olmuştur.